【浓香型白酒中高温曲的制作方法】浓香型大曲酒——酿造过程的基本特征

前面八章郑松仁讲解了大曲的制作工艺，今天我了解了一些大曲酒的酿造工艺特点。

大曲酒顾名思义是用糖化发酵剂生产大曲的各种香型白酒的总称，是我国特有的蒸馏白酒。

大曲酒包括浓香、香香、酱香、风向、香、特型六大香酒。

由于白酒消费的民族性、地域性和习惯性，各种香型大曲酒的生产也具有明显的城市性。

普通浓香型葡萄酒在四川和华东地区较多。

香型酒以山西省和华北、东北、西北地区为主。

酱香型酒主要在贵州省。

凤香型酒以陕西省为主。

黑龙江省湖北省出产的芳香葡萄酒；

特香型酒产于江西省。

浓香型大曲酒的基本特点：

浓郁的香型大曲酒，以泸州老窖为典型代表，故又称泸州老窖酒。

整个泸州风味大曲酒的身体特征体现在地下室香气、柔和甜美、芳香和谐、尾网残留长度。

浓香型大曲酒酿造工艺的基本特点是：

以高粱为济州原料，以优质小麦、大麦、豌豆等为制谷原料，中、高温谷、泥仓固态发酵、持续劣质(或压载)材料、混合蒸煮、品质醉酒、原汁贮存、精心混合。

其中最能说明浓香型大曲酒酿造工艺独特性的是“泥仓固态发酵、继续(或压载)材料、混合蒸煮”。

所谓的“泥坑”是用泥做成的储藏库。

从在浓香型大曲酒生产中的作用来看，除了作为积聚酒发酵的容器外，泥仓还与浓香型大曲酒中各种风味物质的生成密切相关。

因此，泥浆库的固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺的特点之一。

不同香型大曲酒在生产中使用的配料方法不同，浓郁的香型大曲酒生产工艺中继续使用不好的配料。

所谓纯成分，就是在原出仓投入一定量的新酿造原料和一定量的填充物，揉搓后全部煮。(莎士比亚，莎士比亚，《材料》前情提要)。

每次发酵结束都是这样工作的。

这样，发酵罐的发酵凉爽，添加新材料，排出部分旧材料，回收部分旧谷物，形成浓香型大曲葡萄酒特有的“万年坏”。

这种配方是浓香型大曲酒酿造工艺的特点之一。

混合蒸煮是指与要蒸馏的残渣成比例地加入原料和辅料，通过人工操作将材料放入桶中，先延缓火，蒸馏后喝醉，然后增加火力，进一步揉搓原料。(这是一个伟大的时代。)(莎士比亚。)(另一个时代。)(另一个时代。)

在同一个蒸馏罐内，采用以先喝为主，后蒸为主的工艺方法，是浓香型大曲酒酿造工艺的第三种。

在浓香型大曲酒生产过程中，还应重视“匀、斗、宜、稳、准、细、净、低”的八字。

也就是说，要均匀、操作上、混合净汤、材料上、喷水、晾放、储气温度等。

透是指在轮谷过程中原料高粱必须充分吸收水。高粱在煮的过程中要熟透。

适当地，糠皮的数量、水分、酸度、淀粉浓度、大谷程度等储藏条件都必须适合与酿造有关的各种微生物的正常繁殖，才有助于糖化、发酵。

要稳定，入库，调转材料，切忌大起大落。(莎士比亚)。

精细，各种酿造操作及设备使用等必须细致，不粗心。

也就是说，网、酿酒厂、各种工业用器具、设备、甚至是不好的东西、原料、辅料、代粮、生产用水都要打扫干净。

低、充电辅料、水量意味着尽可能低地使用。仁仓尽可能低温进入地窖，慢慢发酵。