经常有酒友私信或在群里咨询,买来的白酒该怎么保管?有必要封蜡或抽真空吗?应该放在哪里,需要什么环境?今天,我结合我的经验和在圈子里看到的事情,谈谈保管酒时需要注意的部分。(约翰f肯尼迪)。

说到葡萄酒储存,很多葡萄酒朋友最大的担心是跑葡萄酒,毕竟几年后跑葡萄酒的手里有酒,真的很不幸,那损失不仅仅是跑了一部分酒,剩下的酒往往因为跑葡萄酒而味道恶化。因此,如何阻止跑步喝酒是很多库存主关注的问题。

蜡棒是前几年屯主权中比较热门的话题,毕竟有些酒由于包装原因,10多年后会存放多少跑多少的酒,所以在瓶身的包装外面封蜡可以防止跑。(威廉莎士比亚,温德萨默。)虽然可以用这种方式来封酒,但在圈内受到了不少争议。老酒收藏圈的朋友很少用蜡封酒,究其原因,主要是用蜡封破坏品相。毕竟,一种酒收藏在手上,除了喝的价值外,还有收藏和玩的价值。(威廉莎士比亚,《哈姆雷特》,《读者》)如果蜡封了一瓶酒,观赏价值会大打折扣,除蜡的过程不仅麻烦,而且对品位的破坏也很大。特别是老酒,因为外形和外表都很脆,受不了这种苦。

除了破坏品位外,蜡棒也不适合长期保管。用蜡密封的酒一开始密封性没有问题,但时间长了就不好说了,有的蜡裂开了,还跑步了。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《读者》)90年代初期的酒鬼、香泉用蜡封装外具,但现在品格好的老酒鬼、香泉很少,大部分都有跑步的酒。其主要原因是软木太短,瓶身是手工制作的,软木之间不紧,外面的蜡老化后产生缝隙跑酒。因此,对于用蜡封的酒,要进行隔层时间检查。主要检查蜡和瓶身是否紧密,是否有裂纹的情况。

相比蜜蜡棒,真空膜包装在老酒圈比较普遍,我经常可以去老酒庄的酒库看到真空膜包装酒,但这种包装也在收藏圈引起争议。拔真空膜可以完全与酒和外界隔离,但抽真空容易产生负压,酒瓶内的少量空气压力比外界小,瓶子里的酒容易析出。因此,一些老的酒玩家不需要抽出真空膜来收藏白酒。

生胶带封是在旧酒圈里避酒的比较普通的方法,将生胶带封在瓶口,然后用卫生纸包一层,最后用静电胶带包一层。这种包装方式也是老酒外卖中最常见的包装方式。简单,不损害品位,可以在一定程度上防止跑步。但是,以这种方式,不适合啤酒盖子包装的老酒主要与瓶口捆绑在一起,挥发的乙醇和水凝结在一起,形成潮湿的小环境,如果瓶口是铝盖或塑料盖子包装,这种潮湿的环境不会产生太大影响。但是,如果是铁盖子包装(啤酒盖子多的是铁盖子),铁盖子很容易生锈。

事实上,收藏圈最常见的包装方式是热收缩膜,这种膜起到防尘的作用。事实上,白酒收集中品相很重要,灰尘长期堆积在瓶身上,很容易破坏品位。事实上,玩老葡萄酒的人有这种感觉。有箱子包装的老葡萄酒往往比没有箱子包装的好。主要原因是外盒能隔绝灰尘和光线,很好地保护葡萄酒的品质。

那么,白酒收集要怎么保护呢?个人建议收集白酒尽量不要折腾。现在大多数白酒包装密封性好,一两年不放也不跑酒。关于跑酒的老酒,很多时候与包装有关。一些塑料盖子和铝盖老酒由于瓶盖和瓶口不太吻合,瓶身的密封性不好,老酒里经常在一段时间、某类大面积地区跑酒,所以接受老酒的人摸一瓶酒看起来很小心。担心会有高压或其他动作制作的好酒室。(大卫亚设,Northern Exposure)在我接触过的老酒中,

80年代老白云边、老白沙液酒线好的不多,而90年代的老郎泉,酒线好的却很多。这是因为郎泉酒运用的是日本封口设备,封的精制而严实,所以放到现在,有许多品相完美的酒,跑酒的很少。


相比老的封口技术,现在酒厂的封口技术更好,尤其是大酒厂。对于常规包装的酒,一般封口都很严实。但对于异形瓶,或中间有多个结构组装而成的酒,跑酒的风险确实要大一些。一般的,品牌酒厂主打酒的密封性都很不错。因此在我们屯酒的时候,有包装的酒个人不建议拆包装去给酒做保护。除非透过包装能闻到酒味,对于这类酒,一般是运输过程中导致的密封性受损,进而引发的跑酒。在处理上,个人建议尽快喝掉,如果没有机会喝掉,可以考虑蜡封等方式保护,但还是找机会尽快喝掉。


