什么茶能蒸着喝、什么茶叶需要蒸着喝?

王女士近几日在福建厦门出差，在朋友的引荐下至一处茶馆品茶。在店员泡茶的过程中，王女士发现，茶吧后面放着一个玻璃茶壶。与常见泡茶壶不同的是，这个壶里沸腾的水与茶叶没有直接接触。店员告诉她，这个壶叫作蒸茶壶。

蒸茶，自古就有

据了解，蒸茶自古就有，唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之。”蒸茶为第二道工序，利用高温高压蒸汽将茶蒸热，使梗、叶变软，以利压制成形。“蒸茶”二字最初的目的，是为了让茶叶方便成型、形成独特风味。

如今我们能够买到的蒸茶壶，虽也有“蒸茶”两个字，却与传统的制作工艺大有不同。

“如今所谓的蒸茶，指的是茶叶冲泡的一种手段，为的是能喝到茶汤，感受到茶的风味。”据厦门某茶叶经销商陈淑云介绍，随着白茶、普洱茶、黑茶能煮着喝的特性被不断普及，使用各种茶器煮茶成了茶客们乐此不疲所寻找的方式。其中，蒸茶的方式在近两年逐渐流行，甚至成为了品茶的常用方式之一。“很多北方来的朋友对蒸茶壶都感到很稀奇，其实在福建等产茶地区，已经成为了习惯。”

方式特殊不如味道特殊

“汉字中的‘蒸’，有两层意思：一是指液体受热转化成气体上升；二是指一种烹饪方法，利用沸水的热气使物品变熟、变热。将两种意思相结合，不难理解蒸这个步骤是如何运作的。”据陈淑云介绍，蒸茶壶的工作原理是将水加热成蒸汽，通过熏蒸茶叶，会凝成水珠滴进水壶，成为茶汤。“蒸茶的过程中，沸水并不会直接和茶叶接触，而是利用水蒸汽熏蒸茶叶，使茶叶变得湿润，内在的口感物质与水蒸汽相结合凝聚成水滴，汇聚在底部，从而使原本无色无味的水有了风味。”

据了解，常见煮茶壶分为两种，一种壶内没有任何分层，一种有茶叶滤胆，阻隔大粒茶叶进入茶汤。在蒸茶壶内则被一个连通器代替，茶壶底部的水沸腾后，蒸汽会通过连接器进入顶部放置茶叶的区域，开始蒸茶的过程。

“从原理上来说，蒸茶与煮茶应该是差不多的，但经过很多人的尝试，大家发现，蒸茶壶泡的茶味道和口感与煮茶是有区别的，很多人也被这独特的口感和味道吸引。”陈淑云说。

不是所有茶叶都适合蒸

陈淑云的茶馆里，蒸茶壶是常备茶具之一，在她的壶里，几乎每天都会有一大把白茶在里面蒸煮。“白茶比较耐泡，而且不寒不火，四季都可以喝。而且，我更喜欢蒸白茶。另外，同样的茶叶，蒸茶的时间会比煮和泡更长，蒸茶后直接倒出来就可以喝，所以比较适合常喝一种茶，且喝茶量比较大的人。如果是未经烘焙和发酵的绿茶，或者一年以内的普洱茶等，则不建议这样喝。”陈淑云说。 文/本报记者 侯杰

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