什么是香气物质,香气属于什么物质

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想到李佩甫《生命册》里有一句话，很喜欢：“每个城市都有它的气味和特点。”

住在城市深处，在平常日子中感受着如调味品般的气味，着实是有滋有味。

而在白茶中，也有这样令人回味的气味，这香气，同样来自于它本身。

从一片叶子中发出来的，心旷神怡的芬芳气味。

不少茶友在喝茶时，对于那股子馥郁清香的茶韵，总是“百闻不腻”，闻了还想闻！

于是乎，爱香的茶友，带着知根知底的探索欲，咨询茶香从何处来。

此事说来话长，白茶的香气大致可以从树种、季节、栽培方式、形态这4方面分析。

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一、树种

不同的树种，香气特性不一样。

每个茶树品种之间，都有天生自带、与生俱来的独特香气。

举个例子，肉桂有桂皮香、北斗有木质香，水仙有兰花香……像是一个萝卜一个坑，不同的茶树，香气特点分明。

而说回到白茶，则是以大白茶和大毫茶这两种茶树品种，作为茶叶原料的来源。

它的香气，是身上满披的那层白毫，所散发出来的植物清香。

这也是为什么，我们喝到的白茶，总是能感受到一股浓郁的清新毫香，因为这是刻在基因里的。

所以，对白茶来说，只有从这些白毫密布的树种身上采摘，经过特定工艺，才能成为白茶。

然而，也会有这样一批人，妄想混淆视听，模糊白茶的概念。

他们认为，不论是什么茶树，只要按照白茶的工艺制作，也可以称之为白茶。

就像市面上用云南大叶种制成的“白茶”，既是用了白茶的工艺，但实际上，从香气和滋味来说，都与真正的白茶差了一大截。

毕竟茶树品种具有“适制性”，哪怕严格按照白茶的工艺加工，茶树品种不合适，风味特点也仍旧不如人意。

所谓术业有专攻，每一种茶树都需要在正确的“道路”上，闪耀着自己的茶香。

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二、季节

不同季节，白茶内部积累的芳香物质不一样。

在白茶的进一步细分中，根据采摘季节不同，可以分为春白茶和秋白茶。

春茶季，温度总体来说偏低，茶树一身的“羊毛貂”，仍旧可以厚实地披在身上。

同时因为春天光照温和，万物初生的气息浓重，春白茶的香气，总是带着一股清鲜的味道。

沸水冲泡后，毫香、花香、荷叶香、粽叶香轮番袭来，像是初春的清晨，一阵风吹后，感受到的清冷香气。

到了秋天，尤其白露前后，此时气候秋高气爽，白天秋阳灿烂，光照充足，有利于茶树进行光合作用，积攒下更多的风味物质。到了夜间温度骤降，芳香物质被大部分保留。

故而秋白茶，它的香气以甜香为主，气质上更加张扬，品饮起来，醇滑如果浆。

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三、栽培方式

不同的管理方式，茶叶也会有不同的香气特点。

所谓一方水土养一方人，生长的环境有别，所呈现出来的香气自然也有所区别。

像是含着金钥匙出生，生活在豪门贵族里的孩子，他们的气质定是在人群中也出众得很，只需略微瞧一眼，便知不同。

白茶里，按人工干涉（管理）的不同，可以分为台地茶、荒野茶、抛荒茶和生态（有机）茶。

台地茶是种在茶园里的茶，有专人精心管理，比如定期修建茶树、浇水除草等等，是“捧在手心”里的茶。

它们一般是经人工选育过的优良品种，被成片种植，故而园区内的茶叶，香气和韵味是比较统一的。

荒野茶，天生天养，是十足的野孩子，与台地茶相比，荒野茶分布稀疏，生存难度系数值极高，因为每天都要经受自然给予的考验，所以留存下来的荒野茶自带一份韧劲。

将这样的茶喝入口中，能感受到不可多得的野劲气息，有野蘑菇般的味道。

抛荒茶是人为地对茶树进行荒弃，前半生是台地茶，后来不再修建和管理，刻意营造出一种荒野环境。

重新恢复自由的抛荒茶，也能够增添神秘的野香野韵，虽然程度不比真正的荒野茶，但整体香气仍旧具有“劲道”。

生态茶，全程按照农业有机的方式管理茶园，用的是有机肥，无污染、无农残。

所以生态茶的香气，比起以上提到的白茶，更多了一种大自然的香气，极为干净、空灵。

如此说来，茶树的栽培管理方式，对茶汤的香气呈现也是一个重要因素。

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四、形态

不同的形态呈现，香气也会随之发生变化。

大家都知道，白茶根据外观形态不同，有散茶、饼茶之分。

散茶是白茶最本真的模样，只经过萎凋和烘干等工序后，条形天然的散茶便能簇拥在一起，成为白茶散茶。

它最大的特点是，枝叶完整，能最大程度下保留住白茶的原汁原味。

故而散茶表现出来的香气，来自于茶叶本身，直接散发出来的清爽植物香。

其中，刻在白茶DNA中的毫香，在散茶身上表现得较为明显。

像是芦苇荡旁能够嗅闻到的气息，带着一股野草香的清凉感，鲜甜、鲜爽。

毫香之余，还有高昂的花香，药香竹叶香等等，整体气息均以清鲜为主。

而在散茶的基础上，多出一道压饼步骤，散茶就变为了饼茶。

饼茶与散茶相比，收敛了体积，同时也改变了叶片原本天然的脉络，香气更加成熟。

白茶散茶通过改变形状，其中的果胶物质会从破裂的细胞壁中渗透出来，进而附着在叶片上。

这些果胶粘连在饼茶的缝隙之中，使得饼茶的风味摇身一变，呈现出沉郁成熟的气质，口感上更加醇滑甘润。

此外，这些主甜味的果胶物质，还是白茶饼形成果香的重要前提，在岁月的打磨中，会蜕变生出温暖而迷人的枣香。

不少茶友会“冷眼相看”白茶饼，认为压饼的都不是好茶。

但其实，只要品质优良，仓储得当，无论是散茶还是饼茶，奥妙的茶香都藏于其中，不过香气有别，只待有缘人发现。

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缕缕茶香安抚人心。

在茶雾袅袅中，可以滤去心的浮躁，享受当下。

在茶情中有百态，茶香中也有“百味”。

是自然舒适的毫香、清新淡雅的花香、空灵飘逸的药香，还有……

清香无数，直让人感受不同的风情。

然而各样芬芳的香气，却要受到不同因素的影响。

树种、季节、栽培和形态，除此之外，还有年份、海拔、品种等等。

一种香气，多种来源，真可谓是有故事的叶子。

故而闻香的同时，还要知根知底，认清它是如何千里迢迢地走来。

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