【白酒特曲小曲等差别】特首，大曲，异曲，买什么酒好？演奏、地下室年龄酒、老酒有什么区别？

纵横的酒吧多年来喝了很多烧酒，见过很多品牌，到底特曲酒、大曲酒、豆曲酒、异曲酒、演奏、藏灵酒、老酒有什么区别？

随便逛超市的酒席，什么泸州老窖特曲、两首、精致异曲、郎标特曲、兰陵大曲、志强大曲。各种标有“曲”的白酒品牌越来越多，喜欢喝酒的你知道这种酒的背后“炫技”吗？这么多“X曲”酒到底是按什么标准区分的？

01大调曲的种类

经常喝烧酒的人都知道，白酒中有一首，他的分类是特曲、两首、大曲和异曲酒。那么，你对这些歌曲的差异熟悉吗？

根据发酵、储存期限命名，也称为质量等级。其中规定，特首保存3年，两首保存2年，大曲保存1年，异曲保存半年。曲酒是以大曲为糖化发酵剂的白酒的总称，即曲酒。特曲是指特级的大曲酒，即特别好的大曲酒。曲酒有三个发酵阶段，主发酵期随着粮食糖化而发酵，生产酒精。然后生产酸性期、乳酸、乙酸、乙酸。最后是香气、酯类及芳香化合物生成等。

豆曲、异曲、三曲等在蒸馏时，取酒时间不同，对于不同的馏分，酒的名称，即发酵、储存时间的长度(如特曲、真曲、头曲、异曲等)也称为质量等级。其中规定，特曲保存3年，两首保存1年，异曲保存半年。

如果想知道它们之间的差异，首先解决一下关于酒曲的知识吧！

酒一般用主粮，从经过强力蒸煮的白米转移到霉菌的分生孢子，然后保温，米粒上就会长满菌丝。就是主粮。通俗地解释，实际上是粮食发霉后发展起来的。

纵观世界各国以谷物原料酿造酒的历史，发现了两大类。

一种是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化为糖分，然后利用酵母菌将糖分转化为酒精。

另一种是用发霉的谷物制作酒曲，用酒曲中含有的酶剂糖化谷物原料，使其发酵成酒。文章记载以来，中国绝大多数酒都是用酒曲酿造的。

为什么酿酒的时候一定要放主调？酒曲酿造是我国酒的精髓。因为主谷中生长着大量微生物，微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等)可以起到生物催化作用，加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下分解为乙醇，即酒精。

酒曲种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒。

1、麦谷：主要用于黄酒酿造。

2.小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

3.红谷：主要用于酿造红谷酒。

4、大曲：用于蒸馏酒酿造。

5.面筋歌：这是现代才发展起来的，是纯种真菌接种以麦麸为原料的培养物。可以代替一些大曲或小曲。到目前为止，谷法白酒是中国白酒生产的主要操作方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

曲周之间的差异：

特曲：指特级大曲酒，即特别好的大曲酒。指酒经过蒸馏后出现的第一种酒。

大谷：将小麦、大麦混合在一起，用一定比例的豌豆培养而成。一般来说，固体发酵使酿造工艺非常复杂，酿造的酒质量比较好，大部分是名优。例如，大多数浓香型白酒都是用这种方法酿造的。

两首、异曲等：蒸馏时接受酒的时间

不同而对不同馏分的酒的称谓。

1、馏分说

头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

2、曲药质量说

另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

简单理解就是：头曲一般指头一段酒，即较好的那类；特曲相对头曲更好；二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。

同时提醒大家，购买曲酒最好选择一些可靠品牌，比如全国知名品牌或地产老品牌。并且要到正规烟酒店购买，不知名的小酒种，网称“不是真品导致饮后死亡”的虽便宜但你真的不能买！

02老酒的类别

在白酒众多的种类里，我们常常会看到年份酒、窖龄酒、新酒与老酒、陈年老酒的说法，喝了这么多年酒，你知道它们都是什么意思，区别在哪儿?

年份酒

白酒里的年份酒是指存储的时间，存初达到一定年份的白酒即年份酒。顾名思义，存储达到一定年份的白酒。一般来说，年份时间越长价格越高。一般的酒企都有不同年份的酒。年份酒的种类也比窖龄酒、陈年老酒的数量更多，从几十元到上万元，各个价位段的年份酒都有。

窖龄酒

“窖龄”是指白酒生产窖池的使用年份。窖龄酒是指连续不断酿酒的窖池所酿出的白酒。如20年窖龄酒指生产基础酒的窖池已经连续使用20年，并非此酒存放了20年。所谓“老窖酿好酒”，故窖龄长短与酒质质量有较大的关系。比如20年窖龄酒是指生产基酒的窖池已经连续使用20年，而并非是此基酒存放了20年。

新酒与老酒

新酒是指经过发酵刚蒸馏出来的酒。而老酒是相对于新酒来说的，新酒经过一定时间贮存，刺激性减轻、口味醇和、柔顺后得到的酒称之为老酒。

陈年老酒

陈年老酒这个词多出现在白酒的收藏市场。上个世纪90年代前，中国在白酒行业要求精益求精。相对于新酒而言，陈酒是整瓶酒从罐装出厂日期起，经过一段时间的贮存，到达刺激性减轻，口味醇和，柔顺后的酒(普遍认为至少五年以上)称之为陈酒。

白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感，同时增加其香味微量成份，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。其中化学变化是酒体品质改善的主要因素，它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。

1979年到1989年这个阶段的酒，酒质特别好。当时酿酒所用的粮食、水质都非常优质，因此酿出的白酒质量也很高。

这些保存下来的酒，经过几十年的存放，成为如今在白酒收藏市场上的陈年老酒，保存较好的，具有很高的收藏价值。