ratatouille 400年法餐历程中的星光名厨和经典菜肴

本期ComeGo带你回到法国菜400年的发展历程。在这辉煌悠久的历史中，几位法国名厨熠熠生辉。他们站在历史节点上传承祖先，激励后人，把法国菜文化推向艺术的最高点，把法国菜艺术推向全世界。现在法国已经成为美食之都，追求高标准、日益精益的餐饮是世界新一代厨师的圣地。

从蛋奶酥到苏维迪，法国菜的创意和品质奠定了全球美食的“黄金标准”。几个世纪以来，法国美食文化以其伊壁鸠鲁文化和迷人的烹饪传统吸引了世界的注意力。对于法国人来说，饮食不仅是一种行为层面，更是一种艺术形式，已经高度仪式化、法典化。2010年，联合国教科文组织将法国菜列为“世界非物质文化遗产”，拥有丰富而迷人的历史。

在中世纪，品尝美食已经是许多法国人生活的重要组成部分，但当时的法国食物看起来与今天的食物风格大相径庭。也许最大的区别是，所有不同的菜都是在用餐时准备的，但却是同时上桌。这种方法被称为“服务en困惑”，即所有的食物同时放在桌子上，大部分食物都是用手吃的。直到几个世纪后，人们才开始将各种菜肴作为一道菜供应。同样，他们把每个人单独放在桌子上，而不是像家庭餐桌一样把整个盘子放在桌子上。

虽然人们的服务和饮食方式不同，但21世纪法国食物的许多特点已经在那个时候出现了。这一时期的食物富含调味料。虽然当时的烹饪方法不一样，但是很多菜都起源于这个时期，比如甜糕，大块的肉加酱。饮酒文化也是存在的，但啤酒比酒更常见。

现在和那时的另一个重要相似之处是，食物的视觉吸引力在中世纪被认为是最重要的。人们对食物的审美观念发生了变化，认为食物不仅是味蕾的享受，也是视觉的享受的观点开始流行。

虽然现代法国餐厅有很多传统的、民族的、地域的菜肴，但法国厨师在当时是以创意和善于使用季节性食材而闻名的。法国菜不仅好吃好看，在法国餐厅吃饭更是各种感官的悠闲享受。法国餐厅将这种美食艺术带给世界各地的顾客。构成现代法国菜的所有元素都来自法国烹饪历史的不同时期，共同创造了这种奇妙的烹饪文化。

纪尧姆·蒂勒

1310-1395

纪尧姆·泰雷尔

14世纪，宫廷大厨纪尧姆·蒂勒(Guillaume Tirel)撰写了中世纪法国最早的食谱之一《勒维安迪尔》(Le Viandier)，并以此为基础建立了法国菜传统，对以后的法国菜食谱产生了不可估量的影响。当时的法国菜深受意大利菜的影响。

弗朗索瓦·皮埃尔·德拉瓦雷内

1615-1678

弗朗索瓦·皮埃尔·德拉瓦雷纳

强调当地和季节性食材；第一个真正的法国食谱

1651年，拉·瓦朗写下了食谱《法国美食》(Le Cuisinier Francois)，这是现代法国烹饪的先驱食谱之一。当时的烹饪方法大多是口头流传下来的，食谱和技术都是保密的。一出现就成了经典。1653年，它成为第一个被翻译成英语的法国食谱。La Varenne是最早拒绝使用昂贵的进口草药和香料的厨师之一，并提倡使用当地的季节性配料，这仍然是法国烹饪的基石。

玛丽·安托万·卡雷姆

1784-1883

玛丽-安托万·卡米

高级烹饪风格；创造法国菜的四种酱料

如果说La Varenne奠定了现代法国菜的基础，那就是Marie-Antoine Careme把法国菜提升到高级烹饪。被很多人称为“原名厨”的Careme，职业生涯的大部分时间都喜欢精致奢华的风格，迎合皇室和富裕家庭的奇思妙想。

