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汕头红酒批发市场专题之为看《风味原产地》,充了个会员,探店汕头,全网最新最全最早!

陈晓卿团队团队打造的微记录《风味原产地·潮汕》的全球版权被Netflix买断,已经在2月12日上线同步190多个国家和地区播出,目前已配置20多种语言字幕,这也是Netflix 采购的第一部中国原创系列纪录片。

今天就带大家探寻下纪录片里的那些美食店!

己亥春节,《舌尖》总导演陈晓卿作为总监制,推出了一档火爆的美食纪录片《风味原产地·潮汕》。作为陈晓卿的粉丝,又是个潮汕食客,笔者自然按捺不住探店的欲望。从正月初一开始,笔者尽可能地打卡纪录片取景的店铺,有的好,有的不尽人意,尽集在此文,并给出笔者认为好的商家店铺,供诸君觅食所用。

截图自风味原产地

1

牛肉丸

正月初一晚上,笔者骑了约25分钟的哈罗助力车,到了第一集牛肉丸的取景地之一——老四牛肉丸。

老板的潮汕说法是“头家”

老板并不像点评网上说的那么服务差,相反,很亲切。

老四的招牌自然是手打牛肉丸,在机打丸子普遍的今天,这种坚持很是难得。单买丸子一斤要70块钱,对于手打丸子来说,这价格公道。笔者要了一份20块钱的牛肉丸粿条汤,一共6粒丸子,30块钱的有9粒。

迫不及待地咬开一粒丸子——是典型的软浆肉丸(按照肉糜粘稠度区分):剖面的气孔细密,纹理质地细腻,兼顾弹脆的同时口感更加地滑嫩,有点像汕头猪肉丸。

美中不足的是味道很淡,笔者自诩味蕾灵敏,陈晓卿取材的丸子咋差点尝不出来牛香呢?

老板对此的解释是:牛的问题,水牛打出来的丸子颜色深,牛臊[co1初]味浓;黄牛丸子色浅,牛味清淡。还跟牛的大小,肥瘦有关,这些都是屠宰场定的,店家无法把控。

跟老板的交流之中,笔者发现他对牛肉丸的制作有着自己的执着:原味,一切都是为了体现牛肉的风味——这大概也是风味摄制组选择此店拍摄的原因吧。老板本人非常反对其他店铺为了加重味道而加蒜头的行为,添加牛油也不行(老板觉得加油多了不健康)。

调味只用些许鱼露、盐,味精,这样的做法,是对原味的重视以及执着,固然是“匠人精神”的体现;但质量受制于屠宰场,出品不稳,只能说见仁见智吧。

截图自《风味原产地》

“合”应为“瓣”([hah4哈]文白异读),考证不够严谨

之前笔者一直用以为卖不出的牛腿肉打浆就行了,今天跟老板一聊方知天外天。老板家的肉丸选择了腿心、腿包、外瓣肉(臀部浅层肌肉)、米筒(臀部深层肌肉)等几个不同部位,根据家传配方,精确配比。

而产量这个关系到质量的敏感问题,笔者也问了老板,得到的答案跟《风味》的不太一样。片中介绍是“为了质量,每天50公斤产量”,但老板也说生意好的时候,产量能上两百斤,但是只雇小伙子完成手打这种重活。进料、搅拌、挤丸、成形、煮熟等技术步骤还是亲力亲为。

这牛肉汤却是与众不同。其在典型的牛肉浓汤味道之下,竟隐藏着一股卤香。问老板怎么有股卤汤味,老板直接捞出八角介绍说,这汤用了牛嫩肉炖煮,加了八角和南姜。

小结

牛肉丸的制作工艺称得上优秀,肉丸口感一流。但由于出于对“风味”的执着,调味简单,故而味道受当日牛肉质量的影响太大,就今晚吃的丸子而言,一般,千里迢迢来试吃大可不必。

