【玛卡至尊红酒】精中选优 野生菌十大创新金牌奖出炉

野生菌十大创新金榜奖评选现场。

日前，云南信息报、云南省餐饮与美食行业协会，联合主办的“餐饮业创新与突破（云南）高峰论坛”在昆明云路中心隆重举行。这是云南野生菌美食节期间首次隆重举办“餐饮业创新与突破（云南）高峰论坛”。也是“2014第五届云南野生菌美食节”组委会首次“借势”，把参加“餐饮业创新与突破（云南）高峰论坛”的云南省餐饮与美食行业协会副会长、中国烹饪大师张大勇，省餐美协专职副秘书长、中国滇菜饮食文化名师丁建明，中国烹饪大师、滇菜大师王乐清，昆明七彩云南温德姆至尊豪廷大酒店中厨房厨师长、粤菜大师欧文辉，云南大学后勤集团饮食中心主任、中国烹饪大师张顶兵，中国烹饪大师、滇菜大师杨秋，共6位专家评委，请到云路中心食堂自助餐桌上评选“2014云南野生菌美食节十大创新金牌奖”。云南省餐饮与美食行业协会专职副秘书长、中国滇菜饮食文化名师丁建明代表省餐美协评选会现场表示：这个评选会办得好，我先点个赞！2014云南野生菌美食节组委会定调：只评选10个金牌奖。这个决定真的定得很好！评奖就是要宁缺毋滥！好中挑好，才能很好地提升“云南野生菌美食节金牌奖”的含金量，有利于获奖企业打品牌，更好地推动云南野生菌美食创新，拉动云南餐饮市场新消费。

专业评委 张大勇

健康食材搭配创新，就该评金牌

琼芝农家乐总经理、中国烹饪名师吴其勇，亲自把他创新的“牛肝菌清泰水碾米砂锅焖饭”搬上了“餐饮业创新与突破（云南）高峰论坛”的昆明云路中心食堂自助餐桌，这本身就是个创新，吴其勇很“食在”的创新，让参加论坛的人都能亲口尝尝这道“牛肝菌清泰水碾米砂锅焖饭”的口感，让人吃了感觉味道真的好，满口喷香。这不只是农家乐的牛肝菌新鲜的问题，而是牛肝菌选择了水碾米做“搭挡”的“搭配”、“绝配”好！“牛肝菌清泰水碾米砂锅焖饭”这种首先是选对了健康食材搭配的创新，当然应该评金牌。还有就是像一圣新人人这样的昆明知名海鲜酒楼，能用昆明老百姓爱吃的青头菌与烧豆腐搭配，创新出普通老百姓可以接受，喜欢吃的“青头菌盐烧豆腐”，这才是“好吃不贵”，越吃越香；真正地降低了一圣新人人海鲜酒楼的门槛。让普通消费者也敢走进一圣新人人海鲜酒楼消费野生菌创新菜，这样的野生菌创新菜也当然应该评金奖。

专业评委丁建明

打造“现食版野菌鲜花宴”名片

云南的野生菌、鲜花宴早就香名在外，吸引着外地人闻香而来云南。但来到云南的外地人到哪里才可以吃到野生菌又能吃到鲜花宴“一箭双雕”呢？昆明尚品花园餐厅行政总厨、中国烹饪大师陈生和，在本届野生菌美食节将他的成名作鲜花宴与野生菌巧妙搭配，创新出目前云南第一桌“尚品野菌鲜花宴”，不但方便了外地人来昆明可以找到吃野生菌鲜花宴的地方，就是云南人请外地人吃野生菌鲜花宴特色美食，也有了好去处。为云南打出一张“现食版”的“尚品野菌鲜花宴”名片。另外，值得一提的是辣子鸡在云南名声直追云南气锅，可谓家喻户晓，云南吃货们可以说是人人爱吃，人人都吃过辣子鸡。可是我们拿辣子鸡与气锅的创新一比较，就会发现云南气锅早就创出了三七气锅等许多药膳气锅，近年来又创新了葛根气锅、玛咖气锅、松茸气锅等很多创新气锅，但云南辣子鸡却是几十年来一直在原地踏步，只会用辣子来炒鸡，别无新花样。从小童工炒辣子鸡炒到大老板的曲靖志晖园董事长杜志辉，在本届野生菌美食节创新出干巴菌辣子鸡，不仅提升了云南辣子鸡的口感档次，更为云南野生菌与辣子鸡搭配，开发了云南特色美食伴手礼。为云南干巴菌辣子鸡走向大市场开了个好头，引领云南餐饮企业开发云南野生菌美食伴手礼市场做出了表率。

