【应用红曲酿造红酒】永春一都红粬制作技艺及一都红酒

红草是我国黄酒酿造的特殊种子，以大米为原料接种，培养母亲制成。

红粬主要含有红粬霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红粬酿成的酒称为红粬酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红粬霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中药、食品等方面，红粬还具有一定的抗菌防腐能力。其中乌衣红粬是红粬霉、黑粬霉和霉和酵母共生制成的粬子。黄衣红粬是红粬霉、黄粬霉和酵母共生而制成的粬。它们耐温抗酸，具有比红粬更强的糖化发酵力。早在明代李时珍《本草纲目》中就有对黄酒红粬的记载。红粬入肝、脾、大肠具有降血脂、降血糖、降胆固醇等作用。

一都红粬制作 选料，要尽量选用大而圆的米粒，用水泡上1个小时。接着清洗至清，再放入蒸笼蒸三小时，直至蒸熟；蒸熟后倒到预先准备好的平台上搅冷至35℃，放入粬青、粬母搅拌均匀后入窖；入窖后的粬料，随着窖藏时间的推移，温度也要有变化，但全凭着经验来掌控。秋冬温度不够，有时还须在粬窖里生火提温。这些未完成的红粬料，每天都要进行翻拌、撒水雾，分早中晚4次进行，直到粬料变红为止。一般必须耗时6-8天的窖藏，最后拿出来晒干，才能完成红粬的制作。 “由于每道工序都必须做到一丝不苟，再加上制作时间正是每年农历的六、七月份，蒸米、发酵等工序都是在高温下进行，所受的‘罪’是不言而喻的。特别是在发酵的时候，为了防止下层的粬‘毁’了，必须反复翻转，忙碌起来睡觉时间都不够。另外，那发酵时散发的酒气，足以把人熏得喘不过气来。”制粬人道出了制红粬的艰辛。

水泡大米

用蒸笼把米蒸熟成饭

摇匀发酵发酵请点击此处输入图片描述晒粬请点击此处输入图片描述红粬

一都红酒：

酿造红酒的主要原料有大米、红曲和冷开水。人们将糯米饭、红曲和冷开水等按一定的比例配制好，密封在大缸中。在农家小屋中，往往可以见到一个个大缸整齐地排列着，缸中的糯米正在发酵着，清红透亮地直冒泡儿。过一段日子，缸中的原料融化为一体，颜色由清红逐渐变成深红，最后变成暗红色。发酵时间一般是20天至30天（不同的季节因气温不同发酵速度也不同），有经验的人靠眼观、口尝就可以判断出发酵的程度。然后在大缸中挤入一个酒盏，精红透亮、醇香甜美的红酒就会滤入其中，再将红酒一勺勺地舀起来，装入瓮中。

因为家家户户都备有红酒（没有自酿的也会买点散装的），逢年过节、招待客人，难免要喝上几杯。久而久之，自然地孕育出一代一代善于喝酒的一都人，也自然地孕育出淳朴直爽、性格豪放的一都人。当地的人们从小就学会了品酒，很讲究酒的品位，在于质而不在于量，其中蕴藏着丰富的民间酒文化。

以敬酒为例，一般是主人先敬，先敬疏远的客人，再敬亲密的客人，前后敬一回是三杯，方显有诚意；客人酒量大的会回敬，显得有礼貌，也有礼尚往来之意；敬酒还可以增加餐桌上的气氛，方式不拘一格。人们还可以从一个人喝酒时的仪态、言语，酒量大小，喝酒的方式来判断一个人的修养、性格和社会见识等。一个人力气的大小又与酒量大小有着某种联系，强壮的男人一般都很会喝酒，干起重活来力大无比，而且很有耐力。

一都人家家都备有红酒，人人都能说点酒文化或酒规矩来。一都人的生活，因为红酒，变得更加有滋有味。

一都红酒

一都红酒历史：

一都红酒源远流长，已有1000多年的历史了。史载：南宋绍兴年间，一都的进士陈光辞官后隐居岱山岩，与他同年中进士的朱熹曾多次前来拜访，两人在岱山上吟诗唱和，当时就有米酒助兴，朱熹把酒吟诗，赞美岱山为“月蓬第一峰”。可见，在此之前一都人就会酿制红酒了。

一都镇是晋江西溪发源地之一，位于永春县最西部，离县城九十六公里，东经117°48′，北纬25°27′。东邻横口乡、下洋镇，西与漳平市象湖镇毗邻，南与安溪县剑斗镇、桃舟乡交界，北与大田县吴山乡、谢洋乡接壤，是三市四县七乡镇的结合部。总面积191平方公里，是永春县面积最大的乡镇，地处戴云山脉的延伸部分，层峦叠嶂，最高峰海拔1344.2米。

清代，一都设立黄坂汛，黄坂街（现为旧街）开始繁华，每逢墟日，漳平、大田、德化和安溪等地的部分农民和商贩会带着本地区的特产到这里来交易。其时，黄坂街就开起了几家酒铺，酒装在小瓮中，销往附近四个县，可谓远近闻名。一都红酒、米酒的制作工艺也越来越好，从制作红粬、选取原料到“烧酒”方法、储藏办法，人们经过反复试验，逐渐摸索出最好的酿酒技术，使米酒晶莹透亮、红酒醇香诱人。长期以来，红酒、米酒成为当地人居家必备的饮品。劳碌一天后，晚上饮点温酒，能起到舒筋活络、强身健体的功效；米酒还有其独特的药用价值，老中医常用它来做药，内外受伤、腰酸背痛都用得着；当地妇女“坐月子”要先喝几天米酒“散气”，再喝1个月的红酒“补气”；红酒和米酒还是人们炒菜、熬汤等必不可少的调味品……

一都红酒传说：

说起一都红酒，这里有着一个美丽的传说。在很久很久以前的一个太平年代，人们丰衣足食、安居乐业。当时的一都叫碧溪，在碧溪两岸山上居住着善良勤劳的人们。有一位教书的秀才喜欢游山玩水，他常带着妻子为他准备的饭囊登山探险。

一次，他上山时采到许多味美的野果，填饱了肚子后，将饭囊遗忘在一个向阳的山洞里。几个月后，秀才再去攀崖，见到自己遗漏的饭囊，拿起来一看，米饭变得微红，不但没有发霉，而且散发着一股浓浓的从来没有闻过的香味。他很高兴，将这个饭囊带回家，聪慧的妻子也很惊奇。她善于做馒头，从面粉的发酵想到米饭的发酵，便产生了一个试验的念头。

于是，秀才的妻子就蒸了一桶米饭、烧了一锅水，凉了以后倒入缸中，再将那个饭囊里的米饭均匀地拌入其中，将其密封。果然，缸中的米饭开始发酵，颜色逐渐变红，一股香气扑鼻而来，1个月后就能舀出清红透亮的红酒来。夫妻俩经过半辈子的精心研究，发明了制造红曲、红酒的原始技术，并传给了后代。就这样一代代地相传着，人们便喝上了红酒，并逐渐懂得了酒的制作方法、药用价值，形成了富有特色的民间酒文化。