陈皮酱 一份烧烤秘籍，让你玩转烧烤旺季！（附各种腌制、流行酱汁、单品)

每年这个时候最热的是烧烤，那么今年最畅销的烧烤品种有哪些呢？最受欢迎的烧烤酱有哪些？今天，你会看到一场精彩的烧烤。

烧烤的原料怎么腌制？

无论是普通的羊肉串，异国情调的韩国烧烤，还是巴西烧烤，肉料都需要腌制。说到腌制，腌制配方肯定是要涉及到的，那么我们来看看下面的烧烤专家，如何腌制肉类。

烘烤腌制法

分享者/王传雷

我们店里的烧烤有点像韩国烧烤。肉的腌制方法不是特别复杂。我们主要加入啤酒、料酒、洋葱汁、蛋液等调味料，搅拌均匀，突出原料的原味。

我们的业务是烧烤自助餐，在北京有很多分店。我们店的烧烤风格和韩国差不多。肉需要提前腌制好，然后放入有纸的烤盘中煮熟。其实腌制肉类的方法并不复杂。关键是我们要准备好卤汁的配方。

卤汁粉配方:

胡椒粉5公斤，味精150克，茴香粉250克，盐300克，孜然粉200克，香叶粉100克，肉桂粉和姜粉各50克。

分享者/宁家豪

这里附上我们店的培根配方和几款烧烤粉配方。

腊肉配方:

将2500克羊肉洗净，切成3厘米厚的方块。然后加入食盐50克、蒜米孜然粉200克、洋葱颗粒250克、高浓白酒100克、辣椒面150克，混合均匀，低温腌制18小时。

三中羊肉串烧烤粉

制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂，但在烘烤后期，烧烤粉的制作非常讲究。我们有三种不同口味和成分的烧烤粉。我们建议您尝试一下:

烧烤粉1

黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒粉、孜然粉各50克，香菜粉，鸡粉各20克，白芝麻、干葱粉各30克，鸡精12克。

味道:复合香味

烧烤粉2

制作:

孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉50克，干葱花50克，五香粉10克，芹菜粉10克，盐和胡椒粉10克，风味粉10克，以上材料混合均匀。

味道:孜然芹很突出

烧烤粉3

制作:

辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜粉30克，芝麻粉20克，鸡粉20克，椒盐粉10克，香粉5克。

味道:突出的辛辣、孜然和蒜味

今年有什么新的烧烤酱？

无论是烤串、烤鸡翅、烤海鲜、烤蔬菜还是烤面食，只要有独特的酱料，烤串的味道自然不会差。所以下面，我们来推荐几十种串串酱的制作方法。

蜂蜜胡椒汁

口感:咸中带微甜，有突出的黑胡椒味。

用途:可用作各种烤肉的酱料。

推荐指数:★ ★ ★

材料:

汤1000克，浙江醋250克，蜂蜜450克，牛尾汤1罐，香粉和鸡粉150克，黑胡椒和白胡椒120克，酱油和猪头酱50克。

将所有调味料混合，用小火煮至粘稠。

测试结果:

这种烧烤汁综合口感非常好，有很浓的黑胡椒味，最适合牛羊肉。

日式烧烤酱

口感:咸中带微甜，配以红酱。

用途:可用作各种烤肉的酱料。

推荐指数:★ ★ ★

材料:

李锦记海鲜酱，李锦记竹后酱各200克，鸡汁20克，生吞酱油30克，调味料50克，日式酱和软糖各100克，水50克。

1.提前将上述材料搅拌均匀，备用。

2.将30克色拉油放入锅中，煮至30%热。加“1”小火炒至起泡。然后加入10克烤白芝麻，搅拌均匀。从锅里拿出来。

测试结果:

酱料风味浓郁，口感香甜，比较适合南方厨师。北方厨师可以将糖的量减少到50克。

辣味烤酱

味道:辣。

用途:可用作各种烤肉的酱料。

推荐指数:★ ★ ★ ★

材料:

剁碎的红油豆瓣酱，花椒油各100克，红油150克，辣椒粉，番茄酱，腰果粉各50克，牛肉粉30克，猪头酱，芝麻酱各20克，辣椒面，盐味粉各10克，鸡汁5克。

将以上材料混合均匀。

测试结果:

麻的味道清淡辛辣，各地食客都能接受。

陈皮酱

口感:陈皮。

用途:主要用于生蚝、鹅蛋、黄芪调味。

推荐指数:★ ★ ★ ★

材料:

姜米20克，陈皮100克，鲜桔皮100克。

淮盐15g，精制鸡油20g，色拉油20g，味精10g，白糖10g，米酒100g，清酒20g。

将鸡油和色拉油放入锅中煮至40%的热度，加入姜米、9%陈皮粉和鲜桔皮粉，翻炒5分钟，然后加入淮盐、味精、白糖、米酒和酒曲，用小火翻炒均匀。

测试结果:

