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据不完全统计,我国的茶类有2000多种,就算是平时不喝茶的人,或多或少都能叫出几种名茶。

然而对我国茶类的区分,很多茶友就不明所以了,今天我们就来教大家简单识别各大茶类。



六大茶类的划分依据

其实我国的茶类可以分为六大茶类,即白茶、绿茶、青茶、黄茶、红茶、黑茶。

这里要强调一点,六大茶类虽然以颜色命名,但是六大茶类划分并不是从颜色上判断的。


▲各大茶类发酵程度


六大茶类的划分,一般以工艺和发酵程度为依据。但是发酵程度的轻重变化,主要也是由于工艺的差异形成的。

六大茶类的工艺可以分为两条路线:鲜叶杀青路线以及鲜叶萎凋路线。下面我们就从这两条主线出发,给大家简单介绍。


鲜叶杀青路线

对于绿茶、黄茶、黑茶来说,最为关键的工艺就是杀青步骤。


绿茶

绿茶是名义上最早出现的茶类,也是绿、黄、黑三类茶中工艺最简单的茶类,工艺只经过“杀青—揉捻(做形)—干燥”三步。

绿茶的核心工艺是杀青,利用高温破坏鲜叶中各种酶的活性,防止茶叶氧化。因此绿色被定义为不发酵茶,发酵程度为0,杀青工艺也让绿茶保存原有的绿色。


▲绿茶炒青工艺


这里强调一点安吉白茶是绿茶不是白茶,虽然名字中带有白茶,而实际上它是用绿茶工艺制作的,属于绿茶大类。


▲安吉白茶


黄茶

茶青在经过杀青处理后,没有及时地进行干燥处理,杀青后的湿热就会使茶青逐渐失去绿色,慢慢转变成黄色,形成了黄茶独特的黄叶黄汤。

换句话来说,黄茶就是在绿茶的基础上增加了一个“闷黄”步骤,逐渐转变成了黄茶“杀青—闷黄—干燥”的独特工艺,让绿茶失绿转黄。“闷黄”一个轻微发酵的过程,发酵程度在10%-20%之间。


▲黄茶闷黄工艺


黑茶

黑茶与其他五大类茶不同,是属于后发酵茶。

它与黄茶同样走的是湿热氧化的路子,只是把湿热氧化进行得更彻底,并且发酵过程还借助了外界的微生物的力量,发酵的非常彻底。

在杀青揉捻使茶叶中的酶失活的基础上,增加了一道黑茶核心“渥堆”工艺,形成黑茶独有的“杀青—揉捻—渥堆—干燥”制作工艺。


▲黑茶渥堆工艺


通过洒水渥堆,使揉捻过的茶叶进行彻底发酵,创造出适合有益的霉菌和细菌新陈代谢的环境,又产生各种各样的酶,逐渐形成黑茶红浓的汤色和甜醇厚重的口感。


鲜叶萎凋路线

对于白茶、红茶和青茶来说,核心工艺步骤则为萎凋。


白茶

绿茶是在杀青后迅速干燥,黄茶和黑茶则是对绿茶干燥过程的延迟和发酵程度的增加,那么白茶就是对杀青过程的完全背离。

白茶不炒不揉,只经过萎凋、干燥两道工艺,在保证茶青叶芽完整的基础上,通过自然放置,利用茶叶本身带有的各种生物酶进行自然氧化。


▲白茶的自然萎凋


因此白茶的发酵程度只略高于绿茶一点,属于微发酵茶,发酵程度大概在5%-10%之间。是六大茶类中,工艺最简单、最天然的茶叶,也是理论上最古老的茶类。


▲四大白茶等级


红茶

如果说黄茶和黑茶是绿茶发酵的加深,那红茶就是白茶的完全发酵,它的发酵程度在70%-90%之间,属于全发酵茶。

它的制作经过“萎凋—揉捻—发酵—干燥”四个步骤,与白茶相比它多了揉捻和发酵这两个过程。

通过“揉捻“破坏茶叶细胞壁,再通过“渥红“使茶叶充分氧化,除去茶叶的青味,形成红茶独特的汤色和滋味。


▲红茶的发酵工艺


青茶

青茶就是我们通常所说的乌龙茶,是六大茶类中工艺最复杂、精细的茶类,经过“萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥”五大基本工序。

其中的“做青“相当于进一步的萎凋,加深茶青的氧化程度,再通过炒青来终止茶叶氧化。

因此青茶只是部分氧化,发酵程度介于绿茶和红茶之间,大概在15%-70%,属于半发酵茶。


▲乌龙茶——铁观音


这里强调一点,很多茶友听到大红袍名字里带红字,但是大红袍不是红茶而是乌龙茶,大家别弄混了。


▲大红袍


再加工茶

有一些茶友还疑惑,经常会听到再加工茶的说法,那这个再加工茶是什么茶呢?

再加工茶是指绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称。


▲茉莉花茶


它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等,所以我们日常所见的茉莉花茶、饼茶、砖茶等等,都是属于再加工茶的范畴的。


▲六大茶类部分分类


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