公元1186年,赵汝砺成为大宋从政郎、福建转运司司账,开始参与建安贡茶的监造事业。也正是这样的机会,让他更加直观的接触到北苑贡茶龙团凤饼的制作过程。赵汝砺是熊蕃的门生,熊蕃写过著名的茶学专著《宜和北苑贡茶录》。但是所谓弟子不必不如师,青出于蓝而胜于蓝,赵汝砺认为自己老师的著述不是特别完整,仍有补充完善的必要。所以,他执笔写下了《北苑别录》。


在《北苑别录》的开篇,赵汝砺开宗明义,简述了建安贡茶的由来、写作的目的和书名的出处:

建安之东三十里,有山曰凤凰,其下直北苑,旁联诸焙,厥土赤壤,厥茶惟上上。太平兴国中,初为御焙,岁模龙凤,以羞贡篚[2],益表珍异。庆历中,漕台益重其事,品数日增,制度日精。厥今茶自北苑上者,独冠天下,非人间所可得也。方其春虫震蛰,千夫雷动,一时之盛,诚为伟观。故建人谓至建安而不诣北苑,与不至者同。仆因摄事,遂得研究其始末。姑摭其大概,条为十余类,目曰《北苑别录》云。

宋朝建安贡茶制作工艺极其复杂,根据《北苑别录》的记载,其大概的制作流程可以分为七大步骤:采茶、拣茶、蒸芽 、榨茶、研茶 、造茶、过黄。今天我们就为大家科普一下这七个步骤的具体情形。

第一步:采茶

宋朝贡茶对于茶叶鲜叶采摘有严格要求,必须是天亮前太阳未出之时采摘。“采茶之法,须是侵晨,不可见日。”因为福建建安地区春茶上市之时,昼夜温差大,有夜露浸润茶芽,使得芽叶质量更好,做出来的茶叶颜色更加有光泽。建安凤凰山上建打鼓亭,采茶时节每日五更击鼓,召集采茶工在凤凰山集合,每人领一块木牌上山采茶。茶工采摘的技巧要求,必须以指尖采,而不能用指甲掐,以防损伤鲜叶嫩芽。每天采摘的时间也有相应规定,五更出,辰时回,不得因为贪图多采茶叶而耽误时辰。“至辰刻复鸣锣以聚之,恐其逾时贪多务得也”。为了制作贡茶,凤凰山上每天聚集的采茶工大约250人(采夫日役二百二十五人)。

第二步:拣茶

当茶叶采摘之后,需要经过恰当的筛选,这与我们后世制茶有相似的地方。当然,宋朝贡茶的拣茶比我们想象的更加复杂。茶叶采摘后,会有不同芽叶,比如小芽、中芽、紫芽和白合、乌蒂等。不同叶片形状分别对应制作不同的贡茶,所以要精选挑拣。简单来说,小芽类似鹰爪,可以用来制作龙团胜雪和白茶。小芽中的芽心,如同小针,被称作水芽,与现代的单芽有类似之处,是最好的极品小芽。中芽就是一芽一叶,白合是两叶抱一芽,紫芽是紫色的鲜叶。在制作龙凤饼时,以小芽和中芽为主,紫芽、白合、乌蒂都不要,以免茶饼颜色斑驳,滋味混浊(首面不均,色浊而味重也)。

第三步:蒸芽

茶叶挑选之后,就要进入到蒸青饼茶最重要额工艺之一蒸茶阶段。在蒸茶之前,先将茶叶用冷水反复洗涤,保持鲜叶干净整洁。将洗净的茶芽放到专门的甑中,等水开之后蒸之。蒸茶的时候要掌握好火候和时间,防止过度蒸熟或者是蒸的时间太少,青气太重,所谓“过熟则色黄而味淡,不熟则色青易沉,而有草木之气”。适度蒸茶,这里面的诀窍需要经验和眼力,唯有老师傅才能掌控得当。

第四步:榨茶

蒸过的茶叶必须先用冷水淋洗数次,让其降温冷却。榨茶可分为四大步,小榨、大榨、揉搓和翻榨。先用洁净的麻布将茶叶包好,放置在小榨床上榨出水分(小榨以去其水),再上大榨床压榨去汁。之后再进行揉搓,揉搓后再重复之前的压榨工序,反复几次,直到压榨不出茶汁为止。这个步骤非常辛苦,一般要“彻晓奋击,必至于干净而后已”。北苑贡茶的特点是必须通过压榨将茶膏出尽,否则“色味重浊”。

第五步:研茶

研茶的目的是将压榨后的茶芽研碎,方便后期压模成饼。研茶的工具“以柯为杵,以瓦为盆”,研磨之前必须加水,不同的茶叶品类加水的数量是不同的。这个经过长期实践,已经有了严格的规定。比如制作“胜雪、白茶以十六水”,也就是每饼加水16杯,“下而拣芽之水六,小龙凤四,大龙凤二,其余皆十一二焉”,不能多不能少。每加一杯水,必须水干茶熟为止,否则茶饼表面不匀,煎茶冲泡容易沉淀,质量不高。研磨的匠人必须是“强有手力者”,这样研茶的效果才好,才能做出好茶。当然,研茶的水同样重要,“尝谓天下之一,未有不相须而成者,有北苑之芽,而后有龙井之水。其深不以丈尺,则清而且甘,昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者,皆资焉。亦独锦之于蜀江,胶之于阿井,讵不信然。 ”

第六步:造茶

茶叶研磨之后,就要进行下一道工序,压模制饼。这道工序又叫做造茶,将茶叶放置入刻有祥云龙凤等图案的模具中,压紧造銙。造茶模具有大龙、有小龙,有花、有方,“品色不同,其我亦异”。压模之后等待其稍微干燥以后,将其摊放在特制的竹席上,等待过黄烘干。

第七步:过黄

这是贡茶制作的最后一道重要工序,叫做过黄,相对于现在制茶工艺中的烘焙。将压模凉干的茶饼,放在烈火上烘焙,然后过沸水淋浴,反复三次之后,再用文火烘焙,利用柴火烟焙。这个时候,火不能太大,太大容易造成“面炮而色黑”。但同时也不能用烟,否则“香尽而味焦”。烟焙时间长短根据饼茶厚薄而定,饼厚者需要10~15天,饼薄者6~8天即可。过黄之后,茶饼必须“过汤上出色。出色之后,当置之密室,急以记扇扇之,则色泽自然光莹矣”。只有经过沸水淋浴,茶饼颜色才自然光亮,晾干之后成而真正的贡茶。

参考文献:宋朝赵汝砺《北苑别录》

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