摇青是什么意思 头青摇是什么意思

茶友们知道吗，岩茶也是有火味的，然而什么是火味呢？对我们的口感和健康有何影响？为什么需要退火？又有什么退火的方式呢？且听小麒一一道来~

何为“火味”？

岩茶的制作工艺就像历经九九八十一难，从采青、晾青、摇青、炒青、揉捻，完成初制工艺后变身毛茶；而后通过精制过程制成精茶，其中最重要的一个工序是焙火，其既稳固了茶叶的品质状态，又祛除了其中的水分、杂味、异味和青味，同时通过“火”让茶叶的内涵物质充分转化，使得岩茶达到香气和茶汤滋味皆为最佳的状态。

而不同焙火程度对岩茶的香型会有不同的影响，岩茶的焙火程度又可以分为：轻火、中火、高火（足火）。

轻火岩茶：香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱。

中火岩茶：香气幽以花香为显，茶水较醇且厚，岩韵表现适中。

高火（足火）岩茶：开泡火香冲，茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。

火味到底是什么呢？

一方面是炭焙过程中木炭的味道在吸附在茶叶上（虽然武夷岩茶焙茶通常用的都是果木炭，没有什么太多的异味），但是多多少少茶叶还是会带上点点木炭味；另一方面是高温引起的表面物质的产生的美拉德反应，这个反应是很复杂的，会产生一些好的滋味，同时也会有一些不受控制的滋味产生。

以上这两种滋味总的来说可以概括为茶叶里的一股烟火气息，这些气息会压制岩茶中应该有的香气，所以我们在喝一泡刚焙好的茶的时候，经常会听到说“香气还被火气压着”，即焙火过程中茶叶带着的火气，说的就是这种感觉。[1]

何为“退火”？

岩茶制作工艺中焙火的基本原则是“低温、长时”，就是这道特别工艺，决定了岩茶芳香馥郁、口感醇厚润活特有的滋味。同时其可以使茶的质量稳定且可以陈放，而陈放过程，正是我们所说的“退火”，这么一个让烟火味挥发，让茶里的“火气”挥发的一个过程。

为什么需要“退火”？

为什么需要退火呢？首先这是因为岩茶焙火以后的一段时间内，火香会掩盖地域香和品种香。往往经过一年存放，火味褪去，工艺香与地域香和品种香才会更好地融合，香气会比较柔且悠长，茶水会更顺滑，从而品饮起来滋味更好；其次退火还有一层重要的原因，就是退掉茶里的火气。事实上，岩茶的茶性温和，兼具绿茶和红茶的优点，喝起来并不会上火。但是在新茶刚刚制作出来的时候，烘焙的火气尚未退去便开始饮用，这时过多饮用就可能会造成上火了。

岩茶退火是促使茶叶中的多酚类物质转化，使茶叶醇化，进而提升茶叶品质的过程。其也可以说是岩茶的一个品质缓冲期，而退火需要的具体时间与焙火程度的关系较大。

轻火的岩茶：退火时间约需一到二周（半个月左右）；

中火的岩茶：退火时间需要15-60天不等；

足火的岩茶：退火时间则需要三个月以上，甚至一年的时间才能达到最佳品质。

如何“退火”？

岩茶焙火之后，进入退火阶段，茶叶进入“后熟作用”，这个过程中茶叶内含的物质进入熟化，使茶质更加丰富。这个过程是茶叶变化的自然过程，放置阴凉处让它自然转化，自然退火就是最好的。也可以使用铁皮桶陈放茶叶，铁本身导热性好，对岩茶的退火有一定促进作用，以及桶盖有一定透气性，茶叶能够与外界空气交换，促进氧化。

岩茶新茶需要放置一段时间再喝，茶内的火气随着空气的氧化慢慢退去，而茶的味道也随着火气褪去，随着茶内在物质的氧化…...慢慢的融合为一个整体，喝起来丰富饱满，韵味悠长，所以一般传统型岩茶隔年喝最好。但是如果茶友们真的急不可耐的要品尝新茶，小麒教你们一个办法——刚焙好的岩茶，密封好放到冰箱速冻几小时后，再密封升到常温，这样便可以快速去除大部分火气。[2]

复焙合宜，退火有余，待最佳之际饮用，即享岩茶之精妙。急不得，也不必急！

参考资料：

[1] 《岩茶为什么退火了才好喝？》， 曰茗.

[2] 《全方位带你了解为什么岩茶要退火？》， 岩察君.

来源 | 麒龍茶典（微信ID：qilongchadian）

作者 | 木惜呦呦