【芝麻香型白酒专用曲】唐三庆特色酿造技术的芝麻香白酒制作工艺流程

一、芝麻味白葡萄酒工艺特点

芝麻香白酒生产工艺要点基本归结为“蒸笼米茶、泥底砖仓、大麦麸结合、多味功效、4比1以上(高氮成分、高温积累、高温发酵、高温油酒、加谷量、储藏期)、精心协调”。

1.蒸饭检验，泥底砖贮藏室

蒸主要是为了防止谷物香气物质干扰芝麻香的主体香气，消除食物中的杂味第二，继续大米调查更有助于酒的发酵和香气成分的积累。适当的比例酸乙酯含量对芝麻香的香气有很好的烘焙效果，同时对酒的细腻和赤诚也起着非常重要的作用，因此使用泥底。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，季节名言)不要使用整个泥浆储藏库来提高优雅和清凉感，突出产品的端庄风格。不用一概而论是否使用砖仓、石仓、瓷砖仓。

2.麦麸结合

实践证明，纯大曲很难生产风格突出的芝麻香型白酒。使用纯秋粮时，其香气的典型突出，但口感丰满、缺乏细腻、味道淡薄。“大麦麸结合”很好地实现了两者的优势，相辅相成，相得益彰。此前，各酒厂分别采用糖化发酵剂生产芝麻香型白酒，但此后都走向了“大麦麸结合”。芝麻香的特征成分得到了充分的验证，表明麦麸中的微生物来自特定环境下的代谢产物，芝麻香型对环境的依赖程度相对较低。实践表明，不同地区基本上可以生产优质芝麻香。

高温积累和高温发酵

高温积累和高温发酵是形成草香和焙烤香不可缺少的工艺。有人认为这两种温度越高越好。否则，过高的温度不仅会加重酒的苦味，还会增加杂味。累积温度在40以下生成的乙酯较多，出现了所谓的“老白干美”。合理适当地控制和通过一定手段控制两个温度也是需要长期研究和探索的课题。芝麻香高温积累的主要目的是让添加的微生物拥有微氧环境，不需要积累网络环境中的微生物再来。在这种条件下，通过代谢作用产生大量芝麻香的香气物质和全身物质，同时通过高温积累调节微生物的系谱分布。这不是次生制曲，而是发酵过程。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物)提高累积温度需要微氧，将酒放在通风良好的炉排上堆积，高度不要太高，可以提高累积温度。

4.发酵罐问题

芝麻香型酒的典型特征香成分是高温细菌发酵到蛋白质等的产物。当然，后发酵是一个相对缓慢的过程，需要一定的发酵期，但漫长的发酵期不仅无益，而且会影响芝麻香的典型香气和出酒率，同时也会破坏淡雅的风格特性。

5.水分

固体发酵基质的含水量与水分活性有关，在发酵过程中保持一定的含水量是实现固体发酵过程的关键。水分活性度不仅影响微生物生长状态，最终还影响物质的物理状态、营养素的扩散和利用、氧气和二氧化碳的交换、传热和传导过程。芝麻香型不同于浓郁的香酒，是低水分的发酵过程，在积累和储藏发酵两种状态下，对水分的要求也不同。积累在有一定氧气的环境条件下，水分不仅直接影响水分活动度，还影响氧气的吸收和传递，积累时影响各种微生物之间的生态分布和代谢产物的差异。

6.出周率

据调查，添加8%左右的小米可以提高芝麻香白酒的出酒率，对风格质量没有太大影响。