羊头 让北京人吃了上瘾的羊头肉

秋天一到，羊头肉就应该上市了。在过去的老北京，无论是商人还是小贩，都会在旺季出售这种食物。吃个主儿不分穆斯林汉族，北京人中下层都好吃。

羊头肉的制作方法并不复杂，将整个羊头去毛洗净(清洗时要特别注意羊耳朵、嘴巴、鼻子里的赃物)，然后用刷子尽可能的将羊头刷白，再放入白水锅中，大小火煮至捞出70%。

趁热把羊的脸去掉，煮到完全煮熟。去骨的温度一定不能太早也不能太晚，太早了，骨肉难分。捡起来总是很难完整；很晚了，肉烂了，碎了，不全了。

煮熟的羊头看似烂到100%，但需要放入冷水中回春。这样可以漂白，增加脆度。摆放、裁剪、口味都恰到好处。

吃的时候切成薄片，又大又细。最好是拿起单片，做成透明的。洒上胡椒粉和盐，口感醇厚、绵软、微脆，或配酒或玉米煎饼，主副皆宜，味美而不腻。吃一次三思，隔几天就上瘾一次。

老北京叫白水羊头，因为煮羊头的时候锅里没有盐和酱油，清汤没有咸味。

羊头切片时只闻出原味，没有其他味道。吃的时候可以用胡椒粉和盐来调节口味。椒盐是将生辣椒放在锅里烘烤，然后粉碎，配以精盐粉制成的。羊肉味和辣椒味结合在一起，妙不可言。

羊头能吃的地方，有羊脸、羊耳、羊舌、羊眼、羊脑、羊梯(口中软骨)。

按照老规矩，不管顾客买多少，买多少，买卖双方都要注意每一部分。即使只有一块，客人也必须看到“眼睛”。

从前，凡是卖羊头肉的，都是把羊眼切得像纸一样薄，一只羊眼可能能切十几块。食客只喜欢吃羊眼，卖家只卖高很多的价格。

30多年前，作者在街上遇到一个卖羊头肉的小摊，停下来让他割一斤，还特意叫他多割点羊眼。卖家说:“我告诉你，解放前羊眼卖5毛钱，都是割给你的。这脸怎么卖？”这让作者很开心。我跟着他商量多点钱买羊眼，他不同意。他还是担心没有眼睛的羊头肉不正宗。

前不久，有朋友在一家清真餐厅用餐，还特意点了“走羊眼”。我看着这盘“眼睛”，琢磨了半天怎么处理那些没有眼睛的羊头。

卖羊头肉的商家都是提前切好排好的，客人到了可以称一铲。预约后拿一包纸，半分钟不要用。客人买单的时候，永远不会忘记递给你一个小纸袋，里面装满了完美的胡椒粉和盐。

如果客人不喜欢他事先在柜台上切的东西，选择整块。他完成了称重预约，付了账，然后让他给你切成块。他答应会很开心，但是手里没有特别的关注。他几乎砍啊砍啊，砍出来的“块”可能有半寸厚，根本无法穿透强光。进去之前要自己回家换刀。

文|民是你的IV