肉汤味道很是独特,试试无妨。

如果诸位来汕头想吃牛肉丸,笔者不会推荐死贵的飞厦老二、或者网红店八合里海记、福合埕、陈记顺和,而是位于时代广场附近的八弟和创弟(八弟的牛肉丸好吃,牛筋丸难吃,创弟刚好相反)。顺便,八弟的牛肉炒粿条绝对是第一。

2

鱼饭、腌蟹、薄壳

《风味原产地》的第二集鱼饭和第四集腌蟹都出现同一家酒楼——富苑。

富苑是老牌网红店,当之无愧的美食地标,曾在《舌尖》、《老广的味道》等美食纪录片中出镜。络绎不绝的食客踏破了门槛,笔者是不到五点到店的,已经是人山人海,好在还有位子。

摄影:陈思褀

隆江猪脚,摄影:陈思褀

隆江猪脚是富苑的必点菜,老板吴镇城就是靠猪脚,在汕头这美食武林中站稳脚跟。

制作富苑猪脚,要先用火枪燎烤猪脚,褪去猪毛的同时使得猪皮收缩紧致;紧接着放入冰水,用钢丝球擦洗干净,再经过三个小时的卤煮便可出锅。

猪脚富含胶质,咀嚼起来软糯而不失嚼劲;卤水的盐度正好,不会过咸,但又足够入味。富苑的猪脚偏瘦,吃起来不肥腻,好喜欢这道菜。

豆酱水煮带鱼,摄影:陈思褀

市场上称之为“带柳丝”,比带鱼更加细小,在笔者看来就是小带鱼。烹饪方式是适合清淡的白身鱼的豆酱水煮,除了带鱼,龙舌也很适合。由于仅靠普宁黄豆酱温和的咸和鲜来调味,因此食材新鲜度的要求极为严格。

这带鱼本身够鲜,鱼肉洁白饱满,纤维细腻,箸沿着脊骨轻轻一划,鱼肉便成片落下。鱼肉味道清淡素雅,跟普宁豆酱的酱香相得益彰。

同行的银行大佬嫌最经典巴浪鱼饭太平凡,改点了红目鲢鱼饭,一尾100。红目鲢,学名短尾大眼鲷,跟金目鲷有点像,区别方法就是看嘴——红目鲢是典型的“地包天”。

其鱼肉紧实,味道鲜美,不过没有纪录片中,那鱼皮胶原形成的凝胶状物质,失望。蘸料自然是普宁豆酱——第十一集的主角。

汕头最好的青蟹来自牛田洋(榕江入海口),经过酱油、蒜、芫荽等调味料的浸泡腌制,脱胎换骨,成为“海鲜冰淇淋”。

汕头的腌蟹注重摆盘,每一块蟹身,都必须带有蟹膏,蟹膏在酱油的作用下,由浅黄变成了橙红;蟹肉也变得绵软黏糯。有人将它誉为“毒药”,一吃上瘾,笔者不以为然,要不是一盘180,我们都不会吃完它。

第七集的主角:薄壳,原中文正式名寻氏肌蛤,现改为凸壳肌蛤,澄海区盐鸿镇的最佳,澄海还有一种有名的特产——狮头鹅。

薄壳米即盐水薄壳肉,好的薄壳米色泽健康,颗粒饱满,鲜甜中微咸,一道葱花薄壳米是其最好的归宿。薄壳是夏季的产物,每逢夏季,澄海都会举行薄壳宴,值得一往。寒冬腊月吃到的都是夏季冻到现在的,今夜有此品质实属难得。

小结

感觉富苑是做得出好菜的,只不过没关系的普通食客就未必能享用到出众的美食。富苑的价格介于贵和不贵之间:大过年的,这人均一百算是很公道。但就红目鲢平时市场一斤就30,一尾也就6两左右,卖100,吃着又有些心疼。

少了份猪脚,50

由于人太多,制作偏糙,好在食材新鲜,出品还可以。所以笔者的态度介于推荐和不推荐之间。

其他有名的夜粥店还有:长平路的老姿娘、桂园白粥,珠江路的旺旺好粥、珠江。

薄壳如今是不当季的,觅食的诸君还是夏天再来,而且一定要到澄海区盐鸿镇吃“薄壳宴”!时令和产地实在太重要了!

