自酿葡萄酒与酒庄酿造葡萄酒相比,技术和操作必然会出现问题。

由于技术是上的一些原因,有些家庭自酿的葡萄酒会遇到葡萄酒有酸味。为什么会有酸味呢?下面我们就一起讨论这个问题。

实际上,自酿葡萄酒的酸味有两种,一种是由于葡萄自带来的酸味,由于开始选择葡萄的时候,葡萄不太成熟。所以我们挑选葡萄的时候,一定要选成熟、颗粒饱满的葡萄。另外一种是由于酿造的方式不当,而产生了挥发酸。葡萄酒中所含的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸。其中挥发酸主要是乙酸,占比90%以上。正常的葡萄酒的挥发酸含量不应超过0.6g/L。

挥发酸的含量超标主要是由以下几个方面引起的:

  1. 葡萄的新鲜度,如果葡萄本身已经霉变,会造成挥发酸增加;

  2. 发酵过程中温度超过32度,这个温度刚好适合醋酸菌、乳酸菌的繁殖;

  3. 自酿时所使用的设备,容器的清洁程度。

  4. 贮存时,应该满灌贮存。没有满灌时,醋酸菌容易在酒面形成白色菌落,使挥发酸升高。

  5. 在橡木桶中贮存的时间过久,也会使挥发酸升高。我们都知道任何东西有一个贮存期限,变坏,就可能产生酸味。

  6. 二氧化硫的含量是否适中。

解决办法

  • 由葡萄采摘时成熟度不够时而引起的酸味,我们只需要在选择酿葡萄的时候多注意一些即可。对于葡萄的选择,我们要求挑选成熟优质的葡萄,除去果梗及青粒、霉粒、破粒。

    由这种情况产生的葡萄酒变酸,我们可以通过添加碳酸钙,低温沉淀形成酒石,或者二次发酵来处理,涉及到物理方法,生物方法和化学方法降酸。

  • 挥发酸超过标准而引起的酸味,是没有办法纠正的。但我们可以蒸馏成白兰地。

所以我们家庭自酿葡萄酒时,严格按照酿造工艺操作,特别注意操作设备的清洁程度。注意贮存的时间和满灌贮存。加入适量二氧化硫,葡萄酒的挥发酸一般都不会超标的。

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