切菜基本功:根据刀与原料的接触角，可分为平刀法、斜刀法、直刀法、剜刀法等刀法。
平刀法
也就是说，将刀片平放，使其与蔬菜墩平行，将材料放入刀片中间，并将其切割至末端。刀片前端与墩面平行，后端微抬，控制刀片厚度；左手牢牢握住原料。在刀法的应用中，可以从原料的底部向上切片，也可以从原料的上部向下切片。向上切片时，依托菜墩表面，掌握粗细，如榨菜切片；可以利用左手食指和中指的间隙，用眼睛观察掌握粗细，比如薯片。
|斜刀法|
斜刀法是厨师应该掌握的基本刀法之一。斜刀法是刀与墩面成斜角，刀做斜向运动打开原料的技术。根据刀的运动方向，这种刀法可分为斜刀上拉、斜刀上推等方法，主要用于将原料加工成块。
1.斜刀拉环
斜刀拉环操作时，要求倾斜刀体，使刀背对右前方，刀片从左前方向右后方移动，以打开原料片。
这种刀法要求刀身倾斜，刀背朝向左后方，刀片从左后方向右前移动。这种刀法主要是把原材料加工成块。
操作方法:左手按压原料，中指第一关节轻微弯曲并抵住刀室，右手拿住刀，倾斜刀体，使刀片前部与原料被位置对齐，将刀体左后向右前斜刀片推进，使原料断开，从而用斜刀反复推动切片。
操作要领:刀室应靠近左手关节。每切一刀，左手和刀同时向左后移动，刀距要一致。刀体的倾斜角度应根据加工成型原料的规格灵活调整。
适应性强的原料:斜推刀适用于加工芹菜、白菜等脆性原料，熟肚等软质材料也可采用此刀法加工。
|直刀法|
直刀法是刀法中最复杂、最主要的一种。刀片与切菜板或原料接触面成直角的切割方法。一般刀法是刀背朝上，刀刃朝下，与原料垂直，从上往下切。由于食品原料的种类和性质不同，各种烹饪方法对加工成型原料的要求也不同，根据发挥的程度可以分为三类:切、剁、出。
切菜刀法图解
切割方法是用腕力，刀片距离物料0.5-1cm，向下切断原料。根据受力方向，有直切、推切、拉切、锯切、滚切等方法。
直切:用力将原料垂直向下切割。如果不移动切割位置，就叫直接切割；如果你连续快速地切割原材料，这叫做跳切。
直刀切割的正确方法
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直切:适用于脆性材料，各种水果和蔬菜
推切:采用推力切割的方法，刀片垂直向下向前运行。推切需要推到底，刀片有区别。
正确的推切方法
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拉切:用拉力切割材料，刀片垂直向下向后运行。拉切需要将刀片拉到末端，用力略大。
拉削的正确方法
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推切和拉切:两种切割方式都适用于无骨、坚韧的原料。
锯切:是推拉切割的组合。锯切需要进给韧性平缓的材料，加强摩擦强度，减小直接压力，切割到2/3后再直接切割。
正确的锯切方法
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锯切:适用于切割厚、无骨、坚韧的原料或将柔软的原料切割成薄片。
摇晃:是运输刀具的特殊切割方式，如铡草机割草。刀身竖平，称为直切法，适用于薄壳原料的加工，如螃蟹、熟鸡蛋等；
刀片交替升降，这就是切割前后上下的方法。这种方法常用于切碎颗粒状原料，如虾和金橘饼。切的时候一定要右手握刀柄，左手把刀的前部向后握，相应的往下推。
压刀切割的正确方法
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剃须:剃须通常适用于切割带壳或软骨及微小硬骨的原料。
拍刀切:将原料嵌在刀刃中，左手掌猛击刀背，切断原料的刀法。它的含义和原料类似于刀劈。
用刀切割的正确方法
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滚切:是边给料边滚原料的方法。它是一种特殊的刀法，用于取球形或圆柱形原料块。滚切制成的块称为“滚刀三角块”
滚刀切割的正确方法
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滚切:这种刀法可以切菱角块等形状。
劈砍法是一种对前臂施力的方法，刀片距离物料5 cm以上，以快速折断原料。根据受力的大小，可分为砧切、排切、刀切、刀切、劈切五种切割方式。
劈砍:即反复、有规律、有节奏地劈砍。这是一种制作肉末和蔬菜泥的特殊刀法。因为这种砧把刀从左往右再从右往左剁，所以叫排剁。切菜要求节奏鲜明，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，疏密均匀。
消除斩波的正确方法
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砧劈:抬起刀，利用前臂的力量，垂直快速切断原料的刀法。这种方法常用于骨厚皮厚的原料。砧劈运刀时，左手按料离刀稍远，右手持刀直下，故又称直劈。砧切不适合在原刀口上进行双切，应一刀切断。否则容易产生碎骨碎肉，从而影响原料质量。砧板剁用的原料一般有排骨、鱼段等。
直刀劈的正确方法
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用刀剁:将原料嵌入刀片，用刀切断的方法。一些圆滑的带骨头的原料，比如鱼头，经常用这种刀法。这些原材料的准确性和安全性可以通过用刀切割来提高。
