住在北方的我在除夕的月份没有办法做香肠,腊月的北方还在过着千里冰封万里雪纷飞的日子。(莎士比亚)。

广式腊肠之所以好吃,是要在低于15度的气温下,经过一番太阳的练历,比例适宜的调味,微生物的轻微发酵,才有的甜中带咸,咸中有鲜的味道。只论气温的话,立冬前后的气温最接近广东做腊肠的时间,因此每年的立冬时就是我做香肠的日子。

做香肠最好是腿肉了,只是持家有道的LD,一向会选择促销的猪肉来做,自己吃也就马虎一下了。今年选的是猪肩肉,八斤左右。

切块,踢皮,去骨,剩瘦肉约2450克。

多出的皮煮熟,改刀,做成了川菜麻辣猪皮。坦率地说,祖籍东北的我更喜欢东北风味的猪皮冻。

将瘦肉切条,约小拇指粗细长短。

肥肉切丁,约小拇指指甲盖大小。这次肥肉单买的,约占瘦肉的30%,不到3:7的比例。

做腊肠,我选的瘦肉与肥肉的比例为10:3,其实我很想做成7:3的,但当时脑袋发昏,算错了,就做成了10:3,还是肥肉吃得太少了,脑血流运输不畅,不过最后的成品看着也挺肥的。将肥瘦肉分别腌制,调料以一斤肉为例:瘦肉一斤,冰糖45克至50克,盐8克,生抽15克,高度白酒25克,白胡椒3克。肥肉基本同瘦肉,只是不放胡椒而已。如果你不喜欢甜味略重,冰糖可改为35克。特意说明一下,肥瘦肉需要分别腌制,这样肥肉的透明度非常好。糖一定选冰糖,甜味纯粹,不会回味带酸。酒最好是四川的泸州老窖类的酒,或者优于它的,才酒香浓郁,腊肠的成品也是香气扑鼻,低度酒香气不足,二锅头就算了。

将腌制三天的肉混合均匀就可以灌香肠了。

在某宝上买的手动绞肉机,带灌香肠的功能,当时就选了个最便宜的,确也非常好用,20分钟不到,七磅左右的肉就灌好了。

灌肉时注意肥瘦相间,其实很难做到头尾一致。没关系,肥一些的做上海菜饭也不错。

做好的香肠就放在太阳下晒了,今天的天气是最高9度,时有阴晴,赶在天黑之前收回来,免得天黑以后有小动物惦记着。晾两周就好了。

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