【红酒生产中如何医治酵母菌发酵】家庭自酿葡萄酒减少甲醇产量的方法

所有反对家用自酿葡萄酒的声音都以“甲醇生成、健康危险”为依据。事实上，自酿葡萄酒发酵过程中实际上会产生甲醇，如果酿造方法不当，甲醇超标也很容易。那么，如何控制甲醇生产呢？

[理解甲醇]

甲醇是无色酒精味容易挥发的液体，经常存在于各种酒中，毒性强，通过消化道迅速吸收，排泄慢，积累作用明显。

误饮4毫升以上就会出现中毒症状，超过10毫升可能会失明，30毫升已能导致死亡。根据葡萄酒国家标准GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下。。

【甲醇来源 】

在自酿葡萄酒过程中，甲醇主要来自原料，原料中果胶物质分解，氨基酸脱氧和发酵原料的霉变，都会产生甲醇。产生的量跟多个因素有关，包括：葡萄霉变成都、果胶酶使用量、发酵温度、细菌滋生情况等。

【家庭自酿减少甲醇量的方法】

1.不能使用霉变的葡萄

一方面，葡萄破碎以前一定要把霉变的葡萄挑选出来（那种先把整串葡萄破碎，然后捞出葡萄梗的方法不妥）；另一方面，破碎后防止发酵启动困难引起葡萄坏掉。

2.注意酿酒过程中的卫生

如果葡萄酒被细菌感染，酵母菌不能起到主导作用，发酵存在问题，葡萄坏掉，细菌滋生能引起葡萄酒变质，甲醇含量偏高，所以酿酒要注意卫生，注意“无油无水”，添加杀菌剂消毒！

3.添加活性干酵母

酿葡萄酒是一个糖分转化成酒精的过程，如果使用天然酵母，在酒精浓度还没有达到一定浓度的时候，酵母可以生存，细菌也可以生存，于是细菌就会助长甲醇的产生，再加上农药的残留，认真清洗葡萄后加入活性干酵母是更安全的做法。

4.控制果胶酶的使用量

果胶酶的加入可以使部分难容的果胶物质进一步分解，提高葡萄汁的出汁率，帮助葡萄酒澄清，而同时果胶会让水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇，所以果胶酶的使用量一定要严格控制。

5.糖不能加太多

加糖是让自酿葡萄酒甲醇含量变得不可控的重要因素之一。糖的浓度会影响酵母活性，加糖太多会让发酵时间增长。所以选取不需要加糖的专业酿酒葡萄酿酒、按需求精确计算加糖量很重要。

6.发酵温度不能太高

发酵过程中温度过高，会引起酶的突变等因素，加剧甲醇的产生，甲醇超标，同时产生很多有毒物质，所以发酵温度一定要控制在28度以内。

7.减少发酵时间

葡萄酒发酵时间越长，产生的甲醇量就会越大。合理使用酵母、控制发酵温度、加糖量正确等这些办法都是节约发酵时间的。该过滤时就过滤，不要等太久。

【设法降低甲醇含量？】

尽管甲醇的沸点是64度，但是在12度葡萄酒中甲醇、乙醇和水组成的共沸点是97度，试图通过加热的方法去除甲醇几乎是不可能的。就算是处理白酒中的甲醇，也只有少数几个大酒厂能够使用蒸馏塔蒸馏。

与其产生甲醇后想办法去除，不如酿酒时注意控制。

不得不说的“大妈酿”

看得出来，网上以前流行的“大妈酿”（不加酵母和杀菌剂、使劲加糖、过滤很晚）的很多做法正好是跟“减少自酿酒甲醇产出”相反的，所以会有很多新闻报道喝自酿酒出现了问题。

如果你对酿酒方法还不清晰，请从自酿网（www.zz）和自酿酒论坛（bbs.wine）系统学习。

写在最后

• 下周内容预告：自酿葡萄酒装瓶前必须要做的几件事！

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