怎么形容喝砖茶的人、金砖茶怎么喝

原标题：宋朝广东人怎样喝茶

广东出产名茶，广东人热爱饮茶，广东茶文化独步天下，广东茶文化当中的潮州功夫茶如今更是遍地开花。但是，如果要追寻茶文化的历史，我们就只能止步于明清两朝了，因为广州茶市和潮州功夫茶是从明清时期才大放异彩的。

再往前追溯，好像唐朝有一个叫曹松的人，把浙江的茶树移栽到了广东，这是文献记载中广东种茶的起源。假如这个记载符合史实，那么刚刚学会种茶的广东人在唐朝以后是怎样喝茶的呢？

壹 流放广东的宋朝茶人

让我们从一位古人说起。

这位古人不是广东人，而是四川人，他叫唐庚，是苏东坡的小老乡，能诗善文，文风跟东坡近似，也曾经跟苏东坡一样被贬谪到广东，所以江湖人称“小东坡”。

宋徽宗政和二年（1113年），唐庚已经适应了广东的流放生活，他在惠州城南的龙塘村盖了房子，还在房门口挂了一块匾，匾上写着“寄傲傲斋”。这一年的农历三月，几个朋友来到寄傲傲斋小聚，饭后无所事事，大家开始斗茶。

唐庚是主人，不参与斗茶，只负责评判。他拿起扁担，去村口的龙塘里挑了两桶水，大火烧沸，供客人取用。客人自己带了干茶，借用唐庚的开水和茶具调制茶汤。待茶汤调好，让唐庚品评，看谁调出的汤色最好看、味道最好喝，这就是“斗茶”。

唐庚仔细品鉴每个人的茶汤，然后评判道：“某为上，某次之，某闽人，其所赉宜尤高，而又次之，然大较皆精绝（唐庚《斗茶记》）。”你们都很了不起，调出的茶汤都很精妙，如果非要让我分出高下的话，我觉得某某第一，某某第二，某某虽然是福建人，自带的干茶又最高档，但他调的茶汤却只能屈居第三。

以上故事很乏味，平淡得就像泡了十七八遍的茶水，不过还是传递出几个信息：第一，宋朝流行斗茶；第二，斗茶需要分出名次，而且有一定规则；第三，宋代福建出产名茶，在宋朝人心目中，福建人本该比其他地方的人更擅长斗茶。

从晚唐和五代十国开始，福建就已经出产名茶了。从晚唐到元末，甚至到明朝初年为止，福建的建瓯就一直是皇家贡茶的主要产区，茶风之盛远超广东。不过当时广东也产名茶，广东民间也已经兴起了饮茶的风气。比如唐庚在惠州定居时就写过这么一首提及广东茶文化的诗：

岭南玉銙竞方圆，春雪一啜值万钱。

借将西邻黄金碾，堆胸垒块一浇散。

这首诗格律不工，意境甚浅，在艺术上只能归于下乘之作，可它好就好在将广东名茶的昂贵和宋人饮茶的特色都刻画出来了。

“玉銙”本义是用玉石雕琢的皮带扣，这里指代茶砖。“岭南玉銙竞方圆”，说明广东出产的茶砖有方有圆，造型不一。“春雪”用来形容优质茶汤，颜色洁白，入口轻软，就像春天的雪花一样。“春雪一啜值万钱”，啜一小口茶汤相当于消费了一万文铜钱，说明广东出产的高档茶砖非常昂贵。“借将西邻黄金碾，堆胸垒块一浇散。”从西边邻居家里借来茶碾，将茶砖碾成细细的粉末，放入茶盏，浇入热水，调成春雪一般的好茶，喝完这盏茶，心中的烦闷烟消云散。

贰 宋朝人喝茶比喝功夫茶还要讲究

现代成品茶从形态上可以分成两个类别，一类是散茶，一类是紧压成型的砖茶，我们大多数人平常喝的都是散茶。宋朝成品茶也可以分成散茶和砖茶两个类别，当时将散茶称为“毛茶”，将砖茶称为“团茶”（或“片茶”），而散茶在宋朝不占主流，无论是进贡给皇家的茶，还是上流社会平日斗茶时所用的茶，都是砖茶，这跟现代以散茶为主的消费风尚是完全相反的。

