【茅台酱香白酒怎么样酿成的】酱香白酒的酿造工艺

中国白酒至今历史悠久，品牌众多，不同的地区和工艺手法产生了白酒的多种风味，口感和香气都不一样。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》。)今天，我们来谈谈四大基本香型酿造工艺的酱香型。

酱香型白酒的分布地区主要在中国南部地区，酱香酒的原料主要由水、高粱、小麦组成，这么简单的原料是如何制作酱香突出、优雅、醇厚、味道长的酱香白酒的。

大曲酱香的主要技术特点是“4高2长，1比1”高温制曲(毛坯培养品温度一般超过64)、高温累积(产品温度在45以上)、高温发酵(腐藏发酵时产品温度在40以上)、高温柳州多级发酵(8次发酵、8次发酵)。

大曲酱香型白酒的生产比较独特，原料高粱被称为“沙”，下沙和玄沙的投料量分别为50%。谷物量大，经过反复发酵煮。原料粉碎尤为重要。粉碎要求总颗粒和粉碎颗粒的比例：沙子下833602；玄师7:3。粉碎有利于原料更有效地吸收膨胀，有利于糊化及糖化发酵，有利于后轮中的发酵和蒸馏，有利于排出原料带来的杂味，有利于原料的灭菌。

高粱粉碎后，要求先用95以上的热水进行第一次轮谷，轮谷结束后立即翻身，辗转谷物，不跑水，不要干颗粒。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《真理报》)间隔4~5h进行第二次轮曲，每天轮曲后的谷堆要堆积16h以上，敷到第二天。

轮谷16h后，粮食堆温度上升到了约48，这时进行了热疗。先添加占原料量7%的鱼尾渣，然后在钨上撒一层稻壳。上颚按照“见蒸气压僵硬”和“轻、松、薄、准、均匀、平整”操作。蒸馏中调整好蒸气压，原蒸汽后蒸90~110min，蒸70%左右的原料搅拌即可。出水后，注射原料量的4%——85以上的水，使熟砂保持一定水分，促进食品糖化发酵。流出水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。

稻草出来后，把粮食晾在院子里自然冷却。粮食冷却到24 ~ 30时，堆积如山，均匀喷洒2%左右的美洲，撒谷粉翻转，均匀，没有大块。随后收了一堆堆，堆在洗衣房里。

干燥糖累积发酵促进大谷微生物繁殖，使空气中的酿酒微生物陷入网罗，弥补大谷在高温制谷过程中高温和储存时间对微生物种类和数量的影响，使其在积累过程中迅速生长繁殖，初步糖化发酵，为继续在下仓发酵做好准备。

堆是圆锥形的，每个粒子必须均匀堆积。堆积4~5天，用温度计测量堆积的上、面、下表面下3 ~ 8厘米的谷物温度，当温度达到正常温度50 ~ 52时，即可进入储存库发酵。

正常温度达到52左右时，可以开车抓住残渣，放入储藏库，喷洒酒味(酒精度数约为17%vol)。酒尾能激化铸币酶、淀粉酶的活性，便于发酵，抑制部分有害微生物的生长和繁殖。

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酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重；再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和；再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少；继续发酵蒸馏获得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长；还有七次原酒，称为追糟酒。

但是，现在充塞市场的大批酱香酒在百元以下，满足了广大低端消费者的需求，而且这种酱香酒在所有酱香酒的比例中绝对不止占80%，而这种酱香酒的酿造跟大曲坤沙酿造工艺，就大相径庭，这就应该是酱香酒主流的酿造工艺，这种主流的酿造工艺难道不是基本的吗？这些酿造工艺，取酒量大，生产成本低，酒质一般。正好满足了广大低端消费者的需求。

这些酿造工艺是:

1、麸曲酱香酿造工艺。一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次性取酒，发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，价格低廉。

2、碎沙酱香酿造工艺。一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎后，经过预处理后拌入糖化发酵剂入窖发酵，二三十天后，蒸馏取酒，一次烤完，这也具有发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，物美价廉的特点。

3、翻沙酱香酿造工艺。是在大曲坤沙酿造工艺完成前六次或七次取酒后，再次加入粉碎的原料发酵蒸馏所得的酱香酒。

4、串蒸酱香酿造工艺。是将大曲酱香和麸曲酱香酿造后的糟醅置于蒸馏器中，在锅底加入食用酒精，香料等经过串蒸所得的酱香酒。

这四种酿造工艺所得的酒都有一个特点:生产存本低，价格低廉，好的口味也还不错。

前三种也属于纯粮酒，第四种是半粮酒。这正好满足了广大低端消费者的需求。可是这四种酿造工艺，酿酒人不说，卖酒人也不提，消费者稀里糊涂，只有茅台镇的人心知肚明。