【米烧白酒】家庭自制大米烧酒制作工艺详细说明

我们常说的米酒有两个概念：用大米或糯米蒸、拌、糖化、发酵后蒸馏，也称为大米烧酒。因为蒸馏是将液体汽化，通过冷凝液化的过程，所以有人称之为白酒范畴的汽酒。香型明显是味型。另一种是用糯米蒸蒸，发酵酵母，然后直接过滤后熟成成品，属于黄酒的范畴。白酒和黄酒不是颜色的差异，而是性质和口感完全不同的两个概念。

大米烧酒是真正的纯粮食酒，味道柔和，香气浓郁，但扩散快，刺激性小，是浸泡滋阴酒、梅子、欧迪、荔枝等各种果酒和药酒的好材料。因为不添加香精和酒精等外在的东西，所以可以最大限度地保持水果本身的风味。不是以半客为主。(大卫亚设，Northern Exposure，食物)根据自己的酒量，可以选择度数不同的米酒。以果酒为例，水果本身有水分，所以要添加蜂蜜、冰糖和对时间的稀释。一般来说，制作成品后，度数比原酒减少一半左右。例如，如果想喝15度左右的果酒，可以用30度左右的米酒。

在泡酒方面，大多数人不太了解，很神秘，但其实很简单。众所周知，食物的主要成分是淀粉，淀粉发酵后变成糖化，糖分发酵后变成乙醇或乙酸。乙醇是我们所说的酒精。

理解这个道理，酿造是一个简单的过程。只是要知道如何酿造，要知道如何将其转化为乙醇。现在介绍一粒大米经过涅盘变成一滴酒的过程。

1:主持：准备大米糯米。

为什么要加糯米？那个费用不是更高吗？因为糯米制成的酒味道比较柔和，有谓词的甜蜜，也就是我们常说的“顺水”。这和我们做饭的时候放糯米，饭更软、更粘、更好吃一样的道理。

2:消毒杀菌所有器具。

3:先把大米漂洗后浸泡。很多人问这个浸泡到什么程度。主要看季节和气候，一般至少要泡4个小时以上，比大米多泡一段时间，或者用观察法掐手指，可以看到里面没有白心。(在我看来，在我看来，在我看来，在我的时代，在我的时代，在我的时代，在我的时代，在我的时代，在我的时代，在我的时代，在我的时代，在我的时代。

4:把泡在水里的米捞出来，就可以做锅饭了。

5:大气升起的时候，也就是大气体从锅盖里冒出来的时候，要打开盖子，喷上80度左右的开水。水要均匀喷洒，水细，棉花好。需要喷洒开水的原因是上面的大米比较干燥。与糯米相比，大米很硬，加上水分补充，所以很难蒸。最好被看起来潮湿的露水湿透。

6:蒸完饭后迅速展开，展开成薄片，提高冷却速度，减少感染杂菌的可能性，夏天可以用风扇提高冷却速度，趁热散饭团。

7:接下来的事情更重要：混合葡萄酒歌曲。不要小看这个细节，直接关系到后面的发酵和酒的口感。

8:量主粮后开始混合主粮。混合主粮时，米饭的温度最好在30度左右。搅动主粮不要看起来那么简单，松一松饭有点难。(所以前饭铺开的时候要做好工作。热的时候)先拿一小堆搅拌，然后分散这一小堆搅拌的饭，与“大部队”混合。

9:所有的饭均匀混合后，移到罐子里糖化。在这里，大米与高粱等粮食不同，不能在地板上糖化，必须放在罐子里。因为可以酿造葡萄酒。放在地上会浪费的。装罐子的时候，第一，罐子要干净，第二，容积不能太大。否则会成为冷冻毒药，最好的粮食在罐子里有70%左右比较合适。装罐子的时候不要用力按，要尽量放松。

(还有一个非常重要的细节。罐子里有顶部，如果散落在上面的大米一起发酵，就不能让它在街上独自摇晃。否则很容易感染杂菌，进而影响整个酒类。(大卫亚设，《南方新闻》。)

10:在上面找通风好的东西盖上。不需要完全密封。糖化需要氧气。

11: 24-36小时左右，打开盖子一看，酒味很浓，地上渗出了葡萄酒。酒窝里的酒装满后，可以加冷水继续发酵。把水放入生米的1.2-1.5倍即可。

12:糖化完成后，可以说完成了一半的工作。后面的工作变得容易，用半成品发酵，等待蒸馏。气温低的时候，中间可以适当混合几次。

13:大约15-30天后，酒差不多发酵了。(这米酒不是大米沉淀后才蒸馏的，而是给大家标准的两个尺度。一种是酒液变清，另一种是测量酒的温度。温度和常温一样的话可以蒸馏。）

蒸馏有两种方法，一种是把酒直接倒入蒸笼里煮，一种是过滤出酒液进行蒸馏。初学者最好在后面采用这种方法。因为第一种方法很容易做锅。

14:蒸馏锅先加水煮沸的熏蒸杀菌，然后倒酒开始蒸馏。

15:出局

酒的时候，含杂醇油的头酒和有明显苦味度数低的尾酒都要去掉，只接中间的，以免影响整坛酒的口感和质量，这就是酿酒工艺里所说的“掐头去尾”。

16：蒸馏的时候，最先出来的酒度数最高，然后渐渐往低走，头酒不建议入喉品尝，因为度数太高，容易使上呼吸道粘膜受伤。同时建议分段接酒，将蒸馏出来的酒装入陶制酒坛中封存。让酒在酒瓮里慢慢熟化。也可以直接用酒坛承接。

白酒与黄酒的最大区别就在这最后的一道工序：蒸馏。黄酒是不需要蒸馏的。

所谓蒸馏，就是利用酒精和水两种液体不同的汽化点之间的“落差”，通过高温，将酒醅中所含的酒精先于水汽化，然后经过冷凝，再液化成成品的白酒。

17：全程结束。

酿酒是一门手艺，说简单很简单，简单到像脚踏车一样，只要你两只脚轮换着踩，轮子就会跑。说复杂呢也很复杂，复杂到任何一个细节的失误都可能导致前功尽弃，就像骑单车，你不小心的话，也可能骑到沟里去。更多酿酒技术查唐三镜陈楚玲！各种酿酒精彩内容呈现