这种酱的橘皮香味浓郁，由于添加了大量的酒曲，可以很好的掩盖海鲜的异味。

鱼露

口感:蒜味，辣味，鲜红色。

用途:主要用于烤扇贝、牡蛎、扇贝。

推荐指数:★ ★ ★ ★

材料:

生大蒜1000克，姜末50克。

李锦记蒜蓉辣椒酱220g，鸡精15g，糖25g，色拉油和辣椒油各25g。

1.将生蒜冲洗半小时，去掉蒜的辣味，备用。

2.将色拉油放入锅中，煮至40%热。加入大蒜和姜末，用中火翻炒。然后转到低热。加入李锦记蒜蓉辣椒酱翻炒均匀。然后加入鸡精和糖，翻炒均匀。最后倒入辣椒油，翻炒均匀。

注意:

烘烤前，在酱汁中加入少许生蒜和新鲜柠檬汁。

测试结果:

这种酱颜色鲜红，有大蒜味和辣味。相信北方和南方的客人都会喜欢这种酱。

海鲜烧烤汁

口感:酒香。

用途:海鲜烧烤刷酱。

推荐指数:★ ★ ★

洋葱100克，韩国料理汁50克，李牌林汁50克，啤酒50克。

试验结果:

虽然用的材料少，但是整体效果还是不错的。

羊肉烧烤酱

味道:孜然酱味。

用途:烧烤羊肉刷酱。

推荐指数:★ ★ ★

材料:

干辣椒100克，蜂蜜30克，孜然粉20克，啤酒50克，香酱50克，洋葱50克。

1.将干花椒放入碗中，倒入沸水中，浸泡至凉，过滤制成花椒水。

2.取胡椒粉水100克，加入啤酒、香酱、洋葱，然后加入蜂蜜、孜然粉，搅拌均匀。

测试结果:

酱料中加入了辣椒水、啤酒、孜然粉，真正掩盖了羊肉的异味。

豆豉酱

口感:麻辣中带着豆豉蒜的香味和陈皮的香味。

用途:主要用于烧烤扇贝、牡蛎、扇贝。

推荐指数:★ ★ ★ ★

材料:

生蒜750克，炒蒜150克，豆豉2500克，陈皮250克。

鸡精150克，糖250克，辣椒油500克，色拉油100克。

1.生蒜冲洗半小时，去掉蒜的辣味，用毛巾吸水，用60%热油小火炒至金黄色，捞出控油。

2.豆粕变成糊状；陈皮浸泡，软化，切成糊状，备用。

3.将色拉油放入锅中，煮至40%热。加入陈皮，翻炒。然后加入炒大蒜、鸡精、糖、辣椒油搅拌均匀。离开火。

测试结果:

这种酱有发酵大豆的突出味道。加入陈皮有解腻增香的作用，非常好用。

辣蒜蓉酱

口感:蒜味，辣味，鲜红色。

用途:主要用于烧烤扇贝、牡蛎、扇贝。

推荐指数:★ ★ ★

材料:

生蒜1000克。

李锦记蒜蓉辣椒酱220g，鸡精15g，色拉油和辣椒油各25g。

1.将生蒜冲洗半小时，去掉蒜的辣味，备用。

2.将色拉油放入锅中，翻炒至40%热。然后小火翻炒，用李锦记蒜蓉辣椒酱翻炒，用鸡精翻炒，倒入辣椒油翻炒透。从锅里拿出来，完全冷却。

鸡肉烧烤酱

味道:咸辣。

用途:主要用于烤鸡翅、鸡腿、中翅、尖翅时刷酱。

推荐指数:★ ★ ★

1.将葱切成小块，用60%的热油煎至金黄色，取出控油，然后放入搅拌机中打成泥，形成圆形葱。

2.洋葱20克，韩式酱20克，香浓酱20克，啤酒50克，糖50克，李锦记蒜蓉酱50克混合。

测试结果:

这种酱适合北方客人，因为加入啤酒和葱可以增强烤鸡翅的味道。

万能烧烤汁

口感:咸中带甜。

用途:主要用作烤肉串时的刷料，也可用于烤秋刀鱼和鱿鱼的调味。

推荐指数:★ ★ ★ ★

材料:

冬菇210克，香油15克，麻辣鲜露30克，白糖20克，味精5克，鸡粉10克，蚝油25克，治美斋烧烤汁50克，水50克，白芝麻2克。

将上述材料混合均匀。

测试结果:

