面筋是什么 做烤面筋的谷脘粉是什么？

我们经常可以在街上看到卖烤面筋的摊位，也可以在菜市场买到方形面筋。有些朋友可能要多少面团才能洗掉这么多面筋！其实这些都不是我们家冷面那样洗出来的面筋，而是一种特殊的东西——麦片粉。今天，Xi典韦陕西小吃培训中心的一个小系列将向您介绍什么是麦片粉，麦片粉有什么用？

孤丸粉

什么是麦片粉

小麦面筋，俗称活性面筋面粉，是一种优秀的面团改良剂。它是从小麦中分离出来的高蛋白聚合物，由多种氨基酸组成，是一种营养丰富的植物蛋白资源。由于其独特的粘弹性、延展性、热定形性、成膜性、吸脂性和乳化性，被广泛用作食品工业的基本原料，生产高品质、多样化的面制食品。同时广泛应用于饲料、包装、服装等行业。

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谷物粉用于哪些行业

在面粉行业中，作为一种纯天然添加剂，添加到面筋强度较差的面粉中，生产面包粉、饺子粉、速食粉、挂面等特殊面粉，以提高产品的烘焙品质、烹饪品质、食用品质和营养价值。

在食品工业中，小麦面筋可以制成多种营养、保健、方便的食品。水面筋、烤麸皮、火腿肠、素鸡、老肉、午餐肉、罐头等。

在饲料工业中，小麦面筋可以代替部分α-淀粉作为粘合剂，用于幼鳗和甲鱼的饲料中。还可以替代部分鱼粉作为蛋白质来源，使氨基酸组成更加合理。

用于膨化饲料中，不仅具有蛋白质来源的功能，而且对改善饲料产品外观有很好的效果，添加量不受限制。小麦面筋也是增加食物中植物蛋白含量的有效方法。

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小麦面筋的主要用途

在畜产品中的应用

谷朊粉用于肉制品，其热变性是延缓其使用的主要原因。谷朊粉的热固化温度一般在80℃以上，而加工肉制品的加热杀菌温度为70-75℃。在这种低温下，小麦面筋很难发挥应有的作用。因此，在畜肉制品加工中使用的谷朊粉，一般都是经过一定程度的还原剂或酶处理的变性谷朊粉。由于变性谷朊粉的热固化温度降低了65-70℃左右，可以在香肠制品中用作弹性增强剂，其添加量为2%-3%。当小麦面筋用于高脂肪含量的畜肉香肠等产品时，其乳化性被广泛使用。

在水产品中的应用

鱼糕中加入瑞观面筋后，面筋吸水后恢复成可延展的面筋网络结构。同时揉捏均匀，伸入鲁肉中。加热后，面筋不断吸收水分，热变性，增强了鱼糕的弹性。2%-4%一般就够了，但要根据原料、使用目的等增减。加入后应搅拌至充分吸水，根据需要加入1-2倍小麦面筋量的水。比如在油炸鱼丸中加入谷朊粉就可以达到同样的效果，尤其是蔬菜等大量原料混合的产品，可以增强附着力，防止蔬菜水分外流造成的弹性和触感损失。

在鱼香肠的生产中，考虑到食品的安全性，往往不使用防腐剂，而是采用高温加热处理，以达到高压杀菌的目的。但如果原料中低等级鱼糜的掺兑比例较高，高温处理自然会导致产品质量下降，添加谷朊粉可以有效防止这一缺陷。通过添加小麦面筋使其恢复面筋，然后将其填充到肠衣中，并测量加热到不同温度时的凝胶强度，当加热到130℃时，凝胶强度没有降低。鱼香肠中小麦面筋的添加量为3%-6%，但需要根据原料的状态和杀菌条件进行改变。在肉中加入谷朊粉的时机应该是在加入脂肪并搅拌后。方法是直接加入谷朊粉。加入的水量应大于对照，搅拌时间应稍长。

小麦面筋蛋白在饲料工业中的应用

用于生产螃蟹、鳗鱼、对虾等高档水产品的粘合剂和营养强化添加剂。，不仅提高了饲料的营养价值，而且由于其悬浮性和制作悬浮饲料时吸水后的天然粘弹性，提高了饲料在饲养中的综合利用率。当温度为30-80℃时，优质谷朊粉能快速吸收2倍的水分，其中谷朊粉含量为75%-84%。干谷朊粉吸水时，谷朊粉含量随着吸水量的增加而降低，直至吸收足够的水分。含水量为65%，面筋含量为25.27%。这种性质可以防止水分离并提高保水性。当谷朊粉与饲料中的其他成分充分混合时，由于其较强的粘附能力，很容易制成颗粒。放入水中吸水后，其中的饲料颗粒被完全包裹在湿面筋网络结构中，悬浮在水中，营养不会流失。

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小麦面筋在食品中的应用

面包:

添加1-3%的小麦面筋可以增强面团的面筋强度，提高面团的粘弹性、延展性和稳定性，保存醒发时产生的气体，控制膨胀使面包体积一致。良好的形状保持性，改善面包质量，延长老化时间，增加面包的营养成分。不同于添加化学增强剂！

馒头:

在制作馒头的过程中，添加1%左右的面筋可以增强面筋品质，明显提高面团的吸水性，增强产品的持水力，改善口感，稳定外观，延长保质期。

方便面，长寿面，面条:

添加1-2%的谷朊粉可以增加面条的韧性，加工时不易破碎，耐煮耐泡，肋部有咬头。

肉制品，如火腿肠、三明治和午餐肉；

小麦面筋是肉制品中最好的粘合剂和填充剂。特别是添加到鱼、香肠、肉罐头中，可以部分替代瘦肉，增加弹性和密度，降低动物脂肪和胆固醇含量，提高产量，延长货架期。

烘焙面筋；

将面粉放入容器中，加入60%的水，充分混合，制成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可以短一些，防止变酸。不要加太多水。为了避免蛋白质在粘合前分散在水中，会给操作带来困难，影响面筋提取率。

Xi典韦陕西小吃培训中心的边肖给你讲了这么多。你要明白，我们在街上吃的烤面筋，其实是用谷朊粉做的。其实谷朊粉也可以当鱼饵。如果你有机会，Xi典韦的边肖一定会给你介绍如何用谷朊粉做鱼饵。也很专业！

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