【红酒咖啡制作比例】咖啡与红酒，你能想到它们的关系吗？品酒师教你正确品鉴咖啡

对很多人来说，起床后喝杯咖啡成了习惯。但是很多人喜欢晚上睡觉前喝一杯葡萄酒。

这两种分别在白天和夜晚饮用的饮料，其实在许多方面十分相似。

说到香气和味道，这可说是咖啡与葡萄酒最相似的地方。就像葡萄酒一样，咖啡有独特的香气，这是由于不同的土壤和焙烧过程的影响。谈到烘焙过程，咖啡的品质等於酒窖中酿的葡萄酒，烘焙火候将影响咖啡的品质，如同酒窖会影响葡萄酒的最终味道。

就像葡萄酒与茶一样，咖啡一直是人们热切学习和品鉴的对象。咖啡豆的树种，产地，处理工艺，烘培，调配，冲泡……每一个环节都让发烧友们痴迷不已。但与茶类似，咖啡和葡萄酒最大的区别在于，它通常是以半成品进入流通环节的，特别是品质最好的那些——在你打算享用一杯优秀咖啡的3分钟前，它应当仍然还是咖啡豆。

而在咖啡豆转化到咖啡这个过程中，制作者对风味起了非常大的影响。为了消除这种人为差异，专业品鉴咖啡会使用称为“杯测”（coffee cupping）这种包括用勺子舀起咖啡来用力吸入口中这类在外行人眼中绝对谈不上享受的品尝流程。

葡萄酒之外的饮料，大概就是咖啡了，开始认真研究葡萄酒之後，渐渐地，开始只喝黑咖啡、美式咖啡，然後迷上单品、对非洲咖啡豆、水洗处理的浅焙豆子情有独锺。跟研究咖啡的朋友一聊，才发现原来不自觉地踏上了追求勃根地跟香槟那种细致风味的咖啡路，原来品味咖啡跟品味葡萄酒有这么多共通之处。

咖啡品鉴 品饮葡萄酒＆咖啡

品饮葡萄酒，相当重视「适饮温度」和「杯子」。温度，影响着葡萄酒的香气与口感，过高有时显得粗糙厚重、过低则是会让酒睡着，压抑住香气、风味浅短。不同的葡萄酒类型与年份，不一样的杯型，会展现不同的姿态，现在市场上大致以葡萄品种来区分杯型，还是以水晶薄切手工杯的触感最佳。

温度对咖啡的品饮也极为关键，温度除了会影响奶泡的风味，也会左右咖啡香气的展现。

滚烫的卡布奇诺让人错过了品嚐奶泡与咖啡最美味的时机，而个人喜欢偏酸的单品咖啡，像是肯亚、耶加雪菲，温度下降之後香气更趋奔放，所以即使在家自己用咖啡机，也会放凉了再喝。杯子也是会影响到咖啡的口感，不是杯型而是杯缘的厚薄，特别是热的咖啡，稍微有点厚度的杯子似乎会比薄切的玻璃杯来的理想。品饮咖啡跟葡萄酒，研究这些相关器具小物，也是品饮的乐趣之一。

喝懂咖啡，需要三个条件：

第一个：你有没有经历过类似的味觉，嗅觉经验，假设没有吃过桃子，那当然是品不出桃子的味道。

第二个：建议你等咖啡全凉了再去品尝，因为通常咖啡的水果调性会在凉了之后才辨识到，咖啡风味会随着温度降低而展开出来。

第三个：咖啡浓淡也会影响一杯咖啡的调性，如果是浅焙的花香调性的咖啡，建议冲淡一些，把味谱拉开，教容易找到其中的知味（这个很好解释为什么杯测的粉水比例是1：18.18 ）。

咖啡品鉴 从闻香气开始

在入口之前，先用你的鼻子去欣赏咖啡的香气。这里你可以毫不犹豫借用葡萄酒的品鉴词汇，先去闻闻看你的咖啡是不是有香气的，例如花香，果香或者酒香，有没有不正常的腐土、霉味、挥发性酸味或者辛辣味，这些都是咖啡豆品质不佳或者保存不当产生的味道。如果是状态健康的咖啡，那么在香气上就能给你很大的享受。你可以毫不犹豫的借用葡萄酒的品鉴体系来评价一款咖啡，寻找其中的果香、花香、植物香气、烘培香气和香料类香气。由于咖啡的热度会帮助香气的扩散，你可以毫不费力的捕捉到咖啡那些浓郁而复杂的芬芳。

凑近在口鼻处，你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道; 而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。闭上眼睛，慢慢地闻它的湿香。

咖啡品鉴 尝风味

当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，总认为咖啡喝着没有闻着好。的确，咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的，但时间久了，个中的风味也就可以察觉了。好的咖啡毫无杂味，纯净通透。

醇度就是我们通常说的boby，是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于，水没有味道，不粘稠，而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久，尾韵更加绵长。

品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

何来甜味？

大家其实长时间存在一个很大的误解，喜欢黑咖啡的人并不表示他们喜欢苦味，苦涩也不是正常黑咖啡该展示出来的主要风味。如果咖啡浆果充分成熟，烘培得当且保持良好的新鲜度，那咖啡本身就会带有一定甜味，特别是在香气上表现出焦糖，蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同时，很多类咖啡本身都拥有不错的圆润质地。这些值得欣赏的精妙特性，只要你一小勺糖和奶就可以统统湮没掉了。当然，如果只是品质平庸，或存放过久的咖啡，那不放奶和糖单纯就是和自己过不去了。

