【白酒中的平衡之道】粮食酒好酒？白酒怎么办才好？听听内行人是怎么说的

网上经常可以看到白酒的推荐，这些推荐的主人公无一例外都是粮食酒，他们推出白酒原料的截图，提高说服力。但是粮食酒真的都是好酒吗？答案是：不一定。

其实好酒不仅仅要看原料，还要看主粮、工艺、设备。今天，要一起观察满足了什么条件，才能说是好酒。

酒的原料

“好酒看水、高粱、小麦，其他的都是锦上添花。如果豌豆更多，基本上可以断定那不是好酒。”

但事实并非如此。上面说的只是酱香型白酒的主要原料，其他香精的主要原料不同。而且白酒好不好，原料的粮食只是最基本的保证，只是基础的层面。白酒界有“高粱香、玉米团、麦虫、米笋”的说法。白酒最常用的原料是高粱。

除主要原料外，酿酒还有麦麸、高粱壳、玉米芯、花生壳等辅料的发酵，发酵时更丰富、更容易调制，可以增加氧气含量。只是没有写在白酒原料表上。

粮食酒不一定是好酒，但好酒一定是粮食酒。

酒的主粮

如果我们只以“纯谷”作为判断标准，正好跳进商家给你挖的坑里。

对于白酒的风味和质量来说，纯谷原料只是第一步，酒曲是最重要的。

传统白酒区别于其他酒的关键可以说是大曲的存在。

大曲是只为烧酒存在的唯一主曲。它以小麦、大麦和豌豆为原料。传统大曲白酒喝醉了酒醒了就不会头痛。因为有复杂的成分，各种微量成分可以平衡。

小曲也是我国的传统酒曲，历史比大曲更悠久，以根霉、酵母菌为主。小曲白酒一般没有大曲酒的复杂，重视纯粹的酒香。

纯工业化、机械化生产的普通纯谷的白酒可以模拟传统大谷的白酒主要风味，但不能模拟复杂的微量成分和自然形成的平衡。这种酒当然不能称为好酒。

酒的工艺

熟悉白酒制作的人都知道蒸馏酒

阶段，不同时段出来的酒，酒质也是不一样的。这也导致了我们买的瓶装白酒，其实也有等级之分。

比如，蒸馏出来前中段酒液，就被称作特级基酒，占了大概10%左右。而接完优级酒后的中段靠后的一般品质酒，又叫做优级酒，占了总量的大概50%左右。一般来说，酒厂产量越大，出产的特级酒和优级酒就越多。

而除了蒸馏出酒之外，还有酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理等工艺，这些工艺做得是否足够细致，也对酒质的影响非常大。

比如，大曲固态发酵都是在缓慢的固态发酵过程中谷物淀粉糖化、发酵酒化，细菌再来生酸产酯生香。都需要缓慢和反复的发酵工艺才能发挥大曲的作用，才能让白酒得到更多的风味物质。

在工艺上无懈可击的白酒，才能不辜负原料和酒曲的优势，将它们的特质完美发挥出来。

制酒的设备

这一点也是牌子酒和农村散酒最大的区别。有人说，“一套设备万把块，再是纯粮酒也是三无产品，有害物质多得很，还不如正规厂的酒精酒。”

这话其实不无道理。一套良好的设备能够非常好的支撑酒厂完成上述的各种复杂工艺，而且让酒质更加稳定。

此外，各种制酒的容器也是各大酒厂形成足够差异化的一点。比如清香型白酒、米香型白酒是用的地缸、浓香型白酒是用的泥窖、酱香型白酒是用的石窖。当然，也有一些会用不锈钢、水泥池、玻璃钢等容器，但这种效果就有点一般了，比不上前者。

如果大家参观过酒厂，就能明白一套好的设备，对于一款酒的口感和稳定性来说能有多大的提升了。

设备良好的，不一定就能够产出好酒。但是好酒，一定是有着良好的设备作为支撑的。

总而言之，只有原料、酒曲、工艺和设备都能够做到80分以上的酒厂，才能够酿出所谓的好酒，目前市场上来看，五粮液、玻汾、西凤酒、老白干这些酒都是极为不错的选择，不知道大家怎么看呢？