西湖龙井怎么炒的、西湖龙井炒茶!

3月12日,杭州市西湖区桐坞村，今年第一波西湖龙井茶正式开采，樊生华又开启了一年中最忙碌的40天。一口光亮的电炒锅前，抖、搭、搨、捺，一气呵成。

60岁的炒茶大师樊生华，是国家级非物质文化遗产西湖龙井采摘和制作技艺传承人。自幼在茶园里长大的他，13岁开始学习炒茶，今年已是不知不觉走过47个年头。去年这个时候，在杭州西溪湿地，他向习近平展示了手工炒制龙井茶的技艺。“当时总书记对电锅炒的茶非常感兴趣，问我叫什么名字，是哪里人。问完后，总书记从锅里抓了一把茶，闻了一下，说香！”回忆起这些，樊师傅打开了话匣子。“总书记在我这里说了一句很幽默的话，就是两个巴掌做出来的东西就是不一样，要世世代代地保留下去，把最好的茶奉献给全世界的老百姓喝。”

交谈中，只见龙井鲜茶在电炒锅里悦动起来，阵阵茶香沁人心脾……

从烧柴到用电，近百次电流微调炒出最好的龙井

“地炉文火续续添，乾釜柔风旋旋炒。”一首诗生动呈现了古时炒茶的场景，但实际操作起来远没有这样的轻松诗意。

1974年，樊生华初出茅庐开始正式学习炒茶。他记得炒茶用的是柴火，学茶，要先打牢基础，从生火、刷锅、砍柴起步，有的学徒常常要为此干上几个月甚至个把年头。一边要顾着火候一边要不停翻动锅里的茶叶，一天干下来脸黑腰痛，工作效率有限常常要通宵炒茶，但是由于火候难掌握，品质也时好时坏。

桐坞村家家户户养茶卖茶，靠山吃山，2000多户村民，差点都把山砍秃了。一下起雨土壤水土流失，茶山肥力不够，茶叶品质难免受到影响。

“但是电炒茶就没有这个问题，不仅省力，控制温度还更精准。”樊生华回忆起年轻时炒茶的经历：“所以越来越多的人用起了电炒锅，但新的问题又来了，村里几十口电炒茶的锅子一起用，电就不够用了，有时候还会停电”

“从13岁开始炒茶到今天，我只炒坏过一锅茶”，樊师傅对此记忆犹新。“西湖龙井讲究的是上午采茶、下午炒茶，当天的茶叶必须当天炒制出来，这样才能把茶的香气封存在一根根芽叶中。那一晚，我炒茶到了深夜，突然电路跳闸，整个房间瞬间陷入黑暗。等赶紧找到蜡烛点亮，锅里已经传来了阵阵焦味。那是唯一的一次！”

龙井茶讲究色、香、味、形，对温度的要求也格外严苛，一整套工序下来，对电炒锅电流至少要精准变化50次。比如第一道工序叫‘杀青’，温度要迅速升高到200℃，就需要用恒定的9安培电流，而最后“辉锅”程序，锅子温度要在130℃到100℃之间，并且根据炒茶师傅的经验手感频繁变化，这就需要电流在4.5安培和6安培之间精准控制。

为了服务杭州龙井茶叶的生产地的电力供应，国网杭州供电公司将龙坞茶镇纳入重点改造区域，将供电容量扩充了3倍，变压器由原来的40台增设至83台，并将原来400千伏安的变压器升级至630千伏安。全镇上改下实现全电缆供电，电压合格率达100%，供电可靠性达99.999%，还配备了自动化全覆盖，能做到30秒内定位故障，1分钟内隔离故障并恢复供电，这小小的龙坞茶镇供电质量媲美日本东京、法国巴黎。

“电力保障好了，更能专心炒出好茶，除了手势，温度的掌握很关键，什么时候用高温什么时候用低温，靠的是手感的培养，也离不开电锅炒茶的精准把控。”现如今，走进桐坞村，绿水青山，茶园环绕，炒茶再也不见浓烟，品一杯龙井茶，仿佛世外桃源。

“我们根据24节气定制化服务，一到惊蛰，我们就主动服务茶农茶村，为炒茶季来临做好服务准备，确保龙坞茶镇在炒茶高峰期可靠用电。”国网杭州供电公司西湖供电分公司营商服务组组长周志仁介绍说。

桐坞村党委书记金樱娜说：“从砍柴烧煤到用电炒茶，不仅仅是更方便高效，也改善了村容村貌。土质好，植被繁茂，这样的环境，能种出好茶，环境变好，茶为主题的农家乐更逐渐形成规模吸引了更多游客，让村民切实享受绿水青山带来的幸福安定。”