用刀劈开的正确方法
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刀切法分为直刀切、直刀推、邪刀拉、斜刀推。刀刨是指通过垂直和倾斜运动切割原材料，或连续的十字图案。
切割直刀的正确方法
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正确的推刀方式
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拉刀的正确方法
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行方法
排法是用排剁的刀法，但不打碎原料，只使骨头破碎，肉质疏松。排刀法具有扩大原料表面积、增强浆糊附着力、使致密结构疏松柔软、易于成型和品尝、缩短加热时间、便于咀嚼和食用等多种功能。比如猪排通过排刀来疏松肉质；烤鸭通过排刀来软化身体；红酥鸭通过排刀使其变得松驰、细嫩，有利于肉末等的粘结。不同的运刀位置，刀跟排和刀背排也有区别。
刀踵排:是利用刀踵的刃口将生肉表面剁碎，从而使骨折断筋的刀法。适用于加工腱膜较多的肉类和禽类原料的炖、炖、炖。刀跟排不应超过1/2。
刀背排:用刀背敲打生肉面使肉变软变嫩的刀法。适合加工猪排、牛排。
使用以上两种排法时，要注意不要用力过猛，保持排刀密度均匀，防止破皮、碎肉或不均匀，影响原料质量。
切菜刀法
1.切
用于油炸谷物丁、制作鱼汤等。，做萨尔萨，拌菜。
常用材料:面包、红薯、蘑菇、瘦肉等。
切法举例:①首先将面包切成1厘米见方的长条。将方形条切割成1厘米见方的颗粒形状；方形颗粒太大，火力难以穿透。
2.模式
用来炒腰花，做八宝菜。
常见材料:鱿鱼、鸡内金等家畜内脏、猪腰、贝类等。
切割方法举例:①纵向切割鱿鱼。②与切口成直角切入切口。熟了，格局会更明显。
3.切斜切片
用于煎切片。
常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼等。
刀切的例子:①首先，切掉蔬菜的叶子。沿叶片轴线的白色部分，斜切成片，厚度应均匀。穿透火可以在短时间内煮熟。
切成小块
用于炸鸡和鸡汤。
常用材料:鸡肉、猪排等肉类。
切法举例:①将鸡肉放平，垂直切，切口应与肉的纤维成直角。这样鸡肉就会变得很嫩，很容易品尝。如果是鸡胗，切成三块。
5.切
用于黄瓜拌酱醋，炒肉丝。
常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法举例:①将萝卜斜切成薄片。②将切片稍微移向一边，重叠，切成丝。
6.象眼
用于芹菜拌酱醋，炒扁豆等。
常用材料:芹菜、火腿等。
切法举例:①将芹菜切成适当宽度。②将火腿切成5毫米厚。重要的是把时间划得均匀。这种形状类似于大象的眼睛，因此得名。
7.剁鹿角
炸黄鱼拌豆腐用的辣酱，调味用的香菜。
常用材料:生姜、香菜、虾、大蒜、豆豉等。
切法举例:①先去皮切片，再切成丝。②将①切成小块。
8.让球
用于炒萝卜，煮蔬菜。
常用材料:萝卜、西瓜等
切法举例:用硬镐或圆勺压萝卜。②转动勺子可以很容易地挑选出理想的球形材料。
9.粒化
用于一般炒菜、炒饭等。
常用材料:洋葱、大蒜、芹菜、韭菜、萝卜。
切法举例:①将洋葱叶切粒。洋葱的根容易松动，先留着再切成竹刷状。用竹刷粗扬，模切成米。最好是成捆切割，这样更容易切割。
10.形容对任何事情都很好奇
用来蒸鸡，做糖醋肉。
常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。
切炉示例:①将竹笋切好，做成三角形。②长度约5 cm。
11.带伐
用于猪肉炒萝卜、腌制咸菜等。
常用材料:萝卜、竹笋、西兰花等。
切法举例:①将萝卜切成4 ~ 5厘米长，然后切成5毫米左右的薄片。将①的薄片切成条状，沿纤维切开，厚度均匀。
12.切
用于制作肥肉、炒芹菜等。
常用材料:洋葱、芹菜、芦笋等。
切割方法举例:①将芹菜切成段，切口与纤维成直角。②切成1 ~ 3厘米长的小块。
13.妈
用于杂炒。
常用材料:香菇、芹菜、萝卜等。
切法举例:①边转边把蘑菇切成三角形。②长度2 cm左右，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14.插瓶花
用于各种菜肴。
常用材料:黄瓜、萝卜等。
切法举例:①将黄瓜切成6厘米长的段，纵向切成两片。瓜肉切件，皮朝上，切时注意不要切掉。③每隔一块，向内弯黄瓜片。
15.切
用于榨菜炒猪肉。
常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法举例:①将牛肉切成4 ~ 5厘米宽。②将肉切成4 ~ 5厘米长、2厘米宽的薄片。海洋的厚度应该是均匀的。
16.横切
用于烤鱼和炸鸡块。
常见材料:鸡肉、鱿鱼、扇贝等。
切法举例:①先将鸡肉等间距斜切。②斜切成对角格子，适当切成块。
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