【沈怡方白酒大师】芝麻香和小储藏库、沈怡芳晚年关注的两件事为什么很难看到市长/市场好转？

为什么专家看好，企业看好的产品和技艺最终在市场上得不到认可？

门|云团队(微信id: yjtt 2016)

作为泰斗级白酒专家，沈怡芳的足迹几乎走遍了所有白酒工厂。到了老年，沈怡芳关注了两件大事——芝麻香和小窖，在他的不懈努力下，许多白酒企业，特别是泸州企业在芝麻香型研究和产品设计上取得了一定的成果。

但是，曾被用作泸州冲击的顶级市场秘密武器的芝麻香产品市场看起来反应平平。另一方面，沈老从2007年开始大力推广的小储藏库酿造工艺似乎也没有得到业界的广泛认可。

是技术原因还是市长/市场问题？为什么专家看好，企业也看好的产品和技艺最终得不到市场的认可？

最近，沈怡芳、徐岩、莱顿等酒业专家和吴谷液、杨海、玄世渊、白云卞等企业的总工齐聚宣城，参加了安徽宣州集团主办的“中国白酒仓库技艺高峰论坛”，这个小仓库论坛又能给小室的后续发展带来什么变化？

珍贵的香型芝麻香

很难进入普通百姓的家

时间应该回到近60年前的1957年。那年9月的一天，山东省著名酿酒专家吴秀敏来到山东耕地酒类工厂进行考察指导工作，无意中闻到酒味，得知耕地老白干中含有奇异的“芝麻香”，耕地酒类工厂开始重视这一点，观察这神奇的“香气”。

正是这次意想不到的会面使芝麻香这一创新的香和境界酒厂决裂，其一波三折发展过程背后反映了业界对新技术的认可和创新的渴望。还有业界对新事物的质疑和企业对新市场的竞争和竞争。

沈怡芳多次表示，中国白酒传统香型中的“农清酱”是祖先留给我们的宝贵遗产，我们这一代开创的香型只有两种。最具代表性的是“芝麻香”。

《芝麻香》的独特魅力在于，风格独立于“浓、清、酱”，兼具这三种传统香型的妙趣可以说是三种大成和个性。

芝麻香之所以珍贵，是因为在酿造过程中“稳定性”属于非常难掌握的特殊香气型。在过去的很长一段时间里，其香气物质及生成机制在酒中往往是模模糊糊的，似乎还没有，似乎是飘忽不定的。(莎士比亚)。

但是之后的第五届全国评价会(最后一届评价会)上，评委没有单独设立芝麻香型奖项，因此景地、梅兰春等芝麻香产品受到好评，但最终与“全国名酒”奖牌擦肩而过。由于平反挫折，“芝麻香”从此进入了芯片那里。原本打算以芝麻香一举成名的境界，后来也受到了沉重的打击，此前大规模的技术投入没有得到应有的承认，芝麻香的研究推广一度进入冷宫。

1995年，《芝麻香型白酒行业标准》经中国轻工业总会实施，此后正式确立了“芝麻香型”。2001年，境界芝麻香在“中国白酒知名创新品牌”新闻发布会上，著名白酒专家、业界泰斗朱恒强老师表示：“我认为做芝麻香不容易，香香清新淡雅，后味长，风格突出，具有很高的科技含量和优点，使这款香型的前途一片光明。”

对于芝麻香，沈怡芳总结了芝麻香发展的三个阶段。

第一个阶段是“白银市县”的早期阶段，由于技术和工艺的限制，酿酒师很难找到这种香气物质。

第二阶段是以80年代境界和梅兰春为代表的企业在芝麻香研究中分别取得成果。

第三个阶段是，目前芝麻香的酿造技术越来越成熟。

但是，芝麻香形成后，以老酒为代表的企业纷纷开始推出芝麻香产品，京地、东店井、华冠、黄石川等分别推出了芝麻香代表产品，加上产品的绚丽和价格的千差万别，直接影响了市场的接受度。

从100多韩元到接近1000韩元的价格，各种企业都携带密集的芝麻香产品，通过这一点，市场如何筛选？消费者如何选择？

云酒头条(微信号：云酒头条)认为境界宣传了“全国最大的芝麻香酒酿酒厂”，还扯了口井说自己是“中国芝麻香白酒第一仓库”。

芝麻香的高贵品质在于“稀缺性”和“确定性”。产量不高，能够真正生产出优质芝麻香产品的企业在原创山东也是屈指可数的几家企业，但更多的泸州企业蜂拥而上，争夺各自的“芝麻香酒领导地位”。因此，具有稀缺属性的芝麻香产品也很快达到了泥沙全部掉落的尴尬境地，市面上有那么多被称为芝麻香的产品，但价格千差万别。让消费者如何选择？(莎士比亚，莎士比亚。)

