冷水泡茶什么心、冷水泡茶叫什么?

春天来了

Spring

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冷水泡茶——慢慢浓？？

当看到“冷水泡茶慢慢浓”这句话时，内心狠狠的疼了一下……虽说沸水泡茶有着她激励向上的动力，但却冲散了蕴含在茶叶中最原始的香气。凡事不是一蹴而就的，需要顺其自然。

绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。由于不经发酵，绿茶叶片鲜嫩，若冲泡水温过高，易泡老闷熟、茶汤黯淡、香气钝浊，因此不宜用100℃的沸水冲泡绿茶。对于嫩度很高的绿茶，如明前茶或雨前茶，冲泡水温通常被建议采用低温，即70～85℃。有关冲泡水温对茶叶内含物浸出规律影响的研究，也多采用60℃以上的温度。

而有关常温冲泡条件下，茶汤中有效物质浸出规律的研究尚不多见。本文通过对比不同冲泡水温下，茶叶有效物质的浸出规律，研究了常温(25℃)冲泡对绿茶有效成分浸出的影响，并在此基础上对常温冲泡绿茶的可能性进行了探讨。

冲泡水温对有效物质浸出速率的影响

不同冲泡条件下，茶汤中有效物质的浓度在开始阶段呈上升趋势；而且冲泡水温越高，茶汤中物质浓度上升曲线的斜率越大。以茶多酚为例，冲泡时间为5m in时，冲泡水温为100℃的茶多酚浸出速率V 100为0.58m g/m L·s，80℃时为0.35m g/m L·s，25℃时为0.04m g/m L·s。物质浓度上升阶段的浸出速率V 100>V 80>V 25，且V 100为V 25的14.5倍。即冲泡水温与茶叶有效物质的浸出速率呈正相关关系，高温有利于物质的浸出。这是由于温度越高，分子运动越活跃。冲泡水温的改变，可直接影响可溶性物质的浸出速率。

冲泡水温对抗坏血酸浸出趋势的影响

不同冲泡水温条件下，茶汤中抗坏血酸浓度都呈现出大体相同的变化趋势，即先上升达到饱和浓度后，便开始下降。这可能是由于茶叶组织经水浸泡后，由于最初阶段的组织内外抗坏血酸浓度差异显著，组织内抗坏血酸迅速溶出进入茶汤，空气中氧气的氧化作用微弱，茶汤中物质浓度迅速上升。但当茶汤中浓度达到饱和浓度后，浸出速率减小，氧化作用成为影响的主导因子，茶汤中抗坏血酸的浓度开始下降。

100℃和80℃冲泡条件下，抗坏血酸浓度上升阶段持续的时间短于常温冲泡条件下浓度上升持续的时间；不同冲泡水温条件下，抗坏血酸达到饱和浓度所需的时间不同。100℃冲泡条件下，抗坏血酸的饱和时间t100为10m in，80℃冲泡条件下为15m in；而25℃冲泡条件下，饱和时间延长到了40m in。即饱和时间t100<t80<t25，这表明冲泡水温会影响所需要的饱和时间；冲泡水温越高，所需饱和时间越短。究其原因可能是由于冲泡水温的降低，导致物质浸出速率减小，浓度上升缓慢。因此常温冲泡浓度上升阶段持续时间较长。

冲泡水温对茶多酚、咖啡碱和氨基酸浸出趋势的影响

冲泡水温为100℃和80℃的情况下，茶汤中茶多酚、咖啡碱和氨基酸的浓度变化趋势为先上升，而后便在一个浓度范围内达到稳定。而常温冲泡条件下的物质浓度在3h内仍处于最初的上升阶段。常温冲泡条件下，茶多酚、咖啡碱和氨基酸的浸出浓度变化趋势与高温冲泡条件下相同，都在经历了最初的上升阶段后，便保持稳定。

冲泡水温对茶汤酚氨比的影响

茶的滋味由涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味素组成，其中涩、苦、鲜3种味素构成茶滋味的主体风格。这几种滋味的协调性决定了茶汤的好坏。构成茶汤中涩味的主体物质为茶多酚，苦味的主体物质为咖啡碱，鲜味的主体物质为氨基酸。茶汤的鲜爽度与酚氨比呈负相关。因此通过酚氨比，可比较不同茶汤的鲜爽度。

常温冲泡条件下的茶汤酚氨比曲线处于80℃冲泡条件下的酚氨比曲线下方，而80℃曲线又处于100℃下方。这说明冲泡水温越高，茶汤中酚氨比也越大。相同的冲泡时间，常温冲泡的茶汤滋味更为鲜爽。究其原因，可能是因为游离氨基酸的分子小于茶多酚，降低温度对其浸出速率减小的影响程度小于茶多酚，因此相同冲泡时间条件下，降低冲泡水温，茶汤中氨基酸的浓度变化差异小于茶多酚的浓度变化差异，从而使茶汤中的酚氨比减小。