何来咸味？

很多人都能喝到咖啡中的酸甜苦，然而还有一种风味“咸”是常常被忽略的。这四种风味相互影响，相互抑制，而咸擅长于躲在其它三种风味的掩盖之下。

咖啡中的咸味主要来自于水溶性的矿物质。比如氧化钾、氧化钠等，还有咖啡豆的生长环境、烘焙度、新鲜程度，处理法（例如印度季风）以及冲煮的手法等因素都会影响其咸味的程度。

还有，浓度，或者水的酸碱性，都会使一杯咖啡有咸味。

何来酸味？

经常喝单品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都会联想到耶加雪菲这支豆子，的确耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了，咖啡怎么是酸的呢？咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢？其实此酸非彼酸，咖啡中含有数百种酸性化合物。

咖啡是果实的种子，当然有一定的果酸成份。像【柠檬酸】，【苹果酸】，柠檬酸是一种重要的有机酸，在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值，随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏，通常国内烘焙商对耶加，瑰夏，肯尼亚都是浅烘焙，所以品尝起来就会带酸。

优质咖啡的果酸带有独特香气，赋予咖啡灵魂；反之廉价咖啡的酸缺少香气，甚至有怪味，烘焙师自然要把酸度去除。强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感。

何来的苦味？

轻轻抿上一口，如果有苦涩的味道，那样就影响整杯咖啡的层次了，负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵，但是，如果苦能回甘，涩能生津，优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。

咖啡品鉴 感知回味

品尝的最后一点就是回甘，所谓的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉处，给大家带来的余韵。咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，有的回味很持久很清晰，有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的，这样的咖啡质量较高。

咖啡品鉴 像品酒那样漱起来

品尝清咖啡就像品尝人生——越啜（zuo）越苦涩。如果想要欣赏咖啡的真正风味，像淑女那样一次啜几滴是不够的。你饮用每一口的量最好能让咖啡从你的舌尖可以一直流淌到舌根。就像品酒一样，除了香气外，你可以额外留心咖啡的“body”或者说“咖啡体”，到底是饱满厚重的，还是轻盈的，是像水一样寡淡，还是厚重的如同糖浆。咖啡的酸度是沉闷的，还是活泼的，或者强烈的。最后你可以再考虑下咖啡的余味和整体上的复杂性。

单一产地的所谓“单品咖啡”（如耶加，蓝山，瑰夏，等等），其风味及杯中表现正变得越来越富于变化，以至于传统印象往往“衣不蔽体”，很难完整而准确的描述到你喝到的那一杯。

从树上，到杯中，其间的每个环节，都对最后的表现有着不可逆的影响。生豆处理的方式、烘焙、制作者对于萃取的理解。任何一个环节的变化，对于品尝者而言，都是一次全新的体验。

和所有我们能够接触到的事物一样，咖啡带给我们的官能感受都逃不出我们本身所具有的”六识“，咖啡和茶、酒等其他的饮料一样，体验最多的无非是触觉、嗅觉和味觉几个方面。当我们用鼻子闻咖啡的"干香"与"湿香"，很容易嗅出焦糖与花果香，一旦喝入口几秒后，舌两侧的果酸味，到了鼻咽部羽化为鲜明的焦糖或水果香气，这就是鼻后嗅觉引发的香气振幅与喜悦感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常说的上扬鼻腔香。

所谓的”醇厚度“、“质体感”、”干涩“等等，都来自于口腔对于咖啡液体的触觉感受酸、甜、苦、咸等等，自然属于味觉的范畴。

接下来，当你端起一杯咖啡，送到嘴边打算品尝的时候，不论你是否有意识的去探究这杯咖啡的嗅觉表现，但是实实在在的，这杯咖啡的气味，已经钻进了你的鼻腔，并且被你的大脑记录下来，只是，也许你的主观意识忽略了大脑的判断结果。

关于嗅觉的表现，也会有正面和负面或者说搭不搭调的分别。简单来说，那些你闻起来感觉很舒服的气味，可以归纳到正面的一类；反之，让你嗅到就皱眉的气味，一定不怎么讨喜。如果你在一只穿了三天没洗的袜子上嗅到臭袜子的气味，你会觉得那再正常不过了，但如果在你的咖啡里出现这样的气味呢？

至于看到各种高人们谈论的诸如“花香气”“柑橘味”等等。。。其实那不神秘，也不遥远，一切源于生活。如果你时刻留意身边的，周围环境里的种种气味，不需要太久，你对于咖啡或者其他食物的风味描述，一定也会丰富起来。最后是重点，味觉的感受占到大部分酸、甜、苦、咸、鲜。

最后 和大家普及下咖啡与红酒究竟是什么关系？

传统的咖啡制作工艺相信大家也有所耳闻，但是通过红酒来处理的咖啡你又知道多少呢?

2015年WBC参赛者Sasa 给世人带来了一款经过类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用来处理豆子的“红酒处理法”同样让小编和众多的咖啡爱好者一样，好奇不已。到底什么是所谓的“红酒处理法”呢?

咖啡豆的红酒处理法

又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。

挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。

根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。

END!

免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“咖评 vdailycom ”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！

发现美好咖啡馆 开一家自己的小店