什么是牡蛎 我的叔叔于勒，卖的到底是什么牡蛎？

无论你是否在欧洲，牡蛎都不再容易吃了。

回到当年，生物分类学的始祖林奈将常见的海产品命名为。)在家里用了“可食用”这个特定的绰号，那真是一段美好的旧时光。

我从未吃过欧洲牡蛎，但如今它在餐馆里经常被称为“庇隆牡蛎”。为了写一篇文章，本来打算去一家高级的牡蛎酒吧早尝，结果被告知只限于以字母R结尾的月份，只能放弃了，错过了日历妈妈报销吃喝费用的大好机会。

庇隆河上的庇隆牡蛎。这顿饭大概很贵，可以用几个牡蛎换一瓶酒。图片:彼得·古吉尔/维基媒体

以前是平民食品

虽然我们没有吃，但至少可以想象它的味道:经常吃牡蛎的美食家把这种美味比作海水的鲜味和牛奶的质感。欧洲牡蛎的口感水平特别丰富，在海藻般的咸味中夹杂着类似铜的金属味，所以又被称为“法国铜牡蛎”，其致密的质地甚至让人感受到肉的味道。

其实欧洲牡蛎的分布并不仅限于法国。由于欧盟原产地标签认证的保护，只有生长在布列塔尼半岛南部的列克山区的欧洲牡蛎才能被称为“庇隆牡蛎”。

通过温度、盐度、水深等因素建立物种分布模型，适合长牡蛎生长的范围很可能也是该物种的野生分布区。地域色彩越红，越有可能出现。可以看出，不列颠群岛西侧和布列塔尼半岛的水域是理想的产地。照片:aquamaps.org

古罗马诗人卢修斯说:“我只需要看看牡蛎壳就知道它生长的河流和淤泥。”可见对牡蛎产地的挑剔由来已久，牡蛎壳会留下区域生物群落的痕迹，比如藤壶。然而，当时欧洲的平牡蛎远不如今天高贵。考古学家发现了许多古代人类遗弃的欧洲扁平牡蛎壳，这些牡蛎壳经常被普通农民卖给罗马士兵食用。

这种成堆的人类丢弃的牡蛎壳可以在英国的许多地方找到，从史前时代到现代。照片:emőke·戴内斯/维基媒体

欧洲牡蛎的壳很容易辨认，因为它们真的很“平”。如果进水腔在前，壳体顶部在后侧，则用于附着在海床上的左壳体凹陷处，包含全身，而右壳体是嵌在左壳体边缘的薄平盖。

开牡蛎，最省力的方法是把左壳放在桌子上，用一只手按住右壳，从壳顶右侧的缝里插入撬开牡蛎刀，然后贴着右壳切开内收肌。

如何科学地吃一只欧洲牡蛎？撬开右壳后，说出以下解剖部位:U型壳顶、G型鳃、GO型内脏团、AM型内收肌、M型外套膜、IC型进水室、EC型出水室。照片:Chefs-Resources.com

与现代从太平洋起源传入欧洲的长牡蛎相比，我们更熟悉的牡蛎，欧洲扁牡蛎更小，形状更规则，多为圆形或水滴形，壳外没有那么多尖锐的波浪形突起。当然，据说味道和长牡蛎有点不一样。这还有待证明。

上下滑动，看看世界上主要的食用牡蛎种类及其区别。图片:柯尔斯顿·努内斯；本地化:物种日历

性转向？就靠水温

不管是什么牡蛎，每天都会随着潮汐的节奏开合，把海水吸干。过滤后的物质会影响牡蛎的生长和味道。如果不吃寿命长达20年的成群聚集的牡蛎，它们将有机会修复大量物质，最终成为珊瑚礁，为许多其他海洋生物提供庇护所。

欧洲牡蛎不仅是一级牡蛎，也是维护生物多样性的重要造礁物种。图片:虎耳草-Eric gib cus/freenatureimages . eu

牡蛎幼时与浮游生物相似，可以自由活动十天左右。长牡蛎在母牡蛎壳的进水腔中孵化，成为一个环面幼虫，游动时带有一圈鞭毛。过了几天就变质成了面盘幼虫，面盘底部可以分泌壳料，堆起来形成壳，然后变成“壳苗”，找到合适的地方固定。

近牡蛎幼虫:A为盘状幼虫，B、C箭头显示发育中的壳顶，D、E可以看到其眼点，F为盘状幼虫，有足。照片:塞法·阿·卡利等人/《以色列水产养殖杂志》

八到十个月内会性成熟，但是刚开始都是雄性，温度合适的时候会变成雌性，遇到冷水会变回雄性，交替繁殖周期。

暴露年龄系列。图片:冉玛

这种生活史为人们提供了方便，只要采集足够的贝类苗种，放在合适的海水养殖区进行妥善管理，就不会有吃的烦恼。早在公元4世纪，意大利就试图繁殖。

然而，也许没有找到合适的方法。古罗马人没有大规模养殖欧洲牡蛎。毕竟野生牡蛎够吃了。有史前苏格兰群岛牡蛎壳的遗迹，也有罗马人从英国大量购买牡蛎的文献。

在英格兰科尔切斯特的牡蛎节庆祝活动中，人们很高兴看到罗马士兵从他们的家乡接受牡蛎。图片:心脏电台

只要将包装紧紧地保存在阴凉的地方，活的欧洲牡蛎就可以保鲜十天左右。考古学家发现，驻扎在哈德良长城的罗马士兵可能吃过多塞特郡普尔港的牡蛎。比起北方冬天的守夜人，边防军的生活在现实中未必那么糟糕。那时候牡蛎真的是用来当肉给部队补给的，士兵喜欢吃大的。

