【竹福浓香型白酒】大家都在说“振兴大豆”，原来大豆有这么多化身。

中央1号文件发表后，“振兴大豆”成为话题。实际上，豆类及其产品是人们最熟悉的食物之一，生活中变化的形式也多种多样，豆腐脑是吃甜食还是吃咸的东西等引起了各种争议。豆腐皮到底是油皮还是千张？但是争吵不会减少人们对豆制品的爱。

让我们看看这豆子有多神奇，能变成什么食物。

南豆腐和北豆腐

豆腐的发明是中国人民智慧的结晶。外国人只知道“tofu”，中国豆腐分为南北豆腐。

南豆腐色泽白，口感柔软，含水量高，北豆腐相对黄，老，韧性大。南北豆腐的差异主要在于两种工艺的差异。南豆腐以石膏为凝固剂，北豆腐以盐卤为凝固剂。盐卤俗称盐水，谭巴是生产海盐的副产品，蛋白质溶液可以用凝胶凝结。

臭豆腐

豆腐的变身还有很多。湖南人的味觉中，“气味”深入灵魂，溶解在血液中的就是臭豆腐。如今，臭豆腐已经登上了“达雅殿堂”，但人们仍然忘不了小街上小摊的味道。把黑豆梗扔进热油锅里，快速泡沫膨胀，过一会儿捞出来，稍微冷却一下，摘下黑豆皮，倒入调整后的辣椒汁，咬一口，真好吃。

发酵乳是发酵工艺下豆腐的另一个化身，是白色的纯豆腐块，经过霉菌发酵后变成绒毛，然后加入辣椒、盐等调味品浸泡数天，新鲜奇妙。

豆腐花/豆腐脑

大豆膨胀成水泡，磨碎豆浆冷却90左右，然后跳进凝固剂，放置5到15分钟左右，就会形成豆腐花。

做豆腐花很简单，但怎么吃呢？这引起了对南北甜味和咸味的讨论，南方吃甜的，北方吃咸的。南方人最可靠的吃法是在温暖的豆腐花上撒一层糖，等到糖融化细了，再和豆腐花里的汤融合，用勺子舀一口放进嘴里。不嚼，豆腐花慢慢融化，将糖的清甜和豆腐花的浓郁香味混合在一起，味道很好。

在北方，豆腐花更广为人知的名字是“豆腐脑”，这种北方经典早餐吃起来是另一种讲究。通常将咸卤水倒入豆腐脑中，加入虾壳、香菜、香葱、咸菜等调味。但是南方的四川、上海等地也有吃咸豆腐花的习惯。四川人还说要加点辣油，可以说没有辣的味道。

豆浆

早餐桌上还有豆腐花和宠爱的豆制品，就是豆浆。据传，现在豆浆是2000多年前西汉、华南、王裕安制作的。在那位母亲生病期间，刘安每天用泡好的豆子换豆浆，奶妈的病很快就好了，从此豆浆在民间越来越流行。

有大豆相关饮料和豆浆。豆浆一般需要工业上的打磨、提取，虽然比豆浆难做，但口感更细腻、更光滑。

豆腐皮

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豆腐皮一般分两种，一种是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜，“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”；一种是压制成的豆腐皮，与豆腐干近似，但较薄、稍干，也叫“千张”。而这两种豆腐皮，在外观、成分、口味、价格上都有所区别。

油皮在南方相对盛行，云南石屏豆腐皮就是其中久负盛名的一种。《石屏县志》记载，豆腐皮还在清朝光绪年间被选为贡品。石屏豆腐皮以优质大豆为原料，经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒多个步骤，方能制成。其色泽金黄，油光发亮，味道鲜美，柔嫩爽口。

而千张是在特制工具内层层压制，成品看起来犹如千百张叠加在一起，因此名为“千张”。在北方一些地区，千张也被称为干豆腐，可以直接食用。

不要小瞧豆腐皮，它还具有伪装性，比如素鸡，以素仿荤，吃起来真有点鸡肉的味道。素鸡以千张作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，呈暗红色，所以在南方有些地区也叫“捆鸡”。食用时，将素鸡切片，既可以炒制，也可以串串烧烤，软中有韧，味美醇香。

◆ 豆腐泡

豆腐泡有另外一个名字叫“油豆腐”，顾名思义，就是豆腐油炸而成。将油锅烧热，豆腐坯下锅，经高温油炸，豆腐坯膨胀成泡状。相比于豆腐可能会有生涩味，豆腐泡吃起来是满口留香，而且无论是汤煮还是配菜，都可以与其他味道很好融合。尤其是在涮火锅时，豆腐泡吸收了火锅的汤汁，咬上一口，鲜香四溢，而且外皮还颇有嚼劲，口感甚佳。

◆ 腐竹

腐竹是竹吗？并不是！腐竹其实来自豆浆，豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜。挑出后下垂呈枝条状，再经干燥而成，其形类似竹枝，因此称为腐竹，也叫腐皮。

实际上，腐皮一词由来已久，明代李时珍的《本草纲目》中就曾记载腐皮的做法，与现代方法类似。腐竹的质量与颜色相关，色泽越浅，营养价值越高。福建三明清流嵩溪腐竹久负盛名，每片长八九寸，宽半寸余。食用腐竹时，需要先经水泡发，再进行烹制，可煮可炖可炒，清脆香甜。

◆ 豆豉

除了将大豆磨碎，制成各种豆制品外，大豆本身也可以成为美食，比如说豆豉。制作豆豉，需要先将大豆煮熟，再利用细菌发酵，分解大豆蛋白质，再加盐、酒等调味料，最后晾晒制成。

豆豉历史已是十分悠久，南北朝时期的农书《齐民要术》中，就载有制作豆豉的技法，而且被用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。现在豆豉主要被用作各种美食的佐料，蒸鱼炒肉时，加上一点豆豉，就别提有多鲜美了。

◆ 酱油

现实中，还有一种几乎餐餐必备的“豆制品”，或许大家没太留意，这就是酱油。毕竟黄色的大豆变成深褐色的液体，略微超乎想象。

酱油也是古已有之，早在南宋年间的《山家清供》中，就有用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾的记载。同是南宋年间的《吴氏中馈录》，也有用酒、酱油、芝麻油蒸螃蟹的记载。酱油独特的酱香及甜味，是中国菜最主要的调味品之一。而在广式白灼青菜的做法中，鲜嫩的青菜只许加入一些生抽，既保留蔬菜原香，又不寡淡。

◆ 大豆油

说到大豆做成的油，大家用得最多的应当是大豆油。平时所见的食用油，大豆油占绝大多数。大豆油从大豆压榨提取而来，品质良好的大豆油呈淡黄色，清澈透明．且无沉淀物，无豆腥昧。大豆油对于我们，可谓立身之本级别的材料。想想吧，无论是煎炸烹炒，哪里能少了它呢？如果没有大豆，我们的生活会失掉多少的滋味？

关于大豆的化身，就先说到这儿，你还知道它的哪些做法或吃法呢？

新京报记者 夏丹 摄影 夏丹 图片来源 视觉中国 电商截图 编辑 李严 校对 柳宝庆