【杜康酒是黄酒还是白酒】中国葡萄酒进化史：古代葡萄酒的味道是什么？

一位美国考古化学家在河南舞阳出土的陶器碎片上发现了苦酒残粉，并成功破解了酿造配方。这一发现不仅使中国成为世界上第一个酿酒国家，还将人类酒的历史起源从5000年前提高到9000年前。关于中国酒的起源和演变，你知道的不一定正确。

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河南9000年，高州被美国人抢先出售。

漯河舞阳县北武道镇西南1.5公里处的贾湖村在地图上并不显眼，但在中国考古史上占有重要地位。

20世纪60年代初，人们在贾湖村发现了规模大、保存完好的新石器文化遗址，自1980年以来进行了8次大型考古发掘。

贾湖遗址是出土的世界上最早最完整的乐器、骨笛等一系列重要文物，被确定为20世纪全国100个主要考古发现之一。但是最重要的发现是，中国人开辟了世界上最古老的酒饮料。

20世纪80年代，中国考古学家在贾湖遗址出土的16件古代陶器碎片中偶然发现了含有酒精的液体残留物，但当时没有人确切说明这种液体的作用和来历，成为专家们心中未解的谜。

直到1999年，主持挖掘贾湖遗址的中国科技大学考古系教授张中再次对这种液体产生了浓厚的兴趣，他邀请了美国宾夕法尼亚大学帕特里克麦戈文等国内外专家到河南参与挖掘贾湖遗址。

考古化学家麦戈文用化学溶剂分析了这些陶瓷碎片吸收的物质，检查了蜂蜜、山楂、葡萄制成的蜂蜡和大米等。与现代米酒和葡萄酒的成分非常相似。从现在开始，9000年前的慈湖城古人已经掌握了成熟的酿酒技术。

张中和麦戈文于2004年12月以美国《史前中国的发酵饮料》(Fermented Beverages of Pre-and Proto-Historic China)为主题在美国010-300

这一发现使中国成为世界上第一个酿造酒的国家，人类酒的历史起源从5000年前推到了9000年前。

2005年，麦戈文将河南贾湖遗址的高频法推出美国特拉华州“角鲨头”酒厂，这家酒厂模仿了独特口味的新啤酒，被称为“贾虎城”。根据美国的酿酒法，“角鲨头”在生产“自护性”时必须加麦芽。他们发酵时要提取麦芽的味道，以确保原味。

2007年7月酒精纯度为8%，每瓶12美元的“自护性”啤酒一上市就大受欢迎。美国人对9000年前中国酒的味道评价是：“首先尝到蜂蜜里的甜味，然后辣味突然冒出来，其次是葡萄味。”

源自中国的神州遗产在大陆无法发光，但跨海落入美国人手中，让中国专家对这一“中国文化遗产流失”的典型事例感到痛苦。

去年4月在北京举行的“紫虎城9000年高州学术研讨会”向媒体公开。中国白酒的专家学者花了很多时间破译了紫皓星9000年高州的酿造“密码”，经过多年的学术探索，去的紫皓文化高州终于“复原”，现代人也能尝到9000年前高州的“味道”

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但这好像又没有贾湖出土地什么事儿，早在2007年贾湖城在美国上市时，舞阳当地曾一度有和“角鲨头”酒厂合作的打算，但最终没有下文，当地酒厂只好又生产了叫贾湖的白酒。

中国人最早喝的是低度发酵酒

贾湖古酒的发现，把中国的酒历史提前到了公元前7000年，远远早于我们认知中“杜康酿酒”的年限。

河南被称为酒祖的故乡，但大多数人只知道酒祖杜康，但忽视了另一个叫仪狄的酒祖。

曹操同志一句“何以解忧，唯有杜康”在后世广为流传，让杜康坐实了“酒祖”的位置。人们知道，夏朝的第五任君主杜康流亡洛阳，受藏在树洞内的剩饭变成的香气扑鼻的汁水启发，掌握了自然发酵的原理，并形成了一套完整酿酒工艺。

但中国史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”“始作酒醪”，将仪狄也奉为中国制酒之始祖，仪狄也是河南人，他是比杜康更早的夏禹时期的一名官员。

