毛家红烧肉的做法 湘潭，毛氏红烧肉、剁椒鱼头的“故乡”

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上周末，《大湘菜报》和湖南省餐饮行业协会是2016湘菜年度盛典的亮点，邀请了全省14个市州的餐饮协会进行详谈，试图呈现各地的特色。

上周，我们在湖南中部娄底地区品尝了美味的三合一汤。这次有请湘潭湘菜大师萧克子、湘潭市饮食协会秘书长周为我们揭开湘菜的面纱。

红椒丁蒸鱼头

有时候，吃的和家人差不多，太近了，却忘了原来的位置。风靡全国、走向世界的剁椒鱼头，被视为理所当然的“中国名菜”，却忘了它的原产地是湘潭。辣红剁椒，覆白嫩鱼头肉，冒着热香。湘菜的辣味诱惑完美体现在“剁椒鱼头”上。

在2012年第七届中国湘菜文化节开幕式上，中华烹饪协会正式授予湘潭“石矛红烧肉”和“剁椒鱼头”以“中华名菜”牌匾。也是在这个美食节上，世界上最大的一道菜“石矛红烧肉”和世界上最大的小吃“湘莲月饼”在上海吉尼斯总部的工作人员见证下发布。

湘菜大师罗继祥特别推荐湘潭红月餐厅出品的鱼头，因为“长沙的蒸鱼脑壳把鳙鱼头劈开一半，湘潭的整个鱼头都是蒸的”，这也是湘潭的一大特色。

红椒丁蒸鱼头

石矛红烧肉

石矛红烧肉，给人以伟人的印象，也是韶山宾馆副总经理、湘菜大师徐大斌的拿手好菜。今年6月，为了纪念毛主席回到韶山57周年，徐大斌带领团队打造了“毛主席回国宴”，其中石矛红烧肉获得了无数赞誉。

石矛红烧肉是毛泽东进湖南第一师范时最爱吃的丰盛菜肴。现在湘潭龙牌酱油经常是用冰糖、料酒、八角煨。肉也很讲究，最好五花三层带皮。徐大斌在石矛的红烧肉还特意咨询了为毛泽东做饭的老前辈唐建安。它肥而不腻，味道醇厚可口。2008年，它也被选为北京奥运会的运动员菜单。不知道这次“潇湘宴”会不会代表湘潭？

石矛红烧肉

马家河羊肉

在湖南吃羊肉，湘潭马家河的黑山羊绝对是第一名。山羊和绵羊身体强壮，肉质细腻，尤其是在冬天。这碗羊肉的美味让很多食客驱车前往。湘潭羊肉以前是煮炖的。煨羊血和杂羊的时候一定要加红辣椒做一锅红羊肉汤，营养丰富，注重口感。喝了一碗，脸红脖子红，肚子暖暖的。

现在的羊肉做法比较差异化。羊肉可以焖，羊排要烧烤，羊血要做汤，羊杂可以炒。不同的店有不同的烘焙食材。

据美食家介绍，湘潭农家院的羊肉是在羊骨汤里煮4个多小时，然后切片焖制而成。生羊肉仅3斤就能产出1斤以上的熟羊肉，所以这道菜4、5个小时不能上。味道渗透到羊肉的每一条缝里，只是辣而已，味精不强却很好吃，尤其是绵羊皮富有弹性，是一种吃了会上瘾的特色菜。红烧羊肉吃完后，吃羊肉汤小面也是当地的一种吃法。

另外，炒羊耳朵也是湘潭的一个知名特产。因为羊耳朵的肉比猪耳朵少，里面的软骨嚼起来脆脆的，给美食增添了一种别样的“听觉”享受。

马家河羊肉

冰糖莲花

湘菜甜点很少，但糖莲绝对是湘菜中的名菜，也是不可多得的。“糖糖湘莲”是湖南甜菜的名菜。西汉时期，湘莲是汉高祖刘邦收到的贡品之一，故称贡莲。到现在为止，湘莲也是湘潭的一大产业。湘潭湘莲产量占全国63.4%，年营业额约1.2亿元。

湘莲在中国南方被称为“人参”，分为红莲和白莲。白莲圆润洁白，清香扑鼻。晋代诗人张继尝过“心清小荷香”的新白莲后，曾感叹“口累可笑，故欲旧湖湘”。

如果这次“潇湘宴”不可能14个市州都上主菜，这种冰糖湘莲在甜品中能不能作为湘潭的代表出现？

正文/小帅

冰糖莲花