他最著名的作品是蒙特斯，这是一种引人注目的装饰甜点，灵感来自建筑形状，有时有几英尺高。但是，据一些人说，他真正的遗产是他为四顿法国餐创造的基础酱料，这些酱料是众所周知的:Allemande酱、Allemande、法式白酱Bechamel、棕色酱Espagnole和天鹅绒酱Veloute。厨师弗朗索瓦·皮埃尔·拉·瓦恩(francois Pierre La Varenne)和玛丽·安托万·卡莱姆(Marie-Antoine Kalem)率先发起了一场运动，旨在逐步摆脱法国烹饪的外国影响，发展自己的本土风格。

奥古斯特·埃斯科菲耶

1846-1935

奥古斯特·埃斯科菲耶

高端美食的流行；法国菜指南；厨房评级系统

乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)被法国人称为“ROI des cuisings et cuisings des rois:king of chef and chef of king”，是现代法国烹饪之父。当他在巴黎、伦敦和蒙特卡洛与塞萨尔·里茨共事时，他在世纪末主导了欧洲烹饪行业，促进了高级烹饪，使其更容易服务于当代社会。虽然他的技术在很大程度上是基于和继承自卡拉姆，但埃斯科菲耶简化和简化了他的前任的奢华和华丽的风格。

他在1903年出版的里程碑式的著作《Le Guide Culinaire》中收录了卡拉姆的基础酱料(略加调整，加入第五种酱料)。它被广泛认为是最有影响力的法国烹饪书，在一个多世纪前出版后，仍然是全世界厨师大师的基本参考。

你有没有想过“partie主厨”、“副主厨”或“cold chef garde-manger”这几个词是怎么来的？埃斯科菲耶！他对现代法国烹饪的另一个贡献是厨房等级制度，从厨师长到厨师长助理，这为每个职位建立了一个法语术语。

Ouyani Blazere

1895-1977

欧也妮·布拉泽

米其林历史创造者；凯·李闯论美食

长期以来，法国的烹饪历史一直由男性主导，但欧也妮·巴西尔是第一位获得米其林三星的女性，也是第一位同时在两家不同餐厅获得三星的厨师。Brazier负责打造里昂美食，这是一种以巴黎为高端烹饪中心的区域性“对抗”，也是现在被称为新烹饪的先驱。她的餐厅是里昂被称为法国和世界美食之都的重要原因。

保罗·鲍格

1926-2018

保罗·博卡斯

新法国菜教父；创造虚假的金质大奖

保罗·博卡斯是法国烹饪史上的传奇人物。像他之前的奥古斯特·埃斯科菲耶一样，他被称为现代法国烹饪之父。他是新烹饪运动最明显的推动力。新烹饪运动是20世纪60年代左右出现的一种新的烹饪风格，旨在进一步简化和提炼经典法国烹饪的制作。博格斯是尤亚尼·布雷泽的欧也妮·布拉泽的学生。他为里昂带来了更多的国际声誉，并使其成为一个优秀的美食目的地。

无论是在法国还是在世界上，他对当今烹饪界的贡献都是巨大的。也许他最重要的活动是每年在里昂举行的Bocuse d'or烹饪比赛，以及他在里昂创办的酒店管理和烹饪艺术学院。

艾伦·杜卡斯

1956-

艾伦·杜卡斯

作为当代法国美食的代表，他还拥有三家米其林三星级餐厅

阿兰·杜卡斯(Alan Ducas)是法国最具标志性的厨师，拥有众多米其林星级餐厅和以他命名的餐饮集团:从餐厅运营、餐饮咨询到烹饪学校等。艾伦·杜卡斯(Alan Ducas)这个名字长期以来一直是高级法国美食的代名词。

杜卡斯在蒙特卡洛巴黎酒店担任厨师时，为路易十五酒店赢得了三颗米其林星，使其成为米其林历史上第一家获得三颗星的酒店餐厅。

杜卡斯一直在扩大其对高端餐饮的影响。他在巴黎开办了一所大众烹饪学校，另一所厨师学校也在欧洲航天局工作，为宇航员开发Tai 空餐。

从东京到拉斯维加斯，世界各地的杜卡斯都有星级餐厅。他还写了大量重要的烹饪书籍，大量厨师在他的学院接受培训。他成为第一个真正走向全球的法国厨师。

400年的法国菜历史，留下了太多才华横溢的法国厨师和他们对餐饮理念的不断完善。饮食，从过去到现在都是商业和艺术价值的伟大载体，承载着人们走向美好生活的进步和崇高追求。法国烹饪工匠在食物的味道演变和艺术创造方面投入了太多非凡的时刻。现在，让我们来看看那些法国美食的杰作。