哈德良长城遗迹，曾是罗马帝国在大不列颠岛上的北部边界。照片:Veella/wikimedia

徘徊在崩溃的边缘

从罗马时代开始，在英国发现的欧洲牡蛎壳越来越小，直到近代才恢复。这可能与温度变化有关，但也可能反映了人们采集和食用野生牡蛎的压力。

中世纪时，牡蛎很可能是英国沿海居民的主食，甚至远离海洋的内陆欧洲人也逐渐停止使用牡蛎作为稀有食物。与此同时，人们开始通过官方文件登记牡蛎海岸的所有权。

在林肯郡发现了一个中世纪的欧洲牡蛎壳，用作调色板。照片:艾伦考古有限公司

也是在中世纪前后，人们发展了从海底拖网和筛选欧洲牡蛎的方法，牡蛎捕捞业也由此起步。

17世纪，法国西海岸开始尝试用新的方法捕捉野生牡蛎苗，并在海水池塘中培育，但直到19世纪末，牡蛎养殖才成为一项大规模的产业。“我的游叔”大概就是当年在船上卖这批农资的。当时它的价格不是很贵。作为“很特别的东西”，周末资产少的家庭也能尝到。于是，布列塔尼半岛附近的牡蛎产地开始成为当地的特色名片。

法国福拉斯附近的牡蛎养殖区。图片:谷歌地球

19世纪末，由于长期过度捕捞，野生欧洲牡蛎终于陷入危机；20世纪20年代，寒冷和疾病的多重打击将它推向灭绝的边缘，许多种群崩溃。

此后，市场上能看到的欧洲牡蛎主要来自养殖，价格大幅上涨。西欧国家，摩洛哥，亚得里亚海沿岸国家，希腊，甚至南非和美国都开始发展牡蛎养殖。

19世纪拖网捕捞牡蛎的渔船。图片:《大众科学月刊》/维基媒体

未来并不黑暗

随着战后欧洲商业化进程的加快和水产养殖技术的新发展，欧洲牡蛎被包装成从孵化到市场和餐桌都受到人力严格控制的商品，并开始再次繁荣。

不幸的是，70年代和80年代爆发了两次由原生动物引起的疾病，在法国养殖的欧洲牡蛎大部分死亡，只有潮下带的“深海牡蛎”幸存。

从那时起，农民开始引进大量日本牡蛎来填充废弃的农场。此后，龙牡蛎一直保持着世界牡蛎产量最高的地位，涌现出“黑珍珠”等众多法国标志性品牌。然而，欧洲的扁牡蛎产量至今没有恢复，它们转向平均价格比长牡蛎高3-5倍的有限高端市场。

20世纪下半叶，欧洲牡蛎生产的变化趋势遍及全球。图片:彼得·古吉尔/维基媒体

随着越来越多的北海沿岸国家了解到法国人引进长牡蛎养殖，意想不到的事情出现了:这些外来物种逃脱了人类的控制，开始侵占人们认为无法成功繁殖的北部海域。长牡蛎属于近牡蛎，在最新的分类变化之前的意思是“厚壳牡蛎”。北海已经适应了吃欧洲扁牡蛎的鹬蚌等鸟类的无能。

牡蛎鹬不能用嘴打开长牡蛎的壳，所以它们在穿越北海后可能会发现越来越少的食物。图片:Svdmolen/wikimedia

长牡蛎开始在浅水港湾造礁、堵塞航道，进一步减少了本地牡蛎和贻贝的存活时间空。微信官方账号，丹麦旅游局，发消息要求美食家拯救丹麦。

不要以为这是意料之外的好消息。由于富营养化可能造成藻毒素污染，牡蛎只有在海水足够冷的情况下才能安全食用。北欧人和游客在这样的海水中跋涉到齐腰高，使劲弯腰，然后负重返回岸边，实在是难以忍受。

入侵丹麦瓦尔登海的长牡蛎成片建礁，但人类的辛苦采集对其几乎没有控制力。照片:紫鹪鹩

幸运的是，欧洲牡蛎的未来并不完全暗淡。在爱尔兰沿海地区，研究人员发现长牡蛎的入侵并不大，有几种欧洲扁牡蛎与之共存。西欧国家也开始尝试恢复和野生这种本土物种。

去年，在北海最宽的浅滩——瓦登海，人们发现欧洲扁牡蛎生长在死的长牡蛎壳上。最近的一项调查还显示，荷兰和比利时的欧洲平牡蛎礁已经开始恢复。

在荷兰北海海岸的沃尔多塔地区，活的欧洲牡蛎礁在过去两年里被重新发现。照片:沃特·冷基克/瓦登堡分局

未来牡蛎品尝师还能继续吃欧洲野生牡蛎吗？我还不确定。

随着海水温度持续上升，欧洲牡蛎将面临更大的入侵长牡蛎的压力，但也有机会在斯瓦尔巴德群岛或格陵兰岛建立新的分布区。另一项实验也发现，海洋酸化可能对牡蛎的生存产生更大的负面影响。不知道是不是好消息。

希望以后的人也能吃到欧洲牡蛎，运气好。照片:保罗·李汉云/博客网

从罗马军粮到昂贵的奢侈品，欧洲牡蛎经历了人类生产活动的跌宕起伏。随着文明的传播，未来的考古学家会发现他们还一直和我们在一起吗？

本文是物种历4年第193篇文章，出自物种历@紫鹳的作者。

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