【白酒清蒸清烧的目的】麦麸酒类——老五楼、蒸混合、清蒸肉的操作方法

关于五伦工艺，八世工郑松仁在前面的文章前面谈过，大家应该不陌生吧？第一次接触酿酒行业的人很奇怪。总是喜欢通过各种渠道查找相关知识。喜欢看，但从没做过。因为什么术语是什么意思，我加入公司很多年了。喜欢学习自己认为有利的操作和方法进行实验，通过书和酿酒人之间的讨论获得想要的结果。对于中间部分，好像每天都在忙着蒸酒。

好了，让我们进入今天的主题。

蒸法老吴工艺是传统白酒酿造工艺的科学总结，适用于淀粉含量高的玉米、高粱、红薯干燥等原料酿造，更适用于原料粉碎粗糙的条件。该工艺在麦麸谷普通白酒和优质白酒酿造中得到了广泛应用。

1、工艺特性：

连续压载法混合蒸煮法5-5 - 5 - 3

正常生产时，储层有大压载、易碴、三压载、回废酒4酒，从储层出来后加入新材料，形成大压载、二压载、三压载、

新原料的数量分配基本相同：大碴、平碴，占原料总量的4/5，剩下的1/5分配给3平碴，一般没有资格获得新材料。

具体工作如下：

地下室的大部分压载都与此次压载配套。

剩下的2压载葡萄酒中的一部分将与上次的部分压载葡萄酒和现在的3压载酒搭配。

剩下的上次压舱酒配给了这次压舱酒。

将上次1/4~1/3的三压载混合在上述此次三压载水中，剩下的三压载将在此次回流中混合。

上次会车，蒸馏后作为最坏的情况。

吴吴秋工艺的特点是，各种龙珠酷含有淀粉的量不同。一般来说，大部分情况下，粗碴2细碴3细碴都是一团糟。(阿尔伯特爱因斯坦)。

每个钨的差异约为2%左右，同时将一瓶酒放入储藏库的位置也是有规律的，并根据气温进行调整，目的是平衡仓库内的发酵。

传统的五禽肉工艺的操作原则是“压压压压压压压压压压压压压压压压”。这意味着尽可能保证压载高的淀粉和高质量，尽可能把槽里的淀粉榨干净。

现代的五湖工艺已有所改善。也就是说，大碴、细碴、细碴的差异正在缩小。

压舱物有时会加入一些细微的原料，以保证每种酒的出酒速度平衡。

2、流程操作：

、粉碎原料：

根据原料特性的不同，粉碎的精细度要求也不同。

高粱、玉米、红薯干燥等原料应通过20目的孔筛者占60%以上，20目的细粉用于3碴和酒毛，其余用于粗碴、2碴。

、成分：

新料、酒渣、辅料、水混合在一起，为糖化和发酵奠定基础。

配料要根据桶装、储藏的大小、原料的全分量、气温、酸度、歌曲的质量、发酵时间等具体情况，根据配料是否合适，看草的淀粉浓度、糖分的酸度、疏松程度是否合适，一般淀粉浓度为14% ~ 16%，酸度为0.6 ~ 0

、蒸馏糊化：

将原料和发酵的酒混合，蒸和蒸同时进行，称为“蒸烤”，以前以蒸酒为主，内部温度要求85 ~ 90，蒸完后要保持一点面团时间。

利用热敷溶解淀粉。

有利于淀粉酶的作用，同时也能杀死杂菌。

煮的温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。

一般大气压蒸汽20~30分钟。

蒸的要求是外观蒸，熟了也不粘，里面没有生心就行了。

，加阳冷，加谷，酒毛，水：

蒸发的原料通过烘干压舱物或压舱物的方法迅速冷却，使微生物达到适合生长的温度，目前大部分采用的是机械爆炸冷却热材料。

必须冷却到适当温度，一般气温为5 ~ 10时，必须将产品温度降低到30 ~ 32，停止通风。气温为10 ~ 15时，必须将产品温度降低到25 ~ 28。夏天，必须减少到产品温度不再下降为止。

