【白酒打堆图片】中国酿酒技术——大黄酒生产操作规程(1)

大曲葡萄酒生产经营程序：

一是混合蒸汽混合燃烧；热敷是加入高剂量粉末和发酵的酒，混合少量稻米。1、混合蒸汽的优点增加葡萄酒中甘蔗的香气。新建的工厂或停产重新开始生产时，按照生产操作顺序，一个一个地进行；霍桑分四列完成。第一行：按投料量的30% ~ 40%加入稻壳，加入投料。第二行：取出第一行发酵的酒，放进去。第三行：第二行的小霍桑，不加新材料，吊酒，出去，凉。第四行：也称为圆线。

大曲葡萄酒生产经营程序

一、混合蒸汽混合燃烧

混合蒸是加入高凉粉和发酵的酒，混合少量稻壳，然后放入锅中与下酒菜一起蒸。

1、混合蒸汽的优点增加葡萄酒中甘蔗的香气。(2)原料吸收酒中的水分和酸类，有利于原料的蒸面。(3)蒸酒可以蒸发酒的挥发和有害气味，从而降低酒的酸度。在葡萄酒中添加新材料，可以减少挂酒时的填充物。2.霍桑分类：混合新材料的酒是霍桑、霍桑和少量新材料的酒是参孙(第二，霍桑：

也就是说，在新建工厂或停产重新投入运行时，根据生产运营顺序逐步扩大各行的数量，最终达到正常生产。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，生产，生产，生产，生产，生产，生产)。

入职分成四行完成了

第1行：按投料量30% ~ 40%加入稻壳，加入投料量2 ~ 3倍的酒渣，调配2 ~ 3倍后，烹调冷却后加入投料量的20%，使其全发酵，烹调时间为60 ~ 70分钟。

第二行：把第一行发酵的酒拿出来，拿出一部分，加入少量新材料，用小山楂调配，剩下的酒大多数用新材料调配，混合两个大山楂蒸，小山楂分别冷却，放入发酵桶发酵。

第三行：第二行的小山楂，不加新材料，酒、出、冷却加曲返回山楂池发酵，两个大山楂根据第二行的操作方法，将两个大山楂、一个小山楂、酒、冷却加曲做成草发酵，在草内发酵，有四个肽。、、、

第四行：也叫圆排，上排的霍桑葡萄酒丢了，两个大的霍桑和一个小的霍桑，根据第三行的操作方法，用砂纸调配。从第四行开始已经排成圆形，以后按照正常的操作方法循环，每班5-

优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，剩余淀粉损失少，收率高。2.有助于增加香味，已经很容易形成以酸性乙支房为主体的地下室香。3、减少使用稻壳、节粮、提高劳动生产率。

1、山楂和草表面

2、拉图：分为两种类型。

三、大曲酒生产工艺家霍桑1台、霍桑2台、霍桑3台、霍桑1台、霍桑2次。

四、作业程序

(一)1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满、无杂质、无真菌、无虫蛀、无农药污染、浅色春高粱。

2.辅料：稻壳的质量要求：新鲜、干燥、清洁、无真菌、色泽黄、谷壳太细，需要筛。3.麦曲：外观为灰白色，充满菌丝体，不能成为光滑的巫医和红褐色菌斑。单面灰色白色，不烧心，有大谷味，不能有其他气味。党火力在380个单位以上。4.水：水质必须无污染、无异味，需要符合国家饮用水卫生标准的重庆市以下的河流或井水。(b)原料处理

1.大梁必须粉碎，粉碎的原料面积大，蒸的时候容易揉面。要求原料粉碎6-8页，

粉末不超过20%。

2.稻壳：稻壳的作用是使酒变得蓬松，便于糖化发酵和吊酒。太多使用稻壳，酒会有苦味和糠味，会影响大曲酒的质量。稻壳使用前要经过蒸煮，蒸煮会使稻壳的糠味和霉菌挥发。蒸时间60分钟，稻壳量为15% ~ 18%。

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（三）生产操作 大曲酒采用老五瓶生产工艺，正常操作时，池内有四瓶料醅，即大楂，二楂，小楂，回楂，出池后加入新料配成五甑活，即大楂、二楂、小楂、回楂、丢糟，其中大、二、小回四甑楂活加曲发酵，一甑丢糟吊酒后作酒糟。 1、润料：用原料量18－20%的60℃热水给高梁粉堆积润料。

2、出池配料： 按生产配方要求：把原料、稻壳按比例配料分堆，将上排下池的回楂作丢糟，上排下池的小楂作回糟。上排入池的大、二楂出池配成大楂、二楂、小楂三个楂活， 配料时要掌握好生料与熟料的比例，做到分层出醅，分堆配料，分楂堆料。也池要快，配料要准，将原料和酒醅拌合均匀，拌料时低铣抄拌2－3遍。料醅配好后拌匀打堆，表面拍紧，用稻壳复盖，防止酒精挥发。高梁拌酒醅，中和酒醅中的酸，和水份接触，有利于淀粉细胞膨胀和淀粉糊化。 3

