酱牛腱子 揭开酱牛肉的小秘密

硝酸盐和亚硝酸盐是肉类加工中最常用的着色剂，左旋抗坏血酸(VC)、左旋抗坏血酸钠和烟酰胺(VPP)用作着色助剂。所以要对牛肉的价格有个大概的了解。一般1公斤牛肉可以产出6两酱牛肉。如果特别便宜，很可能有填充物，食用胶或者其他蛋白质。

你们都吃过酱牛肉吗？我们自己家做的酱牛肉很有嚼劲，但是老人经常咬着牙或者嚼不动，切出来的牛肉是深色的。超市里卖的酱牛肉大多味道鲜嫩，颜色诱人。在食品工业中，改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一。那么，食品行业如何突破这个难关，提高肉的口感呢？

盐水注射有助于改善味道

酱牛肉是一大块肉，直接腌制很难品尝。为了解决这个问题，工业生产中需要腌制，但家庭中的腌制方法存在咸味不均匀的缺点。为了提高腌制效率和均匀性，技术人员开发了“高压盐水注射技术”，这也是西式肉制品常用的处理方法。不是传统意义上的“注水肉”，而是用针直接将腌制液注入肌肉。

腌制液中除了盐、糖和香料外，还经常加入其他辅料，可以帮助改善牛肉的口感。通常，注入的腌制液的重量约为肉类重量的20%。如果继续注射，肉不会被吸收，汁液会在后续加工中流失。当注射过程不符合标准时，肉的截面就会出现明显的孔洞。主要原因是喷射压力过高。

滚压也是提高牛肉嫩度的辅助手段，滚压的原理和滚筒洗衣机一样。洗衣机是在桶里打衣服，滚揉机是让肉在桶里碰撞互相打，类似按摩。为了避免肉变质，滚筒应保持在0℃~4℃的低温下。

根据不同产品的工艺要求，可在注入酸洗液后连续或间歇轧制2~12小时，也可轧制后静置酸洗。一方面可以使肌纤维束断裂，甚至可以使部分肌纤维断裂，使肉质口感变嫩。另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉中，进一步缩短腌制时间。

磷酸盐和蛋白酶使肉变嫩

磷酸盐是一种合法的食品添加剂，它可以提高肉的酸碱度，促进肉中蛋白酶的活性，如钙激活酶。这种酶可以破坏肌肉纤维，但需要钙离子激活，所以在腌制液中加入少量氯化钙也可以促进牛肉嫩化。pH值的变化也会影响蛋白质的结构，使蛋白质更好的与水分子结合，肉质会更嫩。牛肉中结缔组织较多，肌纤维较粗，蛋白质相互缠绕，使牛肉口感变老。磷酸盐可以破坏蛋白质之间的联系，使牛肉变嫩。

蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶，可以明显提高肉的嫩度。但是酶太多或者处理时间太长都不好，会让肉变软变脆。

亚硝酸盐可以防腐和护色

肉制品特别怕细菌污染，所以需要一些防腐措施，尤其是长时间存放的肉制品。亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，但它在肉制品中更重要的作用是保护颜色。护色剂是一种护色剂，是肉制品颜色的非色素物质，也称为显色剂。国内可以使用的显色剂有四种:硝酸钠(钾)和亚硝酸钠(钾)。在食品加工过程中，加入适量的化学物质，与食品中的某些成分发生反应，使产品呈现良好的颜色，称为显色剂或显色剂。能促进发色的物质叫发色助剂。硝酸盐和亚硝酸盐是肉类加工中最常用的着色剂，左旋抗坏血酸(VC)、左旋抗坏血酸钠和烟酰胺(VPP)用作着色助剂。盐水注射后，牛肉的血红素被稀释，一部分会随着汁液流失，导致肉色变浅。在腌制液中加入少量亚硝酸盐可以改善颜色。有一些食用色素可以改善酱牛肉的颜色，如红曲，但主要是改善肉表面的颜色。

食品胶和蛋白质填料降低了成本

食用胶安全性高，大部分属于可溶性膳食纤维。黄原胶、卡拉胶等。是酱牛肉中最常用的。主要目的是增加牛肉的保水性，使口感更嫩。食用胶的缺点是有粘性，不易渗入肉质纤维。如果比例不当或腌制时间不足，酱牛肉内部结构可能会疏松甚至出现空孔。此外，出于成本考虑，一些制造商注射了过多的食用胶，可能会导致牙龈渗出。

另一方面，由于牛肉价格昂贵，使用一些相对便宜的蛋白质作为填充剂可以降低成本，如注射大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，最终产品甚至可以重达生肉的50%以上，价格优势明显。

所以要对牛肉的价格有个大概的了解。一般1公斤牛肉可以产出6两酱牛肉。如果特别便宜，很可能有填充物，食用胶或者其他蛋白质。

抛开其他因素不说，其实这些蛋白质可以提高产品的营养价值，同时提高产品的保水性和口感。如果是包装的，可以仔细看配料表，只要标注清楚，就没有问题。当然，如果对蛋白质过敏，需要仔细看包装。一般上面列出的蛋白质都是常见的过敏原。

温度和时间会影响肉的味道

家里做酱肉，经常要在砂锅里炖上几个小时，这样肉才好吃。但是长期加热导致肉失水严重，最终使味道变老。由于超市销售的酱油牛肉通过注射完成了“口感”过程，因此在工业化生产肉制品时，可以大大缩短加热时间，降低加热温度。

目前，食品工业广泛采用80℃~85℃的低温热处理，水分保持得更好，口感自然更嫩。当然，为了消除注射时潜在的细菌污染，需要保证加热时肉的中心温度达到72℃~75℃。

看了这些门道，大概就能明白，在家里做“超市味”的酱牛肉不容易！(钟凯，国家食品安全风险评估中心副研究员)