对于藏酒选择上,尽量屯原件,对于新酒,不建议散着屯,其实在收藏领域,原件酒一般比单瓶贵。除此之外,外箱对酒的外盒保护是很好的,以至于一二十年后你把外箱打开,盒子和里面酒都能保存完美。


封装和保护之外,藏酒的环境很重要。一般的,藏酒位置选择在弱光或避光、适温、相对干燥的环境存放,这点与酒厂的坛存有区别。讲究的大厂坛存酒,环境温度相对稳定,于15-25℃之间,光照20流明度左右,相对湿度75%-85%左右,这个环境比较适合酒体的缓慢老熟,虽然在这种环境中原酒的老熟效率不高,但老熟出来的效果是最好的。

但这种环境并不适合成品酒的存放,主要是湿度太大。湿度太大容易生霉,腐蚀酒的外标,时间一长,容易破坏瓶装酒品相。我曾去过一位藏家的酒窖,他跟我分享了一段惨痛的藏酒经历。他曾经藏酒也像大酒厂酒库那样,空调恒温、暗光、加湿,然而由于他的酒窖湿度太大,以至于许多老酒酒标生霉,虽然后来补救及时,但许多老酒瓶上留有霉点,看得总让人有些不舒服。现在他的酒窖湿度降下去了,这种问题没有了。


其实对于瓶存酒,没必要那么大的湿度。因为瓶存酒的陈化与坛存酒有很大的区别,坛存酒一般有酒的内变化、缓慢氧化、与外界交换等三种变化,而瓶存酒主要是酒的内变化这一种变化。说到坛存酒的这些变化,与其容器、封装方式等因素有关。酒厂的陶坛一般是外釉内陶,坛口是麻纸外包塑料,绳子封口。内陶外釉坛壁里有很多小缝隙,酒渗入其中坛壁上的矿物质会催化酒体老熟,给酒体带来一丝陶土气息的陈味。坛口并不严实的封口,使得其与外界有有限的交换,而较为潮湿的环境有利于这种交换。除此之外,酒厂陶坛存放的是原酒和调味酒,并非成品酒,因此没有外包装,所以不用担心高湿环境对品相的影响。不少酒厂的酒库里有很重的酒精霉(一种黑色的霉),连陶坛上都有不少,但这并不影响酒厂存酒。

说到这里,一些酒友可能会有一个疑问:陶坛存酒会有一定的耗损,那么为什么坛存老酒不像跑酒的瓶存酒那样风味寡淡、水感明显。个人觉得其主要原因与陶坛封口有关,其封口的麻纸纤维质重,而这形成了一个过滤网,降低了有机物质的溢散,使得挥发出的乙醇和水相对均衡,而这也保证了陶坛中酒的平衡。相比之下,瓶存酒中就没有这种保护,由于乙醇及一些低沸点的醇醛酯比水更易挥发,因此跑酒过程中这类物质损耗较大,所以导致酒体酒精度较低、风味寡淡。


在藏酒中,还有一件事也值得广大玩家重视,这也是许多白酒藏家与我交流的心得。不少藏酒者手上都会藏一些珍贵的酒,其中不少都是陈年老酒,有些甚至是孤品的存在。然而在老酒交流、把玩中,大家都喜欢摇摇酒花,这对于密封良好的新酒没有问题,但对于存放了三四十年,本身包装气密性不是很稳定的老酒却很危险。有些老酒,尤其是啤酒盖老酒,就这样反复折腾,也不知道是哪一次导致内部的气密性发生了变化,原来不怎么跑酒的老酒也开始慢慢跑酒。不少老酒商都有这样痛心的经历,原来到手品相好的老酒,展示把玩几年后,盖子未开,外包装没变,但里面的酒却莫名少了一两。因此对于陈年老酒,尤其是包装很脆的老酒最好不要剧烈晃动,一般只有在我们收货鉴定此酒或卖给别人时才会进行这样的操作。


总的来说,个人存酒建议选择在暗光、通风、较为干燥、温度15-25℃之间且相对稳定的环境。有条件的酒友建议选原件酒屯,存放的过程中尽量不折腾。对于一些用于观赏和有价值的酒,建议在把玩过程中不要过多摇晃,尤其是陈年老酒,因为那个年代的包装比较脆弱,重摇有时会影响其中的气密性,导致跑酒。最后,关于我对存酒的认识及建议,作为酒友及玩家的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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