3

夜深人饿之时,邀上小伙伴前往陈老板的旺旺好粥探店,那里有第十四集中的主角——汫洲腌生蚝。

截图自《风味原产地》

一下车,发现这里与普通夜粥店并无二致,一边是成品区:梅菜扣肉、猪颈肉、各类鱼饭、猪肠等等,这些点了可以立刻上桌,有的需要回炉加热一下;另一边则是材料区:各类蔬菜、海鲜,现点现做。

笔者是通过硕大的“海鲜小炒”几个字找到这家店的

鱼鳞闪着银光,超新鲜

腌虾,腌了两个钟

首选必然是生蚝,就是冲着这个来的。

生蚝用芫荽、酱油、鱼露、辣酱油、红辣椒、蒜泥、白糖等腌制。汤汁浓稠且浑浊,好似勾芡,并不像片中那么澄亮。

蚝们肥美多汁,一个个圆鼓鼓地像粒水球,里面胀满了鲜到了极致的海洋气息。腌料也是天才:生抽的咸甜使生蚝扬长避短;辣椒和蒜泥刺激的香辛则充分调动味蕾,让食客的味觉更加敏锐;芫荽的特殊清新像夜里的萤火虫,虽淡却夺目,从这重口味的配料中隐隐透出,天衣无缝——潮汕人是怎么想出来的?

猪肠垫腐竹

旺旺的猪肠口感柔韧,富有嚼劲,是不错的下饭菜。笔者更喜欢垫在下方的腐竹皮,初入口是猪肠极具辨识度的臊味,回味则是出人意料的香甜。

梅菜扣肉差评,肉质过柴,明显火候不足;梅菜口感松软,味如鸡肋。店家给出的解释是,过年销量太大,品质下降了,有理有据。

炒空心菜

空心菜,潮汕人称之“蕹[êng3 应]菜”,常见做法有虾鲑[goi5]炒,蒜蓉炒,豆浆炒。旺旺的做法是熟蒜蓉豆酱炒,妙就妙在这熟蒜蓉,这跟用在烤生蚝,烤茄子的一样,利用热油去除蒜头的辛辣,取而代之的是四溢的芬芳。

可惜,菜不行,缺乏菜香。质地不够细嫩,就算厨师的火候已臻化境,也能分明地感受到菜梗粗硬的纤维。

小结

这家夜粥海鲜美得很,极致新鲜;从炒蕹菜和腌蚝看,厨师的烹饪水平也是过关的——可以推荐。

想吃蚝烙,别去网红店西天巷,找家酒楼大排档什么的就行了。之前《舌尖》还播出过一家澄海的银屏蚝烙,现在火得不行。不嫌路远,可以去广澳渔港大排档,五星级排挡,过年推荐了个律师姐姐一家去,赞不绝口。点击蓝字。

4

卤水、卤水火锅

《风味原产地》的第六集卤水出现了一家网红店——潮卤道。

截图自《风味原产地》

卤水火锅去年火爆网络,被包装成“风靡汕头”的形象,作为先进经验引进广深等地。其实 ,卤水火锅早在十几年前曾经昙花一现,只不过是用在牛肉火锅上,试过的潮汕人都觉得这个概念就跟概念车一样,噱头成分居多。

菌菇汤底+卤水汤底,48元

但既出现在《风味原产地》中,又十几年没吃了,好奇心战胜了理智,正月初三约上小伙伴来探店,不曾想踩到粒雷。

鹅肠,69元

鹅肠是这家店的招牌,好鹅肠的标准是入味而爽脆。

摄影:刘静妮

笔者按照菜单提示,涮了15秒,太老了;第二勺缩短了时间,嫩了些,脆度仍不能令人满意。味道尚可,可能是由于鹅肠表面粗糙,这样的结构有利于吸附卤汤。

生鹅肝,49元

见过生鹅肝的人不多,一般都是在卤水店买现成的熟肝。

鹅肝是世界闻名的美味,功劳归功于法国,人家在近代史好歹算个列强,爱吃的东西也就跟着鸡犬升天,打上了“高级”的标签。依笔者拙见,煎鹅肝也好、红酒渍鹅肝也罢、还有什么“蔓越莓酱鹅肝棒棒糖佐跳跳糖”,都比不上潮汕的卤水鹅肝。

