火锅老油 火锅的“老油”到底有多脏？

重庆将停止使用“火锅老油”和“口水火锅”

——重庆市火锅协会举办《重庆市火锅管理行为规范》培训班

近年来，食品安全问题一再触动公众神经，“地沟油”的名称留下了挥之不去的恐惧。为此，重庆火锅协会在重庆举办了《火锅管理行为规范》培训班。党组成员、商委副巡视员孙在培训班上致辞，希望通过培训起到示范作用，打造重庆特色品牌。

2017年4月15日，国务院办公厅印发了《关于进一步加强废油治理的意见》(国办发(2017)30号)，要求各地开展废油治理相关工作。意见要求省人民政府实行奖励举报制度，动员社会力量进行监督。进一步加强行政执法与刑事司法的衔接，完善涉嫌犯罪案件的移送和通报机制，加大对制售“地沟油”违法犯罪活动的打击力度。

根据重庆市政府要求，由商务委员会牵头，市卫计委、市质监局、市食品药品监督管理局配合指导市火锅行业协会。按照供应链管理、质量管理、工艺流程管理、废油管理、服务标准等5个方面，组织了工商大学、西南大学、德庄集团、重庆标准化研究所、重庆火锅协会等28名相关行业专家，编制了《重庆火锅经营行为准则》。

2017年10月26日，重庆火锅协会正式宣布旗下火锅会员单位全面停止使用“老火锅油”，改用一次性锅底。

“老油”引发争议央视:“老油”相当于“地沟油”

重庆已经不是第一次停止使用“老火锅油”，改用一次性锅底了。

据央视《消费者主张》报道，2011年，成都“重庆老堂客火锅店”回收了客户火锅的剩菜，制造并出售了旧火锅油。此后，老堂客的9家门店被全面关闭，成都市食品药品监督管理局对老堂客在餐饮服务中回收销售火锅油的火锅店进行处罚，罚款并没收违法所得共计160万元。其中，央视在其报道中首次明确将“老油”等同于“地沟油”，也引发了川渝火锅业的一场地震，将老油火锅推到了风口浪尖！

据一位退出行业的前业内人士透露，由于成本、消费习惯和监管原因，一些火锅店仍在私下使用“旧油”。甚至不顾大小，老板亲自试调试了“老油”火锅。“老油”火锅一上来，店里的生意立马就变了，可见“老油”火锅的诱惑力有多大。

一次性锅底费不监管，能否重复使用存疑

火锅中“老油”的反复使用引起了很大的社会反响。2011年8月2日，重庆火锅协会正式宣布，300多家知名火锅企业停止使用旧油，下属火锅会员单位完全改用一次性锅底。锅底费将成为火锅店的新项目，收费金额在40元左右。但是经常吃火锅的人都知道，有些火锅店一直在收，有些没有收，相当随意。至于收的多少，由商家决定。

2017年，国务院办公厅印发了《关于进一步加强废油治理的意见》。2017年8月29日，重庆火锅协会再次发声。为了推动整个行业的升级换代，重庆火锅协会所有火锅品牌和串串都开始收取锅底费，为消费者提供一次性锅底。据较早的统计，重庆有26300个火锅，占全国火锅总数的30%。锅底价格从20元到40元不等，品牌火锅锅底高达60元。保守估计，重庆市民每天为一次性锅底付出1000多万！

鉴于一次性锅底收费事件，网上反响很大。最大的问题是收一次性锅底费的时候是否使用一次性锅底。你还继续装旧油一次性锅底吗？一次性锅底的使用谁来监管？这些真题没有答案！对底池费缺乏监管，似乎是靠行业自律。这次涨价似乎增加了所有火锅店老板的收入，无论是大型连锁店还是小巷子店。

据重庆某知名打假人士所持证据，重庆部分火锅店“卖羊头狗肉”，还用旧油冒充一次性锅底。打着一次性锅底的旗号，消费者为旧油买单，相关行业部门缺乏监管。据他所知，重庆某知名火锅连锁店在外省的分店，因旧油再利用正在被其他部门调查。重复使用旧油，却又收取“一次性锅底费”，让消费者对被骗感到愤怒。解决办法是什么？此人表示，没有相关人员出来回答消费者的问题。各大连锁火锅店承诺使用一次性锅底，所以厨房、餐厅、厨余垃圾的流动要采取视频监控、备案等严格的监控机制和措施才能有效。

揭示:“旧油”是如何提炼的

采油锅底部有多脏？据一位火锅店厨师介绍，他的火锅店不仅回收火锅油，很多火锅店还偷偷回收。以他自己的火锅店为例。用餐后，用餐者经常不小心把餐巾纸和牙签扔进火锅里。一些吸烟者也把火锅当作烟灰缸...到了深夜，厨房开始打捞过滤桶里的油。