这种酱味道浓郁，制作方法简单。有明显异味的烘焙食材没有问题，南方北方客人都能接受。

烧烤蔬菜汁

口感:果味。

用途:主要用作烤蘑菇和蔬菜的刷料。

推荐指数:★ ★ ★

材料:

菠萝肉，洋葱块各500克，梨块1500克。

雪碧1000克，林炜250克，韩国红糖浆2500克，新迪柠檬汁和蜂蜜各500克，味精150克，黑胡椒粉、芝麻油和牛肉粉各100克。

将菠萝肉、洋葱片、梨片切成小块，用榨汁机榨成汁，然后加入所有材料搅拌均匀。

测试结果:

这种酱由于添加了大量的水果，甜度稍高，所以雪碧的用量可以减少到500克，红糖浆的用量可以减少到1250克。

健康烤肉酱

口感:果味。

用途:主要用作烧烤的蘸酱。

推荐指数:★ ★ ★

材料:

菠萝肉洋葱200g，梨500g，泰椒圈30g，鲜柠檬两片。

雪碧和林炜各500克，蒙古酱油1000克，红糖浆800克，味精50克，黑胡椒10克，盐15克。

1.将菠萝肉、洋葱和梨切成小块，用榨汁机榨出汁。

2.将榨汁加入所有材料中，混合均匀。

测试结果:

这种酱的配方和烤蔬菜汁很像，但如果用作蘸酱，最好不要加剁碎的黑胡椒。

水果烧烤酱

口感:果味。

用途:主要用作烧烤的腌料。

推荐指数:★ ★ ★

材料:

菠萝肉200克，苹果梨1500克，白芝麻50克，柠檬片25克。

盐、味精50克、牛肉粉60克、雪碧、可乐、蜂蜜500克、苦艾酒300克、红糖浆800克、蒙古酱油1000克、清酒、香油250克。

菠萝肉切碎，苹果和梨切成细丝，然后放入容器中，加入所有其他材料，混合均匀。

测试结果:

这种酱有很强的水果味，对腌制肉类很有效。

做烧烤需要注意什么？

烤串看似简单，但需要刷什么，什么时候刷，铺什么材料也很重要。根据经验，我们列出了下表供您参考。

今年单品烧烤爆炸是什么情况？

随着烧烤季节的到来，许多同事都在寻找能够为世界各地的“夜摊经济”做出贡献的热门项目。最近，“烤鸽子”成了一些网站上的热门词汇。

新海安考乳鸽

材料选择:

选用五谷杂粮鸽和非饲料肉食鸽，生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性，色泽鲜艳洁白；肉食性鸽子肉质多毛死，颜色深。这只鸽子需要在农场预订，并在同一天交付。

准备卤汁:

1.将香叶220克、八角90克、胡椒90克、豆蔻65克、草果65克、肉桂65克、迷迭香45克、高良姜45克、高良姜750克用浮尘洗净，然后晾干，粉碎成粉末。

2.将750克香辛料粉与600克盐、400克味精、200克鸡粉和50克白糖混合。

批量酸洗:

将100只新鲜的幼鸽洗净，从腹部到颈部切开，将排骨压平做成薄片，放入大锅中，加入准备好的卤汁，搅拌均匀，放入保鲜冰箱中腌制24小时，迅速储存。

1.饭前取出幼鸽，自然解冻，放入保鲜冰箱备用。订货后，取出相应数量的幼鸽，洗掉表面粉末，然后从两个方向插入并用不锈钢平签固定。

2.将烤箱预热至火上250°C，火下300°C；在烤盘里倒一层水，在上面铺一张烧烤网，把乳鸽朝上放进去，烤6分钟。

3.翻到背面，烤6分钟，直到红色，明亮，成熟。取出并取出标签，将刀换成碎片，然后放在盘子上即可食用。

1.烤之前一定要自然解冻，不要加冰，不然鸽子肉会死，不新鲜不嫩。

2.上下火应保持在250℃和300℃，以保证颜色和嫩度。如果温度太低，烘烤时间需要延长，肉中的水分就会流失。

3.因为鸽子离烤网近，加热不够，需要烤6分钟后翻过来，这样才能烤均匀。

许德海做的烤鸽有三种口味，蒜味和辣味。

大蒜味鸽子卤汁的研制:

1.将8公斤大蒜、4公斤葱和姜洗净，放入蒸煮机中破碎。

2.将750克香辛料粉、600克盐、400克味精、200克鸡粉和50克白糖加入到打好的葱花、生姜和大蒜中，搅拌均匀。这些卤汁可以腌100只鸽子。

麻辣鸽的腌制过程基本和“蒜苗鸽”一样，只是卤汁中的葱、姜、蒜要用适量的干辣椒粉、胡椒粉代替

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