我们喝砖茶，用的是冲泡法：将茶砖敲碎，放入茶壶，热水冲泡，使茶砖里的茶多酚和芳香物质释放到水中，然后只喝茶水，将残留在壶底的茶渣倒掉。而宋朝人则通过“点茶”的方式来饮用：先将茶砖敲碎，把碎砖放入特制的茶碾或者茶磨里面，碾磨成极细的茶粉，再用细筛（茶罗）过滤到茶盏底部，浇入少量热水，调成浓稠的茶膏，进而续入更多的热水，用茶筅或茶匕迅速搅动并上下敲击，使热水与茶粉水乳交融，细密的泡沫扶摇直上，演化成一碗洁白如春雪、香甜如牛奶的茶汤。刚才故事中唐庚做裁判，看他的朋友如何斗茶，其实就是比赛茶汤的香度、甜度以及泡沫的密度和存续时长。

想让茶汤泛出泡沫并不难，如果想让泡沫涌泛得足够厚、停留时间足够长，那就难了，而宋人斗茶时最关注的偏偏正是茶沫的厚度和存续时间。宋朝茶人常讲“云头雨脚”，云头即指乳白色的茶沫，雨脚即指茶沫下面的茶汤，云头要厚，要把雨脚完全遮盖起来，还不能只遮盖那么两三秒钟。

怎样才能让云头足够厚、存续时间足够长呢？首先茶要好，碾磨的茶粉要足够细；其次茶碗要厚，底要深，口要小，便于保温（茶汤温度下降过快会让茶沫迅速消散）；然后水温要合适，根据我的经验，水温低于80摄氏度或者超过95摄氏度都难以形成茶沫；最后还必须要借助合适的工具，例如茶筅。

见识过日本抹茶的朋友肯定都见过茶筅，竹子制成，外观跟打蛋器似的。但宋朝人所用的茶筅却是扁扁的、薄薄的，更像散开的扫帚，比日本的茶筅更轻便，击打茶汤的速度也更快。

有的朋友可能会问：费这么大劲为茶汤打泡沫究竟有什么用呢？我觉得很有用，因为茶沫不仅仅好看，还很好喝：茶水中溶入大量的空气分子，口感会很轻，很软，很柔和，轻柔的茶沫停留在舌尖上，非常鲜爽。

叁 我们是否应该向宋朝人学喝茶？

将干茶磨成粉，加水调汤，打出泡沫，听起来宋朝人喝茶跟日本人喝抹茶没什么两样嘛！确实，抹茶的源头正是宋茶。南宋时期，日本和尚荣西入宋求法，学会了宋朝磨茶成粉的饮茶方式并带回日本，这才有了日本“磨茶”，后来又以讹传讹演变为“抹茶”。

但是现在的抹茶并不等于宋茶。宋朝人做茶，讲究“蒸青研膏”：将茶叶漂洗干净，入锅蒸熟，取出摊凉，压成茶泥，加水研磨，把茶叶中黄色的苦汁尽可能多地压榨出去，然后才能焙干成型。而日本抹茶只有“蒸青”，没有“研膏”，茶叶里的苦汁完全保留了下来，所以用抹茶调成的茶汤会非常苦。笔者按文献中记载的蒸青研膏工艺制造过宋茶，饮用之时丝毫感觉不到苦涩，唇齿之间只留下绵柔的芳香。

话又说回来，日本抹茶虽然苦得要命，却最大限度地保留了茶叶里对人体有益的成分，例如茶多酚和茶氨酸；宋茶虽然一点儿也不苦，在研膏之时却不可避免地让茶多酚大量流失了。所以从营养角度讲，咱们是没有必要像宋朝人那样去做茶的。

那有没有必要学学宋朝人的喝茶方式呢？这一点倒可以考虑，因为喝宋茶需要一大堆茶具，包括茶盏、茶瓶、茶筅、茶磨、茶碾、茶罗……要想享用一盏好茶，事先必须忙上好一阵子，必须把DIY精神发挥到淋漓尽致，既体验了古典生活，又锻炼了动手能力。

令人遗憾的是，我们大多数现代人都无法绕过一个饮食安全上的门槛，那就是必须面对茶叶的农药残留。古人不打农药，无需面对这个问题，咱们除了自己亲手种茶，否则百分百会买到打过农药的茶。茶叶打了农药并不危险，现在国家对农药管控严格，茶农喷施的通常是国家许可的脂溶性农药，这些农药会残留在干茶之上，当我们用冲泡方式饮茶的时候，残留的农药一般并不跟随茶多酚稀释于茶汤之中。即使少量稀释进去也不可怕，因为极其微小的剂量并不能对人体健康构成危害。可是如果我们像宋朝人那样将干茶碾磨成粉，再将茶粉与茶水一起饮入体内，那么农药残留就真的对健康构成威胁了。

希望有一天我们的茶农和茶商能像日本人生产抹茶那样尽可能不使用农药，或将农药残留降低到对人体无害的限度。只有到了那一天，我们才可以放心大胆地向宋朝人学喝茶。