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是的，你没听错。这是我在三明市长大对美好早晨的定义。当时沙县小吃在我心目中是拌面、馄饨冲、红烧肉、热腾腾的豆腐。师傅站在灶台后面，一手把花生酱等调料放在白底蓝边的陶瓷盘子里，一手用漏勺等着开水锅表面煮熟。他开锅，倒进盘子里，撒上葱花，然后捞出扁肉，一口气把汤倒了。我从煤炉上的钢炼锅里打了一个茶蛋，去皮放入馄饨里。一屁股坐在椅子上，不顾油腻的桌子，吃了起来。

▲我们看到的沙县菜单

小时候我以为沙县小吃是拌面，扁肉，热腾腾的豆腐。后来有一次去沙县，发现不是这样。

有哪些正宗的沙县小吃？

目前国内沙县小吃已经本地化到各个地方。是的，我吃过红烧鸡，有肉的包子，1:1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0-1.0。

所以作为一个三明人，我想告诉你，你吃的沙县小吃极其不地道。如果不能亲自去沙县吃真正的沙县小吃，你可能永远都不知道沙县小吃的精髓。

看到没，上图是沙县庙前一碗正宗的扁食，薄的不能煮。

炒出来的扁肉也很好吃，是外嫩的另一种味道。

而且品种也不是平面蒸饺那么简单。沙县小吃有100多种，其中常见的有50多种，包括沙县扁肉、沙县蒸饺、沙县芋头饺子、沙县豆腐丸子、沙县炒凉粉、沙县保心白起、沙县锅贴、沙县金宝印、沙县泥鳅干粉、沙县煎饺、沙县甜蒸饺、沙县红薯饼、沙县蒸饺、沙县咸鸭干、沙县元饼、沙县你吃过吗？吃饭了吗？你呢。孩子？吃饭？及格？是吗？

▲这是正宗的沙县小吃菜单

2015年5月，沙县小吃部主任张馨对媒体表示:“在正宗的沙县人店里，最常见的是‘四样’，即扁肉、拌面、炖罐头和蒸饺。”他这样说是为了打击北京几百家山寨店，说他们的菜是地方化的，实际上卖的是北京流行的1: 1.0米，没有任何沙县的影子。

▲所谓“沙县四宝”

虽然北京很多沙县小吃都提供了焖鸡盒饭，但是沙县小吃办主任对沙县经典菜单的总结还是能得到国内大部分食客的认可。而1996年沙县县长刘道奇的一篇文章中提到的沙县小吃，则是另一个名单:扁肉、豆腐丸子、牛肉系列、烧饼。

▲沙县芝麻饼

来到沙县，你会发现这里的菜单是:豆腐丸子、扁肉、拌面、芋头饺子、蒸饺、春卷、凉粉、烧饼、盐水鸭……对，没有炖肉和蒸饺！

▲沙县板鸭

回去之后会看到一个比较陌生的沙县小吃列表:沙县，当时主要是夸扁肉和豆腐，还不错。外国人最多不能理解他们吃“生熟豆腐”的滋味，但在沙县小吃的发源地夏茂镇，如果是这里最正宗的，那些小吃的名字与熟悉的沙县小吃无关:

米糊填猪肠，米糊填猪肺，炒豆腐...还有独特的夏茂蒸饺——它是甜蒸饺的馅，以发酵面饼为主要原料，配以熟猪油、紫菜、白糖，最好配以橘子饼和花生米。看名字，这些东西似乎很难接受。

其中最著名的是沙县城关小吃店，营，后由媳妇郑继承，更名为“蒸饺店”。

▲珈蓝神殿蒸饺

此外，芋头饺子是沙县最好的小吃。每年农历七月，市场上都有新的芋头，沙县的乡亲们开始做芋头饺子来吃或招待客人。特别是夏茂芋头饺子，独树一帜，名扬天下。三明是竹子的故乡，很多东西一定要加各种竹笋。沙县芋头饺子的馅料主要是晒干的竹笋。

▲夏茂饺子

沙县的牛肉汤其实很好吃。点一份牛肉汤，加一份沙拉，上一份芋头饺子，足够让你忘记面条和扁肉。

▲沙县牛肉汤

豆腐丸，很多人最喜欢的沙县小吃之一。白豆腐为皮，猪肉为馅，挤压成丸。焯水后，加入煮好的高汤，撒上葱花。一碗豆腐丸子放在你面前。丸子圆圆的，白嫩嫩的，一个个光秃秃的，浮在清汤里，点缀着葱花或香菜。喝一口汤，然后咬一口丸子，满嘴清香。

▲豆腐丸

至于沙县小吃菜单上反复出现的沙县扁肉，似乎和普通的馄饨没有太大区别，因为它的肉是用棍子打而不是用刀切来命名的。

▲沙县扁肉

如果沙县小吃部能有效监管中国的沙县小吃，中国人大概不会在自家门口附近看到沙县小吃店。中国沙县小吃的历史，其实就是一部沙县小吃的“正宗史”。

90年代末，外国人接触到的沙县小吃已经变成了四样东西:扁肉、拌面、炖锅、蒸饺。豆腐，这在沙县是至高无上的地位，在离开沙县的沙县小吃里是找不到的。扁肉、拌面、炖锅、蒸饺都是福州的传统小吃。

