面包发酵温度 如何与面包好好相处，发酵不可忽略的7大要点

“某种面包或新颖原料的特殊味道，并不是人们反复品尝的原因。”面包大师彼得·莱因哈特认为，“面包师烘烤那种面包时对时间和温度的完美控制完全唤醒了谷物的味道，这就是人们兴奋和充满激情的原因。”发酵是面包“控制”最关键、最耗时的部分。

在感情中，“陪伴”是检验感情最基本的标准。只有花时间陪伴侣，才能建立牢固的关系。今天是#如何七天爱上一条面包#的第四天——陪伴，而不是藏私面包。面包师将与我们分享面包发酵的关键，分析面包发酵的七个注意事项，帮助您管理面团，控制面包生产，充分唤醒谷物的味道。

内容

①控制面包发酵的7个关键

②耗时的“发酵法”

③林玉溪不分享私酒、汤种、老面、天然酵母的配方

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控制发酵不可忽视的七个要点

面包发酵是酵母以糖为食物，将糖转化为二氧化碳和乙醇的过程。在这个过程中，面粉中的复合淀粉分子中的糖被释放出来。适当发酵的面团可以充分释放出可以调节口感和色泽的糖分，同时留下足够的淀粉和蛋白质来保持最佳的质地，使面包的口感、外观和质地达到最佳状态。

①温度

众所周知，控制面团温度和发酵温度是发酵最重要的部分。温度过高，面筋形成前，酵母提前发酵，面包组织不好；如果温度超过60℃，酵母已经被杀死，无法发挥作用。

最佳发酵温度:面包的最佳发酵温度为25-35℃，第一轮最佳温度为25-27℃，第二轮最佳温度为32-35℃。如果因为温度高，酵母多，发酵太快，很容易失去对面团的控制，烤出低品质的面包。

控制面团温度:通过控制原料和室温来控制最终面团温度。利用下面的公式，可以计算出面团温度，或者知道面团温度就可以计算出液体温度。

尽量将面团温度控制在设定温度的2℃以内，这样我们就可以根据配方预设的发酵时间将时间变化控制在5-10分钟以内。一般情况下，发酵温度提高8℃，发酵时间会减少一半左右。

②湿度

面团发酵环境的最佳湿度为70%-85%。发酵过程中，需要保持面团的湿度。如果空气体非常干燥，会在面团表面形成一层“壳”，阻碍面团的膨胀，影响成品质量，使面团变硬，难以咀嚼。

除了使用专业的发酵罐，我们还有以下方法来控制家庭烘焙面团的湿度:

A.使用保鲜膜:发酵过程中，用保鲜膜覆盖面团，避免与空气体过度接触；

b .利用烤箱的发酵功能:利用烤箱的发酵功能，或者开启低温烘焙，关闭烘焙，将面团放入烤箱，在面团旁边放一杯开水，增加湿度。也可以打开烤箱灯升温发酵。

C.用微波炉形成一个密封的空房间:先放一杯热水，然后放面团，关掉微波炉，创造一个湿度空的房间。

③时间

控制发酵时间的主要目的是避免发酵不足或过度发酵。如果发酵不充分，面包会膨胀不良，组织会变硬；过度发酵使面包容易坍塌。控制好发酵温度后，如果不确定发酵时间，可以采用指压试验的方法，每半小时检查一次面团的发酵情况。

指压试验:将手指插入面团中心拔出，面团反弹很快，发酵不足；面团崩了，就是发酵过度。面团回弹慢，说明发酵得当。

④使用发酵工具

选择发酵工具帮助发酵也是很有意义的。发酵容器一般是面团的2-3倍大，防止容器太小时面团溢出。在发酵工具中，发酵篮和发酵布的使用率最高:

发酵篮不仅可以在制作乡村面包时形成美丽的图案，还可以帮助面团充分醒发；

发酵布在软面团加工中起着重要的作用。它可以形成一个“墙”，防止面团向两边扩散或变平。

⑤酵母的区别使用

在面包中，有一个原则，就是用最少的酵母来完成发酵。酵母过多会加快面团发酵，但同时会消耗掉可利用的糖分，留下酒精的味道。因为酵母渴望糖分，面粉中的糖分分解后，会开始自我分解，产生一种叫做谷胱甘肽的副产品，会产生类似氨的气味，削弱面筋强度。

在烘焙中，酵母大致可以分为鲜酵母、活性干酵母和快速酵母粉。它们有以下不同之处:

更多酵母知识，点击:烘焙厨房|探索美味面包背后的奥秘

专业面包师大多使用鲜酵母，但活性干酵母和快速酵母粉使用方便，一般可以按照以下公式进行转化:

100%新鲜酵母=40%~50%活性干酵母=33%快速酵母粉

⑥控制盐和糖的使用

在发酵过程中，过量的盐或糖会降低酵母的活性，这就是为什么腌制食品的保质期更长——盐降低了细菌的活性。在多糖环境中，酵母会优先分解单糖，然后分解谷物中的淀粉，所以糖不宜过量。面团中，盐一般不超过2%，糖一般不超过30%。

⑦了解二次发酵的意义

在一些快速面包中，烘焙仅在一次发酵后进行，但是大多数面包需要经历二次发酵，原因如下:

a、在二次发酵前，排出一次发酵产生的二氧化碳，补充新的氧气，提高酵母的活性；

b .使面团表面温度更接近内部温度，发酵更彻底；

通过揉捏过程，面筋被再次强化。

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耗时的“发酵法”

发酵是非常“燃烧”的时间，时间对发酵意义重大。“延迟发酵”更容易控制面团状态，减少发酵粉用量。但时间长了，面团水化状态好，延展性更好。因此，许多面包爱好者愿意使用“延迟发酵”的方法来充分焕发谷物的风味。看看不同的发酵方法和需要多长时间:

要了解不同发酵方式的优缺点，请点击:面包制作中不同发酵方式的区别？

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林余伟并不隐瞒私人的“液体种子”、“汤种”和天然酵母配方

天然酵母配方

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