有分析认为，耕地作为泸州老大提高价格的产品在于确立泸州的老大地位。

相比于以往几十元的产品价格定位，市场一度难以适应。

此外，其个性化的芝麻香产品也需要一个消费适应期，所以以芝麻香为主打特色的一品景芝，短时期内并没有出现良好的市场消费潮流。

据悉，目前景芝也在践行大单品战略，砍掉了几百个条码，着重调整资源做好一品景芝的销售，同时对原有的价格也进行了相应的调整。

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比大窖好的小窖工艺，

为何企业很少用？

说起小窖，行业关注度可能没有芝麻香那么热烈，而曾经以小窖进行宣传的企业如山东的泰山集团、安徽的宣酒、河南的仰韶等，似乎没有在小窖的打造上做出现象级的卖点。

事实上，所谓的小窖是指的酿酒用的窖池的“小”——相比于传统的窖池，小窖独特的的微生物环境更有利于各种酿酒所需微生物的生存繁衍。窖池建造成狭长型，上宽下窄，可增加窖池的坚固性，同时又增加了酒醅与窖壁的接触面积。

2007年，沈怡方第一次来宣酒的时候，告诉宣酒说，“你们的窖池，是江南地区特有的一种小窖池，也是我见过的规模最大的江南小窖群，这就是继承保护最好、最完整的一部活生生的江南酿酒史书。”

2010年10月，“江南小窖酿造工艺研究所”在安徽宣酒集团挂牌成立，这是全国首家专门以白酒小窖酿造工艺为研究对象的科研机构，沈怡方亲自担任研究所所长。

与沈怡方到访宣酒同一年，地处泰山脚下的泰山酒业集团高调举行了“小窖酿造新闻发布会暨五岳独尊产品品鉴会”。白酒专家、经销商和媒体代表们一起研讨泰山“小窖”酿造工艺，那次会议受到了几十家媒体的密切关注，而“小窖”也一度成为彼时白酒行业较为关注的热点话题。

事实上，对于小窖的技术研究，业界泰斗秦含章和沈怡方等都曾专门研究过，沈怡方主编的《白酒生产技术全书》第二篇第四章第二节中写到老五甑法工艺特点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。

然而，理论上看，小窖池明明比大窖池要好，专家也都认可，却为何不受企业待见？

从企业角度看，当年雄心勃勃的泰山酒业曾宣称，投资近两亿元，在全国酿酒专家的指导下，建成了拥有近3000个小窖池的粮食酒生产车间，该车间曾荣登“大世界基尼斯之最”。车间的独特之处不仅仅是窖池规模之大，更重要的是单个窖池非常小。

可以后来，泰山的小窖声音却越来越小，然后就几乎听不到了。曾经是鲁酒走出山东的代表企业，也是喊出“振兴鲁酒”的领军企业，发展至今，仍然是徘徊不前——战略定位不清晰，小窖定位不持久，核心竞争力不足，这些造成了今天泰山酒业整体不思进取的现状。

同样在小窖定位上虎头蛇尾的还有河南的仰韶，2014年仰韶酒业正式推出了新品仰韶小窖，据企业方介绍，新产品仰韶小窖，是仰韶酒业为了进一步丰富和完善中低端产品结构，满足中低端这一庞大消费群体的市场需求，顺应市场回归传统渠道的行业趋势，加速推进转型升级和营销变革，推出的一款高性价比的战略性产品。

然而，事与愿违的是，仰韶小窖产品并没有快速切进消费市场，加上企业缺乏长久的恒心和毅力在推进小窖的技术研发和传播推广，使得不到一年时间，仰韶小窖产品也在市场上了无生息了。

现在看来，真正在小窖定位上长久坚持下来而又有所成绩的就剩下安徽宣酒一家企业了，但一枝独秀不是春，况且，无论是市场规模还是品牌影响力，作为徽酒二线品牌的宣酒还缺乏引领小窖时代的底气和资格。

云酒头条（微信号：云酒头条）认为，小窖发展至今一直不温不火的原因主要有三条：

一是缺乏领军企业带头，缺少行业推力和市场拉力，泰山的半推半就，仰韶的磕磕碰碰，宣酒的自说自夸，不足以形成行业关注氛围；

二是技术原因不足，最根本的问题就在于小窖相比于大窖，好在哪里？依据是什么？迄今为止，包括宣酒在内尚没有形成一套完善的研究成果体系；

三是现实问题突出，目前规模企业尤其是川酒，大多是大工业化机器生产，这也是大窖池的生产优势。

所以，小窖的研究推广更多适应于以宣酒为代表的中小型区域企业，持续性的技术研究加上不间断地品牌推广，或许有可能成为小窖研究领域窜出来的一匹黑马企业。