柴火鸡的做法 揭秘：火遍全国的柴火鸡做法，超详细！

提示:“”注意我

2014年以来，川渝地区出现了一种“柴鸡”，简易工棚，砖头土炉，新杀鸡用柴火焚烧。曾经在西南吃货的微信朋友圈和微博上呈现出刷屏的趋势，在餐饮业掀起了一股“柴鸡创业”的浪潮。今天，我们将揭开这只鸡的制作过程。

柴火鸡

制作:侯万全

火锅有旧油，炸鸡有旧料；

无论模特多么耀眼，最终留住嘉宾的还是品味。侯万全的招数是半个月炒一次鸡。炒好后放在阴凉处，晚饭的时候拿出半码桶，然后加半码桶生郫县豆沙和一点十三香炒一锅鸡。因为老料常温放置，半个月内料内香气慢慢渗出，然后用郫县豆瓣炒熟。成品蔬菜既有醇厚的酵母香味，又有新鲜豆瓣的酱香味。

旧材料的油炸工艺:

这个锅的老料有点不一样:大小锅同时上灶，两个师傅同时炒，最后两个锅的炒料合在一起。

在一个大锅和一个小锅里同时翻炒

这样操作的目的有两个:一是缩短炒制物料的总时间，二是让两锅物料同时逸出香味，避免部分物料炒制时间过长，香味过度挥发的情况。

油炸材料:

1.郫县豆瓣切碎。

2.3瓶醪糟。

3.把整个永川豆豉剁成细颗粒。

4.选择优质青椒。

5.将40公斤浸泡过的生姜切碎成细颗粒。

6.将25公斤泡菜切成丁。

用大锅翻炒75分钟；

在大铁锅里加热，加入50公斤大豆油至30%的热度，调至中火，依次加入50公斤泡椒，翻炒半小时左右，同时将3公斤永川豆豉剁碎成细粒(不要剁碎)，加入剁碎的豆豉至泡椒香透，翻炒15分钟左右，加入25公斤泡椒，继续翻炒半小时，一起翻炒后熄火。

油炸插图:

1.50公斤泡椒，提前控制含水量。

2.倒入热油中翻炒。

3.泡椒炒香，加入豆豉碎。

小锅炒105分钟；

在小锅中加入30公斤大豆油，煮至30%热，搅拌至中火，加入15公斤干辣椒，煎15分钟至颜色变暗，然后捞出。这时锅里的油变红，继续加入30公斤郫县豆沙，不断搅拌，炒15分钟，然后加入6公斤新鲜青椒，炒15分钟，加入40公斤泡过的生姜，继续炒1小时，然后加入3公斤酒酿。

油炸插图:

1、干辣椒下30%热大豆油。

2.炸至颜色变深捞出。

3.这时，油变红了。

4.加入郫县豆沙。

5.翻炒15分钟，然后将生姜、青椒浸泡，继续炒。

老料炸鸡只需十步:

1、将液化气罐拧开，点燃，放入炉子底部，点燃木柴。

2.锅里的生菜籽油被烧成烟。

3.加入葱、姜、干辣椒、干辣椒翻炒，然后加入鸡块，大火翻炒5分钟左右，在鸡块中翻炒一些水蒸气。

4.再次转中火，加入预先煮熟的鸡杂(主要是鸡内金片)和猪肠，继续翻炒。

5.然后将酱料放入桶中，翻转均匀，使其变香。

6.加入浸泡过的换成刀的竹笋，加入魔芋条和土豆片，然后加入清水。

7.加木耳。

8.盖上盖子，用中火燃烧约5分钟。

9.开盖后放入青笋、青椒、芹菜。

10.大火搅拌均匀，取少许汁液，然后放入大家的碗里。油炸时间大约是半个小时。