火锅油回收分为三个步骤:

第一步是过滤。服务员每次清理桌面，都会把剩下的整锅油倒进一个不锈钢桶里，桶上盖着竹筛。一般筷子、纸巾、剩饭剩菜都是“一级”过滤；

第二步是捞渣，只能由工长来做。“漏网之鱼”，如菜叶、肉末、辣椒等，可以用钢丝筛一遍又一遍地从油中打捞出来；

炼油第三步，回收的货物用小火慢慢煮沸，除去漂浮的泡沫杂质。在此期间，不断加入自来水，可以使油漂浮在上层，其次，防止温度过高引起火灾。

经过以上三步，一锅汤底又诞生了。

上菜前，在回收的油中加入肉汤、香料和消泡剂，以去除异味和减少泡沫。如果红油使用过多，颜色发生变化，产生大量气泡，会加入一些新鲜的红油，使用更多的消泡剂。那么，所谓的一次性火锅底料真的没有问题吗？然而，事实并不令人满意。只要把煮好的红油加到黄油里，然后倒进模具里进行塑料包装，就会诞生一种新的基料，一张桌子可以增加39、49、59的基料费！

火锅底料的消费者安全健康吗？保守估计，假设平均每天只有20个客人来吃，每桌按四个人的标准算，这油一周已经被560个客人吃了！唾液油含有大量的微生物，包括细菌和病毒。反复加热会造成重金属超标，含有致癌物质，对人体危害极大。如果加入各种添加剂，那就是“毒药”而不是食物！

为什么火锅“老油”屡禁不止

重庆火锅协会会长表示，由于反复烹饪，“老油”有很多红油，颜色鲜艳，热菜味道浓郁。老重庆人习惯了这种味道，逐渐演变成重庆火锅的特色之一。据调查，重庆本地消费者占老油火锅支持者的60%以上。此前，重庆火锅行业禁止使用旧油后，重庆火锅行业半年销售收入下降40%以上，行业平均利润竟然为零。很多火锅企业纷纷回归传统老油火锅。

重庆火锅的“老油”问题本质上也是传统饮食文化如何与现代文明消费相融合的问题，这也是重庆火锅“老油”屡禁不止的原因。所以每次食品药品监督管理局举报火锅店非法回收使用旧油，就有很多人站出来说“没有旧油的火锅算什么？”吃了这么多年的老油，怎么没生病？”“知道不能用旧油弄脏的，味道好的可以接受”，“旧油高温杀菌，杀死所有细菌，安全，没问题”。

重复使用旧油相当于高温消毒，听起来很合理。你不知道的是，老火锅油反复高温蒸煮，油中的有害物质(酸值、羰基值、反式脂肪酸等，你可能不熟悉)会越来越多。这些有毒有害物质的含量不一定很高，不会马上放倒人。偶尔吃一点就好了，或者只是拉一下肚子。长期吃这些有害物质会对身体造成威胁！

如何分辨“老油”重庆火锅，金字招牌不应该抹黑

旧油因含水量高、残渣多而发臭。反复高温处理会导致油脂变质，毒害人的肝脏和生殖器官，甚至致癌。

那么，如何鉴别这样的“毒药”？

可以通过看、闻、听来识别。首先，筷子和蔬菜混合在一起会沾上油脂。如果油脂是液体，说明油是正常的。反之，如果油脂在几秒钟内凝固，说明油不好。同时也要看透明度。纯植物油透明，旧油颜色深，有沉淀和杂质。其次是气味，正常的油香味只有加热一定时间后才会散发出来。如果刚端上来的火锅或菜肴散发出强烈的非油香味，需要警惕。最后听着，从油层底部取一两滴油，涂在易燃纸上。燃烧不正常，并发出爆裂声，表明油的含水量严重超标，质量有问题。

在法律层面，国家将包括潲水油和旧油在内的所有餐厨废油归类为“废油”。

在市场上多年，相关部门让老油以宽松的执法环境存在多年。但火锅店要想成长发展，走出重庆，就要面对零容忍的执法环境，必须一次性锅底处理。通过人员管理、耗材配置、门店管理等先进的管理手段全面消除成本问题，形成对自身企业有利的发展环境。

"重庆火锅没有老油还是很好吃的."据某火锅协会介绍，“老油”从来都不是重庆火锅的核心竞争力，重庆火锅的核心在于它的麻辣和美味。一次性锅底的实施并不意味着消费者吃不到味道好的火锅。目前，一些食品企业已经开始研究味道类似“老油”的火锅底料。

重庆火锅业的发展不能用所谓的“老油”作为对抗大众健康要求的传统方式，否则只会让重庆火锅的金字招牌越来越黑。抛弃“老油”是重庆火锅自我改革的一大进步，也是对消费者健康安全负责的一种体现！