《甜蜜岛》

漂浮小岛

有史以来最优雅的甜点之一。法语字面意思是“浮岛”。这些“岛”(或“雪蛋”)是用煮熟的软蛋白奶油泡在美味的英式奶油池中做成的丸子，是用蛋黄和牛奶做成的香草酱。酥脆的焦糖为甜味增加了一点质感和深度。

勃艮第炖牛肉

勃艮第牛肉

Boeuf bourguignon是一种享有国际声誉的传统法国菜。像法国东部的勃艮第(法语:Bourgogne)一样，勃艮第牛肉也来自这个地区。这道菜是用红酒炖牛肉、牛肉汤、大蒜、珍珠洋葱、新鲜草药和蘑菇制成的。这道菜是将传统农家菜引入高档菜肴的一个例子。酒慢炖牛肉的方法大概就是让硬(或者便宜)的肉变得嫩滑。传统的准备时间是两天，使肉变嫩，味道更浓。典型的勃艮第炖牛肉是由炖肉、各种蔬菜(如胡萝卜、土豆和蘑菇)、一串香料(一串包括百里香、欧芹和月桂叶在内的新鲜草药)和大量熏肉制成的。

洋葱汤

欧尼翁汤

这是一种传统的法国汤，由洋葱和牛肉汤制成。通常，面包片和融化的奶酪放在汤上。这种汤的起源可以追溯到古罗马。法式洋葱汤的独特味道来自于洋葱的焦糖化。在慢炖过程的最后，有时会加入白兰地或雪利酒。这种液体通常是肉汤，但有不同的方法，如只用水，加入牛奶，或用鸡蛋或面粉增稠。另一种受欢迎的法国浓汤是马赛的传统汤，其特点是喷洒大量大蒜和藏红花蛋黄酱。

法国油封鸭

加那利群岛

法式油封鸭是一道美味的法国菜——它被认为是最好的法国菜之一。鸭肉是经过几个世纪的腌制和慢煮过程(confit)特别烹制的。鸭肉用盐、大蒜、百里香浸泡长达36小时，然后用自身脂肪低温慢慢煮熟(可以代替油炸)。它通常与烤土豆和大蒜一起食用。今天，这种法国美食遍布法国和世界各地，尽管它被认为是加斯科尼地区的一道特色菜。

普罗旺斯杂烩

料理鼠王

这种炖菜是国际公认的法国菜，来自法国东南部的普罗旺斯。这是一份炖蔬菜的食谱，可以作为配菜、晚餐或其他菜肴的馅料，如薄饼和煎蛋卷。蔬菜一般用浅锅高火加少量脂肪煮，然后放在盘子里烤。法国厨师一直在争论如何正确烹饪蔬菜杂烩:有些人不同意一起炒所有的蔬菜，比如茱莉亚·切尔德，他认为蔬菜应该分开烹饪，分层放在烤盘里。配料包括西红柿、大蒜、洋葱、西葫芦、茄子、胡萝卜、甜椒、罗勒、马郁兰、百里香和其他绿色草药。在法国巴斯克地区流行的一种类似的菜肴是胡椒，通常在炖菜中加入火腿，有时还加入鸡蛋。

法国苹果派

苹果挞

据说这款经典的法国苹果派是斯蒂芬妮·塔廷(Stephanie Tatin)在1898年做传统苹果派时犯的一个错误。她不小心把苹果放在糖罐和黄油罐里太久了。为了节省甜点，她把馅饼皮放在这些热气腾腾的水果上，然后在烤箱里烘烤。据说她在塔廷饭店给客人端上这道菜，这道菜就成了饭店的招牌菜。馅饼的起源虽然有争议，但它的美味却没有争议。

法国什锦砂锅

砂锅