【麸曲白酒工艺流程】酿酒师刘美南分享谷少酒的酿造技术。

又称谷烧酒、稻酒，是我国古老的传统酒种。谷少酒含有丰富的多种微量元素和维生素，可以激活脾脏，还可以养肾。酒味独特，口感优秀，香甜爽口，清肝醇厚辛辣，源自我国跨地区酿造历史。直到今天，仍然在很多地区盛行。根据喝酒习惯，主要有湖北地区、赣北地区、湖北地区、四川部分地区。稻米中含有丰富的碳水化合物和蛋白质，蛋白质中含有人体所需的赖氨酸，是维持大脑所需的能量供给人体热能的来源。因此，用稻米酿酒是一个很好的选择。然后酿酒师刘秀分享了稻米酒的酿造工艺，让吃瓜多的人了解谷少酒的“前世今生”，也可以为从事白酒酿造领域的小伙伴们提供参考。

材料和工具：稻米、酒曲、水、发酵容器、搅拌、蒸馏设备。

原料的选择

1.水稻要选稻，颗粒均匀，色彩鲜艳，黄色或金黄色，无真菌，虫害，无杂质。用手把稻子搓热，立即闻，具有纯稻香的是优质稻米。

2.酒曲酿造烧酒的酒曲种类特别多，主要有大曲、小曲、麦麸曲等。相对来说，大曲是最好的酒曲，麦麸是使用最广泛的酒曲，目前市面上70%的白酒都是用麦麸酿造的。大曲相对来说比较难弄到，市面上的主曲主要以麦麸为主。酒曲决定调味，所以选择当地的主要酒曲是首选。

3.水源好的山和好的水最好出好酒，酿酒水源最好选择泉水，其次深井水最坏的是自来水。水质又分为软硬度和酸碱性，所以最好选择硬水和酸性水。

4.适合发酵容器的容器包括陶瓷罐、不锈钢罐、熟胶水罐和发酵罐。如果是少量批量生产，可以选择陶瓷罐，陶瓷罐中发酵的酒质更好，如果是商业化生产经营，可以选择最后三种。

5.搅动发酵罐，使主谷和食品中的淀粉糖化、铸化的过程，通过有氧发酵在中间消耗氧气，产生二氧化碳。因此，在发酵期间要搅拌和管理发酵物质，及时排除二氧化碳，补充氧气。发酵材料是酸性溶液，所以搅拌要用性质稳定、不易生锈的不锈钢制成。

6.蒸馏设备蒸馏是加热汽化和冷却的过程，只有选择密封性和冷却性能好的设备，才能确保产量。另外，在蒸馏过程中要注意设备材料对酒质的影响。

原料发酵比例：水稻100斤：0.6-1.2斤主谷。

酿造过程：粮食浸泡-粮食料理-粮食摊-加曲混合-密闭发酵-设备蒸馏。

粮食浸泡100斤大米浸泡1-2，浸泡吸收膨胀有助于后面煮。期间，将水磨碎1 ~ 2次，去除谷物上的小灰尘，防止最后蒸时小灰尘颗粒与酒蒸汽一起进入冷却器，从而影响谷酒的质量。

谷物蒸煮将湿淋淋的稻谷浸泡在蒸设备中蒸，开始大火，粮食开始开裂，再换小火煮。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)必须指出，最好用蒸汽蒸谷物，使之熟起来，以免失去水稻的营养。烹饪标准是粮食米心完全成熟，水稻开花程度在98%以上。

粮食摊蒸熟了，把熟稻子从锅里拿出来，春河摊冷却到常温，秋冬摊冷却到3

0摄氏度左右。有温度计测量温度最好，没有测量仪器酒用手背感觉，不烫手即可。

加曲搅拌 稻谷摊凉后按比例加入酒曲，进行搅拌，搅拌过程中应注意卫生，搅拌时切忌用手，手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀，不然影响发酵效果。

密封发酵 将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，期间注意卫生和温度。管理期需要用到搅拌抓进行搅拌，应注意搅拌抓的清洁。发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需搅拌和控温，只需密封好即可。

设备蒸馏 将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能最大限度的保留白酒的产量。

以上方法即是谷烧酒的酿制过程，如果你觉得此文对你有帮助，麻烦你收藏以及转发，让更多的朋友了解中国白酒文化，也希望中国的白酒文化在你我之间传承下来。想了解更多酒类酿造技术，敬请关注本公众号，后期将不断推出精彩内容！