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扬碴或晾碴同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

扬碴之后，同时加入曲子和酒母。

酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6% (即取4~6%的主料作培养酒母用)。

为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。

⑤、入窖发酵：

入窖时醅料品温应为18~20℃ (夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压得过紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~ 640kg左右为宜。

装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有4~5天甚至30天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。

3、立碴：

以上叙述的为自圆排开始的正常生产阶段的操作方法。

在开始投产到正常生产的第一排、第二排、第三排的操作作为立碴过程。

①、第一排：

原料经蒸者糊化，不配槽只加曲、水、 酵母菌第一次发酵2甑为一排。

第一排立碴的投粮量与正常生产一样，加曲量为5~6%，酒母量5~9%，辅料6~10%，入窖品温为12~15℃，水分为60%左右。

②、第二排：

第一排立的2甑大碴到第二排时配料分成3甑，变成2甑大碴和1甑小碴。

大碴占用；料总数的80%，小碴占用料总数20%。

③、第三排：

物料配比与正常生产相同。

立碴最好不要清立，应将本厂或其他白酒厂的酒糟或酒醅配入原料，其比例应根据酒糟或酒醅的淀粉含量、酸度等指标而定（注意用新鲜的酒糟，不得使用雨淋或霉变的酒糟）。

清蒸混入操作法：

1、清蒸混入四大甑操作法：

该法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒；

另外，原料与酒醅分别蒸煮和蒸馏，适合于含有不良气味的原科生产白酒，可以减少原料对酒的污染，成品酒味较好。

正常生产时，窖内有大碴、二碴及回糟3甑材料，再蒸1甑新料，每日4甑工作量。

具体操作是：

第1甑，蒸上次发酵好的二碴，不加新料，加麸曲酒母后作为回糟入窖再发酵;

第2甑，蒸原料，蒸好后分成两份；

第3甑，蒸上次发酵好的大碴，出甑后也分成两份，与上甑的两份原料混合后加麸曲酒母和水后入窖发酵成为这次的大碴、二碴;

第4甑，蒸上次发酵好的回糟为丢糟。

这个工艺传统操作的特点是：

碴子与回糟的淀粉含量相差很多，现代操作中，正在减少这种差距，有时在回糟中也投入一部分新原料。

该工艺适合于投料量大、班次多、每班工作时间应缩短的情况下采用。

2、清蒸混入五甑操作法：

清蒸混入五甑适合于质量较次的原料，由于原料清蒸，可以减少原料中的杂味带入酒中；

另外，原料清蒸，糊化彻底，有助于提高出酒率。

其主要操作要点是“原料分类、加强粉碎、清蒸混入、掐头去尾”。

正常生产时，客内有大碴、二碴及回糟3甑材料，出窖后，清蒸这3甑酒醅及2瓶新料。

第1甑蒸馏上排的二碴，出酒后出甑酒醅趁热拌入大碴、二碴的新料，拌匀进行润料。

第2甑蒸上述已掺醅润好的新料，出甑后散冷加曲、酒母及水下窖为大植。

第3甑与第2甑相同，下窖为二碴。

第4甑蒸馏上排大碴，出甑散冷加曲、酒母和水后，下窖为回糟。

第5甑蒸上排会糟，出酒后为酒糟。

清蒸清烧操作法

该工艺适用于糖质原料酿酒，如甜菜、椰枣等。

正常生产时，窖内有4甑酒醅，而且基本相同。

一次发酵后，都可作为丢糟。

一般丢2甑，回2甑，再蒸2甑新原料(甜菜)，每日6甑工作量。

如用椰枣可直接拌入酒酸入窖发酵，每日4甑工作量。

该工艺的最大特点是入窖糖分高、淀粉低、水分大、辅料用量大、发酵温度高、发酵时间短。

它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。

20 世纪60、70 年代全国广为推行

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