【白酒辣为什么】白酒为什么辣？

“还记得第一次喝酒是什么感觉吗？”这个问题给了很多酒友“苦”、“呛”、“香”、“甜”等多种回答。不管答案是什么，只要说“辣”，大家就不会反对。那么问题来了，白酒为什么辣？辛辣的味道是酒精引起的吗？越高的酒越辣吗？这次我要和大家谈谈这个话题。

首先，白酒的“度数”是指白酒中酒精的体积，52的白酒是指这种白酒的酒精含量是这个瓶子体积的52%。但这不是重点。重点是纯酒精在味觉上是“甜”而不是“辣”，所以酒的辣和酒的度数没有关系！

那么白酒能辣的真正原因是什么呢？本来酒的成分很复杂，除了水以外，还有酒精、醛、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子。嗯，每个都包含复杂的子类，共同构成白酒的口感、风味和气味。

评价一瓶好酒主要是看各种味道是否协调，各种感觉是否平衡，是否有变化和层次感。一般来说，辛辣的酒不如醇甜的酒，给人“辣味”的感觉主要被认为是醛类，其中最多的成分是乙醛。

醛类物质是引起白酒辣味的“真凶”！

那么醛是如何产生的呢？醛类的生产主要是因为酿造过程中操作控制不当，如辅料(如谷壳)的用量太大，不敷，用于生产，所以酿造中加热其中的聚戊糖后会产生大量的糠醛，使酒能产生糠皮味道和辣味。或者发酵温度太高。操作条件清洁卫生不好，糖化不良，杂菌感染，特别是乳酸菌的作用，产生了甘油醛和丙烯醛，既然发生了，发酵就增加白酒辣味。另外就是发酵速度不平衡，前火猛，吹嘴快，猛，酵母过早老化死亡，发酵异常，酵母酒精发酵不正常，导致乙醛多，酒的辣味增加。

那么，怎样才能降低白酒的辣味，使其更加醇厚呢？除了加强工艺控制，规范操作过程，减少醛类的生成，降低神州的辣味外，还可以通过其他手段降低辣味。

陈酿。新生产的新酒杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶瓷等有细微气孔的容器中时，硫化氧气、丙烯醛等低沸不溶性气体或液体，即硫化氧气、丙烯醛和其他低沸点醛、酯类，会自然挥发，因此新酒陈酿后辣味会减少。

编制曲调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道混合而成的，一般各种味道协调起来就不能有辣的味道。多年的调味酒和神酒一起使用，调和了酒的味道，掩盖了酒的酸味。如果协调合理，《三井天数》的新工艺白酒也不会有辣的感觉。但是所谓的“不辣”不是真的不辣，而是“不辣”。因为醛类物质没有消失。