香煎鹅肝佐波特酒,肉桂面包配无花果酱

卤水鹅肝,一是嫩,入口即化;二是香,粉肝即脂肪肝,肥美丰腴。虽然法式鹅肝也有上述优点,但为了平衡肥腻,用的多是酸甜口酱料,如无花果酱,苹果酱,蔓越莓,太过斯文,娇弱无力——只有卤水的粗犷咸香,才能驾驭这鹅肝的香浓。

摄影:刘静妮

说回潮卤道的肝,按说明涮了6分钟,捞起来,无论是外貌还是口感,都像块豆干。外部被滚水汆烫后,收缩紧致,内部则依旧鲜嫩,形成了“外韧内嫩”的普宁豆干口感。香则香矣,血管没剃干净。

生腌大闸蟹,59元

前一晚吃了富苑的腌蟹,用的是青蟹。今夜来试试腌大闸蟹,味道偏咸,香料偏淡,要是有碗粥来是不错的。蟹不当季。

小结

还有一份肥牛,不值一提,32元。

就这几个菜,加加埋埋274,性价比非常低,不推荐。

非要尝一下卤水火锅的话,可以去汕头的沤汀(在市区北部)找找,那里便宜些。提供两家信息:乌鼻鹅肠、亮爽茶座。

说到吃卤鹅,分稚鹅和老鹅。稚嫩肉嫩油多,常斩块厚切,出名的是龙眼路的春梅里鹅肉;老鹅肉柴而香,宜薄切,推荐华山路碧霞庄的沤汀老鹅(沤汀人开到市中心的分店)。如果杂七杂八,什么鹅肝鹅肫(嗉囊)鹅掌都想吃的,去靠谱的潮菜酒楼最适合:大南香、南香鱼港、建业、鮀岛宾馆。

5

粿条、益母草、鱼露

纪录片第十集中的粿条取景揭阳桐坑,桐坑的粿条在汕头贼有名,开了不少,但笔者认为最体现米香的做法应该是用猪油猛火炒,只加包菜丝,这种做法的在百花路靠近东厦路那的一家小店有。

长平路阿文猪肚,摄影:陈思褀

第二十集益母草中出现的粿条店家是田记,但没必要专门去吃这家。粿条汤这种平民美味家家都差不多,猪杂够新鲜就好。我的建议是晚上在龙眼路瞎逛,看到就吃就行啦。益母草也不是猪杂的唯一CP,珍珠花菜、西洋菜也常吃。

