【白酒存放方式】对白酒陈腐的变化进行梳理，我家买的酒真的值得保管吗？

说到白酒陈腐的变化，其实是一个古老的话题，我前面的文章及视频中也讲过这方面的内容。但是这个话题确实是消费者关心的话题，所以经常有人咨询我。今天，我以原来的观点为基础，进一步梳理讨论，谈谈白酒陈腐化的变化。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)我们买下手中的白酒，保管一段时间后，质量会提高还是下降。

一般来说，烤白酒会经历三个阶段的变化：老熟期、稳定期和老化期。这三个时期的时间因工艺和方向而异。我们目前接触的商品酒，特别是大厂直系酒，其填充的基础酒都是老酒。因为未成熟的酒有明显的生酒味道和刺激感，所以大多数酒吧即使是低端酒也不会以这种酒为基酒。相反，更喜欢用老酒添加或处理酒精后吃酒精等酒。这种酒可以用后酒、黄水、酿酒废液处理，降低成本，区分酒的等级。对于这种酒，就像吃酒精一样，没有杂味或不必要的味道，所以搬到原酒后，酒味会变淡、变短，头中发变轻的感觉很明显。这也是我们大量喝酒的低端产品。那种风格就像最高级的酒，但味道也很淡，这是仓促的原因。(莎士比亚)。

对于这种低端葡萄酒，长期储存风味很容易变差。即使他是高度酒，表示其风味的有效酸酯数值也太低，白酒的各种酸酯之间存在动态平衡。与纯谷固体的高级葡萄酒相比，这种酒的平衡比较脆弱，因此，如果其储存时间长，味道很容易变化。结合我的感官感受，加入酒精的低端酒长期保存香气会变弱，风味会变得更轻，有时也会出现酒的不协调感。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)(William Sharet，MEP)如果低端酒添加有机酸酯，比如比例酸乙酯之类的物质(低端香酒缺少添加己基酒的数据指标，通过添加完成指标可以轻松获得优级标准)，随着储存时间的延长，团体香的不协调感更加明显。

所以我个人不建议消费者低端白酒。即使是高度酒，低端酒的质量比高级酒差的概率更高。

低度州我也不推荐长期保管。一般不建议长期存放50度以下的酒。其实在老葡萄酒圈里，低老葡萄酒的价格显然是便宜高老葡萄酒，原因也是低葡萄酒真的让人受不了，主要是因为低度，酒精酸酯平衡处于不稳定状态。低度酒中，其浙江化变化经常表现为酯类水解，我曾经尝过低级酒，它给我的感觉是酒有酸味，香气比较闷，不如像高度的酒一样吵闹。(莎士比亚，莎士比亚。)

当然，保管了很长时间后，也有味道好的低度酒。这种酒的基础酒酸度高，酒不讲究香味。这种状态降低了酯水解的效率，保持了风味。我曾经尝过的低度冬酒，洛朗酒就是这样。(莎士比亚)。

当然白酒老化不仅仅是这种变化，经过熟化期的白酒、其中的酸酯等有机物会达到平衡，后期的反应是氧气氧化和溶胶的形成。

氧气氧化要求瓶子里有空气，密封不太严密的酒，瓶口与外部空气交换有限。空气中的氧气溶于主体，溶解氧气，溶解氧气会氧化主体中的不饱和物。长链的大分子酯被氧化分解成相应的大分子酸，这种酸味物质会带有古老的味道。(特别的真味，但圈里更习惯说它是老味道。因为白酒真味除了老化味外，还有曲真味。) (莎士比亚。)

对于这种味道，古老的酒中有一定的。不管是在瓶子里储存老酒，还是在祭坛上储存老酒。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)一般来说，酒酸、风味强的酒可以忍受这种味道，但相比之下，表现出花果甜美、令人愉快的感觉的酒却无法忍受这种味道。例如，20世纪80年代的五粮液、剑南春，主体中有明显的陈年枣味，这种味道与酒的华丽花果香、舒适的酯香相冲突，主体状态反而下降，这就是酒进入老化期的信号。

根据工艺流派的不同，香气不同的酒进入老化期的时间也不同。即使是同样工艺的酒，随着疾病的不同而变化。一般来说，多谷谷浓郁香味的酒保存20年后进入老化期，进入老化期的酒味道不好，但状态在慢慢下降，这种酒更适合调味。相比之下，其他工艺，特别是酱香、香香、桐乡工艺酒，目前没有看到进入老化期的酒，至少保存40年不成问题。大谷香、凤香和多谷浓香一样，容易进入老化期。凤乡的时间也差不多是20年。大谷香香会更长一些。在我监察的20多年的长谷香酒中，酒往往带有很多古老的味道，但这种古老的味道并没有压抑其他味道，看起来很压抑。