一台电炒茶机带富千余人

“原来山里的茶叶只能卖100多，现在能卖出千把块，全靠樊师傅用‘活’这台电炒茶机。”丽水云和县的茶农王澎潇回忆起樊师傅，总会说起“脱贫茶”背后的故事。

王澎潇的茶园就在浙江省丽水市云和县赤石乡龙井头，地处中部山区，离丽水市中心70公里。茶树生长在位于海拔600多米的原生态高山上，茶叶等农产品是当地收入的主要来源。

一方水土出一方茶，云和县生产的茶叶品质叫做乌牛早，共有茶园400余亩，每年春茶干茶产量达到5000余斤。每年辛苦采下来的茶叶，虽然茶叶品质很好，但总是卖不出好价钱，让不少村民犯了愁。

听说王澎潇这个烦心事，樊生华与一批志同道合的“茶友”，组成了一个帮扶团队送技术上门。去了之后，樊生华发现这里的茶农虽然有机器，但是往往一股脑放进炒茶机，炒茶技术十分欠缺。面对加工标准不一、茶干品质参差不齐、效益不高的情况，樊师傅手把手传授种茶、采茶、制茶、售茶的全套经验。

樊生华结合自己多年炒制茶叶的经验，细致的教学茶叶炒制每一步的温度控制、炒制时长、炒茶机火候控制的方法，并因地制宜传授电炒茶机与电锅手炒相结合的炒制方式。在樊师傅的亲自教导下，王澎潇的炒茶技术、茶叶品质大幅上升，茶叶不单是扎根当地的富民茶，更成为远赴各地的“扶贫茶”。原先卖100元一斤还可能滞销的茶叶，品质得到突飞猛进。第一年就能卖出400元一斤的价格，原先中等品质的茶叶也翻番从400元升级卖出千元每斤，为当地茶产业增创了令人惊喜的经济效益。

“这里环境非常好，出产的茶叶原料质量高。我希望可以帮助云和更多的茶农。”樊生华说，制茶技术提高了，茶叶品质上升价钱自然就上去了，茶农们的收入也会有所提升。如今，越来越多的茶农用上电锅手炒茶的工艺，开启卖“卖体力”向“卖技术”的转变提高茶叶附加值，让一个个美丽乡村“茶香四溢”。

随着电炒茶机不断发力让“叶子”变“票子”，云和县也因脱贫攻坚成效明显，在今年全国脱贫攻坚总结表彰大会上荣获“全国脱贫攻坚先进集体”称号。

让世界爱上中国茶

春日里的杭州，一帮来自浙江大学的留学生体验了一把采茶的乐趣。在里桐坞文化礼堂“茶文化”体验课上，一众外国留学生一字排开，认真观察炒茶锅前正在忙碌的炒茶高手樊生华，无一不睁大了好奇的眼睛，忙不迭地拿出相机拍照，仿佛有无数的问题要问：锅子温度有多高，烫不烫？这样炒一遍就可以泡茶喝了吗？什么样的龙井茶才算好茶呢？

听樊生华介绍说，炒茶锅温能最高达到300摄氏度，这些年轻人发出“Wow”的惊叹声。他们小心地伸出手，离锅底隔着老远试温度。樊师傅把手掌展开，上面是厚厚的茧：“这个技术要练很久才能熟练的。不小心碰到锅，就是一个泡，所以我们手上都是茧。”只见大家纷纷把相机，对准他的手，猛拍特写，并不忘给其他国际友人也带去一份正宗的“中国龙井”尝尝。

“溪水清清溪水长，溪水两岸好风光。哥哥呀上畈下畈勤插秧，妹妹啊东山西山采茶忙……”嘉名有好音，大风谱国风。茶叶自古以来就是连接世界文化和友谊的纽带。2016年G20杭州峰会上一曲《采茶舞曲》传唱至今伴奏中国。2017首届中国国际茶叶博览会在杭州举行，茶博会永久落户杭州。

樊生华茶叶工作室毗邻中国美院象山校区，西湖龙井茶炒茶王”“西湖龙井炒茶大师”的美誉吸引了不少留学生闻名而来专程拜访，了解中国茶文化。作为“多个金名片的省级非物质文化遗产项目代表性传承人，这些年来自美国、英国、德国、法国、格鲁吉亚、俄罗斯、韩国、日本的国际友人也都到他家，喝上一杯正宗的中国龙井，然后竖起大拇指由衷说出“fragrant！”的称赞。

2020年11月8日，第六届中国非物质文化遗产博览会。在樊师傅的展台前人潮涌动，不少外国游客拿起绿茶说：“Green tea is the representative of Chinese culture, it's becoming more and more popular in world wide.”

冬尽春来，浙江山野之间的宜人景色。而绵延起伏的山岗之上，樊师傅与茶农精心培植的茶树成片成行，犹如碧波翻滚，绿锦铺展，更是以人工之勤，增添造化之美。“越是民族的，越是世界的！”现如今中国的好茶和茶文化走向世界舞台的中央，把最好的茶奉献给全世界的老百姓喝，文化的自信和匠心的加持让世界爱上中国茶。

通讯员 张蕾 鲍巧敏