吃猪杂粿条,一般会配一小碟鱼露作蘸料。鱼露潮菜的话,基本所有潮菜馆都会用到,不知不觉就吃到啦。

6

豆酱

关于第十一集普宁豆酱,我曾写过一篇科普小品文,点击蓝字阅读。里面介绍了常见的一些豆酱做法,比如春菜煲、鱼饭蘸料、豆酱水煮鱼等等,在靠谱的酒楼就能吃到。

笔者最爱之一,豆酱水煮龙舌

纪录片中还提到另外两种美食:豆酱焗蟹和豆酱鸡。

豆酱焗蟹是潮菜名厨林自然所创之名菜,要吃就去大林苑世家精细潮州菜——林自然开的——一份400好像是。但听说目前其豆酱焗蟹的出品似乎不佳,诸君若去可要小心。

制作豆酱鸡的钟成泉师傅,是东海酒家的老板。土豪请随意,本想去探店的,摸摸荷包只得做罢——总不能只点一只鸡。

7

牛肉火锅

第十三集牛肉火锅,出现了两家网红店,一家是耳熟能详的八合里海记,给我周围朋友的感觉是“本地开不下去反倒在外面闯出了名堂”,笔者也曾慕名而来,不推荐。

另一家是乌记,汕头有两家乌记,不知是否同一个老板。金鸿公路那家就是吃个便宜,笔者吃过一两次,不推荐;还有一家在金凤桥下,没吃过,不作妄断。

杏花牛肉的匙柄

创弟匙柄

创弟是我最近新发掘的好店。

就拿匙柄来讲,就是吃瘦的,吃的就是那饱满的口感,吃的是牛肉特殊的香味。这家店的匙柄将柔、脆、嫩、弹几个看起来相互矛盾的口感,完美地辩证统一了,具体只能吃过才有更深的体验,反正是我这几年吃过最好的,没有之一。

匙柄厚切连片,这样做,既可以让口感更加饱嘴,分成两片又降低使得加热均匀,不会外老里生,咀嚼起来也轻巧些。

这才叫刀工!这里笔者就不得不挖苦一下那些伪吃货和低水平美食博主了,提起牛肉火锅就必谈刀工如何如何好,在他们眼里,以为刀工就是切得薄,跟做微积分一样把牛肉给薄切了。

实际上,刀工是要根据不同肉的肥瘦,纹理,选择最能体现其风味和口感的刀法。每家都有自己的理解,会有不同,绝不是像广州那样千篇一律地做微积分,那些老板很多就是个生意人,对牛肉理解还没一个汕头老大爷深。

探店创弟要在下午5点前,他们4点出头进鲜货,一下子就卖光了。

创弟吊龙

汕头本地的陈记顺和跟外地的完全不是一回事,特别是牛肉饺子,必点。

小结

《风味原产地》取材的两家,我都不够认可。不是没有好肉,只是好肉不多,没关系的食客未必能有幸品尝。

在汕头市区觅食,笔者另推荐三家:西边的杏花牛肉、中间长平路的创弟牛肉、东边韩江路的陈记顺和。

以上三家是我能想到的,不用通过关系也能吃到好肉的火锅店。了解更多吃牛肉火锅知识点击蓝字。

8

鱼生

纪录片中出现的光头老板的鱼生店是老成鱼生,在潮安。来汕头的小伙伴,可以去市中心的碧霞北街,那里有一家鱼生店。

生食淡水鱼有很高的感染寄生虫风险,笔者不推荐。

9

鱼丸

那哥鱼丸的前处理

鱼丸主流做法多是汤煮,作为汤的主角,或者粿条的配角存在。本地人想吃鱼丸一般通过两种途径满足:去粿条店、酒楼里吃;或者去市场买来自己煮。对游客,我推荐前者吧,找家粿条汤店,比如荣记鱼丸(分店多家,就近即可),他们除了猪杂,还有肉饼、鱼丸等等。一般的酒楼,像大南香、聚豪轩、建业酒家,也都会有鱼丸汤。

笔者自己煮的虾丸、墨鱼丸、马鲛鱼丸


其实,非主流的烧烤做法也别具风味,火焰燎烤带出的海鲜香味,是汤煮的低温无法比拟的,大家想吃烤鱼丸,我推荐衡山路的新华喜弟(点击蓝字阅读)和东厦路的阿喜,金砂路那家阿喜烧烤城是山寨的,别去。

10

橄榄

第十八集中出现的橄榄汁店,在聿怀中学门口,聿怀中学原名第三中学,晚上门口热闹非凡,便是传说中的“三中夜市”——那有家果汁冰。本来想去探店,奈何笔者前几日体有微恙,只得作罢。

橄榄汁,石炮台果汁冰、亚强果汁冰等果汁冰都(也许)能吃到。

生橄榄外地人可能吃不惯,到超市买一罐甘草橄榄,或者去酒楼来一盅橄榄猪肺汤,可能更合外地口味。

最后

本人有文字洁癖,不喜“通假字”。个别字(一般都是些俗字、文白异读、生僻字)后带有方括号“[]”,内容是前字的潮汕话注音,建议不懂的潮汕人学习,外地人可以忽略。

来源:数据粤东

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