溶胶质的形成主要是酒体内部的变化，其变化的核心是酒体中的各类有机物质，通过氢键缔合成一个大分子团，这个过程形成得非常缓慢，但却可以被金属离子所催化，而这也是陶坛陈化酒容易形成溶胶质的原因。因为陶坛中的矿物物质以离子的形式溶入到了酒体当中，其催化了酒体的溶胶质形成。

结合我的品鉴经验，一般情况下坛存的酒形成溶胶质的效率是瓶存酒的十倍。不过我们市面买的陶坛酒跟酒厂的陶坛酒还是有所不同，主要在于市面上买的坛装酒里外都上了釉，其也隔绝了金属离子融入到酒体当中。对于感兴趣的酒友，可以专门买无釉的陶质容器，然后将高度白酒灌入其中，贴上标签，两年之后你再感受，它会有变化。

对于溶胶质酒体，喝起来会显得很柔，一些60°的酒喝起来像四十七八度的样子，酒体很紧实、凝练，尾味偏短，但又不是一种头重脚轻的状态。这种状态其实就是老酒没醒开的状态，对于酒体的溶胶质，遇氧则开始分解，一般情况下，将酒倒入分酒器中，醒半个小时，这种状态基本消散。而这也正是我们买到的酒厂高端年份酒，喝不出溶胶质的原因，因为这类酒在酒体设计及灌装时就已遇到了氧气，并且酒厂在设计酒时也会加氧搅拌，破坏这种状态。

那么酒厂为什么要破坏基酒的溶胶质呢？在上个世纪80年代，有的酒厂对于这类问题没有处理好，直接将坛装酒灌入到玻璃瓶中，导致了装瓶后的酒出现了絮状物沉淀，虽然装瓶酒出现絮状物沉淀的原因有很多（比方说瓶子没洗干净，天气变化导致的沉淀等等），但这也是其中一个因素，因此后来大的酒厂在酒体设计时都会加氧搅拌，破坏酒体的溶胶质。

总的来说，对于进入到稳定期及老化期的酒体，酒体陈化变化是比较缓慢的。其并不像一些营销者所说的那样，白酒存放品质会有质的飞跃。一般来说，存化酒质变化大的主要是未老熟好的新酒，这类酒放在陶坛中更合适。我们能够接触到的商品酒，大多已经老熟好。因此个人不建议消费者以酒质提升为目的屯酒。

当然瓶存酒的变化不止于此，其还与环境、瓶体状态等因素相关。我曾对比过存放于南方潮湿环境和北方干燥环境的两款93年全兴大曲，这两款酒相互对比品质有略微的区别，但这种区别仅仅在仔细对比中才能发现，在平常的喝酒过程中是难以感受到的。

相比外部环境，瓶体状态对存放酒质的影响更大。跑酒的瓶子和不跑酒的瓶子陈化出来的酒品质差别巨大，除此之外，瓶盖的材质对酒体的影响也很大。木塞老酒如果木塞没有做好隔离，其木头的味道很容易串入到酒体中，比方说90年代后期的老酒鬼酒和木塞青花郎，其酒体中都有淡淡的木头香气；还有一些塑盖的老酒，在其塑料老化之后，酒体溶入了部分塑料的物质，使得酒体有老化塑料的味道。这种味道跟其盖子的气味很像，并不同于酱香酒中的塑料陈曲香（塑料陈曲香有点像烧塑料的气味，不像塑料老化的气味），在老的浓香酒中比较普遍；还有一些铁盖老酒，可能是盖子材质的问题，时间一长金属锈蚀，污染到酒体，让酒体有一股锈腥味……

因此对于老酒，并不是年份长、当时灌装的酒品质好现在开喝就是好酒。对于一些包装有问题的老酒，现在开喝往往不好喝，因此对于我们选择存放白酒时，也要看看这个酒的包装如何，其密封性是否良好，封口是用的什么材质，是否适合长期存放。不过相比过去，现在的包装比以前好了很多，这方面的问题也少了不少。从屯酒的角度，品牌名酒企的包装基本都是OK的。

总的来说，白酒陈化遵循先老熟、再稳定并后老化的规律，在我们能够接触到的市售酒中，大多都已老熟好，所以个人并不建议消费者以酒质变好为目的屯酒。其实我们屯的高端酒，放个十年八年，酒质会有一些提升，但不会有显著的变化。一些酒友品鉴一些品牌酒，发现老的批次酒质更好，这更多与酒厂新酒勾调降质有关。当前一些品牌酒企发展太快，优质原酒不足，使得一些产品品质降质。也正是因为如此，一些酒商说酒越存品质越好，其实这样的好，反映的就是这家酒厂没有节操。最后，关于我对白酒陈化变化的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。