如果这俩人硬要争一个高下的话，只能说：仪狄做的是米酒，杜康的是黄酒。熟知中国酿酒史的人，大多听过这样一句话“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。秫，是高梁；也就是说，杜康发明的酒，是自然发酵的高粱酒。“酒醪”就是“醪糟”，憋给我说你在超市没见过。

好吧，还是怕你没见过，醪糟就是米酒

不管是黄酒还是米酒，它们都只是酒的最初形态。酿造时间都短，没什么技术含量，度数很低，也并不纯净。（请自动脑补喝米酒的状态）所以，古人约酒经常说“吃酒去”。

但这种低度数、甘甜口的酒风靡了几千年，直到唐宋尚且如此。虽然汉代人已经掌握了酒曲的使用方法，但发酵出来的酒依然略惊悚：要么是乳白色（可以参见西安的稠酒），要么是绿色；高级一点的是琥珀色，还是好吓人……

酒之所以会变绿，是因为微生物控制不好，缺少杀菌的成分。于是，人们为了提高杀菌效果，在酒中加入石灰，至于口感嘛，呵呵哒。

一个叫李白的“公知”，动辄就是“三百杯”和“斗酒诗百篇”。以唐太宗贞观时期为例，一斗差不多等于现在的12斤，面对12斤绿油油、可能加了石灰的酒，老李是在勇气可嘉，而且，膀胱容量惊人。

不过，能喝酒的唐人也成功改造了酒，他们采用一种叫做“糟床”的木制器械进行压榨，过滤掉酒糟。托唐人的福，宋人终于不用混着酒糟喝酒了。

白酒的酿造技术到元代才出现

我们现在怼的白酒，学名叫“蒸馏酒”；蒸馏这种技术直到元朝才出现。在这之前，人们喝的都是“发酵酒”，严格来说，只是算是“含酒精饮料”。通俗来讲，发酵与蒸馏的区别在于，酒的度数是10度还是40度。

李时珍在《本草纲目》里写过一句话：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。目前的出土文物，也能和李时珍的记载相互印证：蒸馏酒起源于元代。

蒸出来的酒，最初元人称之为“阿剌吉酒”，词源是阿拉伯语“Araq”，有“出汗、烧酒”的意思。

可别小看了蒸馏，唐宋人把发酵酒的工艺做到极致，酒的度数也没超过10度，因为酵母菌在高浓度的酒精里无法继续发酵。元人获得了蒸馏技术，把液体中最容易挥发的酒精蒸出来，这样一来，酒的度数一路飙升，最高可达到40多度。从此一发不可收拾。

但是，直到清朝中叶，占领酒市场的仍然是发酵出来的黄酒。在上流社会看来，只有下层人寻求刺激的时候才喝高度的白酒。想来也是，即使是低甜度的黄酒，也不会像白酒一样辣嗓子，老少皆宜，可以当做日常佐餐的饮料。

白酒的逆袭，还要多亏了清朝时黄河连年的水患。黄河治理需要大量高粱秆“束水冲沙”，这样一来，黄河中下游广植高粱。种了这么多，吃吧，实在不好吃；不吃吧，扔了可惜。而且，高粱蒸馏出的酒比其他粮食都要好，度数也更高。

而且，黄河中下游连年水患，便宜的白酒销量自然盖过了价高的黄酒。尤其是到了清末，全国起义不断，小米和糯米的产粮大减，黄酒运输的路线也时常受阻。白酒终于完成了逆袭，在清末达到了产量上的高峰。

河南人还能不能尝到古酒味道？

在河南发现的9000年古酒被美国人提前山寨了，河南人还能不能尝到古酒的味道，答案是肯定的。

今天，白酒统治了河南大部分地区，人们已经渐渐遗忘了传统发酵酒的味道。幸好，在南阳民间，依然保留着制黄酒的手艺，饮黄酒的风气，黄酒礼俗维系人与人之间的情感。

河南南阳，邓州、镇平、内乡、西峡等地，一直传承着的小米黄酒酿造技艺，这是传统发酵酒留存至今的一笔文化遗产。南阳人把它视为“老娘酒”，每一个母亲坐月子时必喝的补品，适合和最亲的人一起畅饮的中国酒。

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