▲1999年沙县小吃菜单

早在民国时期，福州就有一家专做扁肉、清汤面、拌面、肉包子、葱饼的店，不上菜，还卖红烧。叫“清汤面馆”。从经营品种来看，清汤面店比90年代初沙县的小吃店更接近今天的“正宗沙县小吃”。

▲今天，炖菜在福州人的饮食文化中仍有一席之地

但是沙县小吃出了福建，沙县小吃的菜单自动经过了一些筛选。福建以外不熟悉的小吃，如米条、面条、钓鱼等被直接淘汰，以普通面条和粉丝的形式留在菜单中。而扁肉、拌面、炖菜、蒸饺的地位不断巩固和加强。

中国沙县小吃保留“老四样”是合乎逻辑的。四个样品中有三个是长期以来在全国流行的小吃:

北京有芝麻酱面，上海有葱油面，成都有韭菜辣油面...口味较淡的沙县面不难找到交集。从吉林到河南，从天津到四川，全国各地的蒸饺差别不大。至于扁肉，沙县小吃出福建的时候，就已经有意识地改名为馄饨了。

▲芝麻酱面，韭菜辣油面，葱油面

沙县小吃为什么能风靡全国？

真正的沙县小吃大多是沙县人开的。在一张地图上搜索沙县小吃，会有很多标记，很壮观。据统计，全国有5万多家以沙县小吃为名的餐馆。

沙县人，怎么让一种地方小吃占领整个中国？这一切都要从90年代开始。

80年代尾巴到来之前，沙县人从来没想过会有一天能和全国人民分享美食。

当时沙县正在大力开展旧城改造运动。旧住宅被拆除，新住宅将被建造。但盖房子需要的钱不小，普通家庭难以承受。无计可施的时候，在建国后历次政治运动中销声匿迹多年的申奥委员会又复活了。

关于沙县小吃起源的传说，大多与“达标会”有关。招标会简直就是民间融资的一种形式。90年代初，沙县“招投标会”崩溃，很多人因为巨额债务而选择“出走”。

一夜之间，无数准备发财的人，幻想破灭，债主无时无刻不上门。为了逃避债务，许多人选择离开家。

留在故土的人日子不好过。很多人看到柑橘和梨卖的好，就开荒山承包果园。但种植的作物同质性高，恶性竞争不可避免。收入每况愈下。走投无路，我走出沙县，寻求生机和出路。

卖沙县小吃简直就是给跑哥量身定做的生意。

早年沙县又叫沙洋，小吃名声早已传遍四邻八乡。沙县的男女老少都会吃，有几个特点。做零食的手艺代代相传，投机失败的申奥成员和迫不及待丰收的果农都有这个本事。刚到外地的时候，他们想到的第一个谋生方式就是开沙县小吃店。

随着90年代的退潮，沙县人跑遍全国各地攻打城市，养活了几十年来一直挨饿的中国人。沙县小吃的统治地位慢慢开始了。

现在看来，便宜好吃的食物，才是沙县小吃能传遍全国的根本原因。店面简单，菜单简单，经常是床单大小的红色塑料，贴在墙上，毫无设计感。

单品价格低，十几块钱就是“高贵”的商务套餐。

对于大多数不富裕的人来说，这个价格很有吸引力。没有收入的学生，外出打工的体力劳动者，甚至在写字楼工作的中产阶级，都是沙县小吃的常客。沙县小吃完美的满足了他们的需求。即使收入微薄，在沙县也总能吃到饱肚子的小吃。

沙县小吃继承了全国各地经营到深夜的地方习惯。在北方，十一点门前的灯还亮着。对于工作时间长，刚下班的人来说，沙县小吃是普通人的午夜食品店。

在官方宣传中，沙县小吃种类繁多，但是普通的沙县小吃店并没有经营那么多复杂的菜品，但至少有十几种，都有着极佳的性价比。

沙县小吃的顾客主要是收入较低的人。对他们来说，用餐体验中最重要的是食物的类型、颜色、味道、价格、原料和新鲜度。客户关注的这些项目评分都挺高的，和期望值差不多。

而菜单制作、用餐风格、用餐环境等指标，从来都不是沙县小吃追求的目标，对目标食客来说并不重要。环境和氛围从来都不是一个不超过20的快餐的重点。

以庞大的基数抓住底层用户，可能是沙县小吃风靡全国的主要原因。

美景被小吃耽误了

沙县小吃很有名，但是沙县小吃不止。

因为沙县有名的小吃，这个小县城的美景被无端的隐藏在美食的光环里。

无论是中国第一座卧佛石像的陶金山，

也是犹大山，孤峰傲世，溪水潺潺，火山和喀斯特地貌并存。

还有一个神奇的钟乳石迷宫，更像是雨雾之后的仙圣地七仙洞。

也是一座具有历史感的人与动物的石雕，一座香火浓烈的城隍庙。

吃了各种沙县小吃，是个吃饭的好地方。

在每个人的心里，可能都有一家“沙县小吃”和一家自己的夜宵店。

所以有空的时候，不妨来这个南方小镇，尝尝不同的扁肉、拌面、蒸饺、芋头饺子，看看沙县与你想象中不同的真实面貌。

大家都来说说自己在沙县小吃吃过什么。

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