配料比随季节气温变化适时变化 4、装甑操作：

⑴在拌料时搓碎疙瘩，上甑时要轻撒慢装，见潮就撒，撒的准，撒的松，上汽齐，不压汽不跑汽，汽压控制应根据料醅性质、水份大小、季节气温灵活掌握。酒醅装甑与瓶口平齐为好。

⑵吊酒及蒸料：装甑完毕，盖上钴盖蒸馏，先掐去酒头3－4斤，吊酒时，严格遵循缓慢蒸馏的原则。因为甑锅实际上是一个酒醅为填料的填料塔，在蒸馏过程中，酒醅中的酒、水份、传质、传热、再汽化、再冷凝，反复循环，使酒醅中香味物质，被酒气和水蒸汽充分拖带出来，提高酒的质量。低压缓慢蒸馏，还可以减少酒的损耗，提高蒸馏效率。大气蒸馏，会使酒醅中的邪杂味冲入酒中，使酒味不醇合，暴辣，气压太大，容易发生打炮等事故。 蒸酒时，应分段品尝，分段取酒，入库酒度保持63%以上，40°以下低度酒为稍子，应单独收回，作回甑复蒸或回池发酵。糟酒另放，最后大气追尾，蒸净醅中的酒。吊酒是馏酒和蒸料同时进行，前期主要是吊酒，后期主要是蒸料。蒸料要求：熟而不粘、内无生心，不同季节各楂蒸煮时间不同。 大楂二楂春秋季节蒸煮时间65分左右，冬季70分钟，夏季60分钟。 小楂春秋季60分钟，冬季65分钟，夏季55分钟，回楂吊完酒即可。 蒸煮时间从盖盘起到出甑为止。在抬盘蒸料时可适当打些顶浆，有利于糊化。

⑶出甑加桨，降温加曲。 蒸好的酒醅出甑后上帘翻一遍后，用60℃以上热水泼浆，要求泼匀，严禁使冷浆。因为热浆易使已膨胀的淀粉颗粒破裂，吸收新水，同时可以溶液原料及醅中对发酵有害的物质，使其挥发。热浆可提高出酒率，使酒质醇合。 加浆后进行通风降温，通风能使一部分有害气体挥发。酒醅温度降到比入池温度高出3－5℃时，加曲拌匀，加曲时要轻撒，防止曲粉飞扬，加曲是要根据楂子不同分别加入不同数量的曲粉。（见配料表）

⑷入池发酵 加过曲的酒醅经冷却到入也温度时，用车子将酒醅运入池内，入池时，先在池底均匀撒上曲粉1－1.5公斤，再将酒醅倒入池底，每甑酒醅入池后即扒平踩紧，每楂之间用芦苇隔开。装完酒醅后把池口扒平、踩紧，要求酒醅平地面，不要高出池口。

装完面糟后，用黄泥封池口，泥厚5－8公分，封池口目的是杜绝空气与杂菌的侵入，而导致池头霉烂，并能抑制大部分好气性菌的生酸作用，在空气不足的环境中，才能起到发酵的作用。泥好池头后，再用塑料布复在上面。

入池温度夏季略低，冬季略高。

⑸发酵时间：根据季节温度高低：普曲15天、优曲45－60天。

⑹优质大曲酒生产有关规定： 投料量：每班600kg 用曲量：20－22% 230kg 用稻壳量：10－12% 70kg（清蒸后使用） 入池温度：16℃以下 入池水份：大楂57－58% 二楂57－58% 入池淀粉：17－18% 发 酵 期：45天 用热水浆：水温70℃以上 入池前，最好用酒头，酒尾喷淋发酵池四壁和池底，养护池子。 池头用10公分厚泥封，上盖塑料布封闭，冬天用稻壳保温。 入池后每天查一次发酵温度。 优质班用工具单使单放，不许和普曲混用。 优质酒掐头去尾，单收单放单存，入库酒度63°以上，标名日期、酒度。 原始记录准确、及时、详细。

⑺普曲生产有关规定： 投料量：每班65kg 用曲量：25%（以350单为准折算） 用糠量：15% 100kg（清蒸后使用） 入池温度：18℃±1℃ 入池水份：大楂56%±1℃，二楂58%±1℃ 入池淀粉：16－17% 用热浆：水温70℃以上 发酵期：15－20天 池头上覆盖塑料布，冬天稻壳保温。 入池后每天查一次发酵温度。 按时抽取淋浆水，防止淹池子。 入库酒库62%以上。 原始记录完整、准确、详细。