专业评委 张顶兵

在传统菜基础上创新创新菜才有根基市场

首先值得一提的是香格里拉品味鲜的“松茸牦牛狮王”，主要是选用香格里拉特产的松茸和牦牛食材好，还有就是香格里拉品味鲜的大厨、中国烹饪名师潘云富的“品味佳”、精神更可嘉！长期以来，迪庆州的香格里拉县离昆明太远，很少有香格里拉的大厨出来参加昆明发起的美食节庆赛事活动，香格里拉品味鲜的大厨能用当地最有特色的野生菌松茸与牦牛肉食材搭配，提升红烧牛肉丸子、红烧狮子头的烹饪工艺，创新“松茸牦牛狮子王”，这就很不简单，使“松茸牦牛狮子王”这道云南野生菌创新菜很有香格里拉风味，不仅为香格里拉创出了地方特色松茸牦牛菜，而且为迪庆州的大厨创新菜做出了榜样，引导云南州市菜走向广阔市场。 我还想说说怡得饭庄的“汗蒸松茸气锅鸡”。怡得饭庄创新的“汗蒸松茸气锅鸡”，其实就是云南气锅的食材搭配创新，这是昆明老知青怡得饭庄老板娘宋兰英，得了原来在昆明市饮食公司工作的婆婆源自“培养正气”气锅的真传，而她又做了几十年的气锅，用的都是“培养正气”云南气锅的传统工艺，只是在食材选配上有点创新，就是这一点气锅加松茸的创新，就给原有的云南气锅赋予野生菌松茸新滋味、新口感、新养分。从怡得饭庄创新“汗蒸松茸气锅鸡”这点上提醒我们的大厨们，创新不是“乱串”，而是要有扎实的根基，要在传统菜的基础上进行创新，你的创新菜才有根基市场，才会赢得市场长久吃香。

专业评委 王乐清

食材搭配“食用价值”提升野生菌口味档次

昆明快乐海鲜是云南昆明的老牌海鲜酒楼，也是在云南10多年来生意一直火爆的最著名海鲜酒楼，云南人都知道“吃海鲜到快乐”的顺口溜，成就了“快乐海鲜”的品牌。快乐海鲜酒楼的主打菜就是海鲜，这样生意长期劲爆的知名海鲜酒楼，照一般外行人看来，用不着再来创新野生菌菜肴参加云南野生菌美食节评选活动了。可是快乐海鲜酒楼的老总不是这样想，在历届云南野生菌美食节活动中，快乐海鲜都有野生菌与海鲜美食佳肴参加评选活动夺冠，并且能让获奖菜在快乐海鲜酒楼持续热卖，使快乐海鲜的海鲜佳肴与云南的野生菌很“接地气”、很“有人缘”；也使快乐海鲜的金牌菜变成了受人欢迎的“山珍海味”招牌菜。例如今年云南野生菌美食节，快乐海鲜老总林丰精心创意、“粤菜小食神”黄明德大厨亲自烹制的“松茸鸡汤辽参”，从选食材的搭配就不一般，成菜无论从提升档次、滋补食疗功效、口感味道、有益人体健康等各方面来讲，都很有“食用价值”，提升了云南野生菌菜肴的口味档次、营养质量。而迪拜美食会所就是云南本土餐饮业的高端标杆，这次迪拜美食会所创新的“鱼肚菌”，从创意上来说就很新，烹饪技艺也比较考厨师，没有一定功底的厨师是做不好像“鱼肚菌”这种讲究厨艺功夫、一层比一层好吃的野生菌创新菜的，消费者从一道“鱼肚菌”创新菜，就能吃出到迪拜美食会所用餐的另一种高端餐饮享受。

专业评委欧文辉

野生菌创新菜色香味俱佳让人看了就想吃

云南野生菌很好，很有名。我们在香港就爱用云南的野生菌，我们不但在野生菌上市时爱用新鲜的云南野生菌食材，而且还喜欢用云南的羊肚菌、虎掌菌等干货。这次当 “2014云南野生菌美食节十大创新金牌奖”的专业评委，我想推荐评选的“云南野生菌美食创新金牌奖”菜肴是：曲靖志晖园的“干巴菌辣子鸡”、一圣新人人的“青头菌盐烧豆腐”、清泰农业园的“牛肝菌清泰水碾米砂锅焖饭”、乾品壮鸡宴餐厅的“壮鸡野生菌火锅”、怡得饭庄的“汗蒸松茸气锅”等，这些云南野生菌创新菜食材太好了！加上厨师的手艺好，真是色香味俱佳，让人看了就想吃。

专业评委杨秋

“海鲜滇做”的创新手法 值得滇厨提倡学习

在昆明做海鲜的厨师多数是粤菜大厨，我看到昆都海鲜码头的野生菌创新菜“青头菌烩鲍鱼”，应该是滇厨做的云南野生菌与海鲜结合的创新菜。因为海鲜码头的“青头菌烩鲍鱼” 明摆着有青辣子来做“帽子”配料，不但很“抬色”，还很提味。这就给人吃海鲜鲍鱼吃出青头菌青辣子的爽口味，比较迎合了云南人的胃口。而且用青头菌、青辣子两种云南人最爱的、“吃货”大众最“青睐”的食材配料来烩鲍鱼，这就是“海鲜滇做”的创新手法，值得我们滇厨提倡学习。