麸质 无麸质饮食，你需要吗？

刘少伟教授 少伟教授话饮食

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

近年来，无麸质饮食越来越流行，国际上也有许多学者潜心于研发无麸质产品。许多追求健康的食客们经常追求食品中不含“麸质”。那么，麸质是什么东西？它有什么营养或者危害？什么是无麸质饮食？为什么要追求“无麸质”？你需要“无麸质”饮食吗？今天我们就来一一揭秘吧！

麸质：它是存在于谷物中的一种蛋白质，特别是在小麦中多见。它由两种贮藏蛋白质组成——醇溶性的麦醇溶蛋白和溶于酸碱麦谷蛋白，比例大约是1：1。

因此麸质是一个“复合物”。除了在小麦中常见外，它还存在于大麦、黑麦等谷物中。

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麸质使得面团坚固、有弹性。如果面粉中没有麸质，面粉就不可以形成面团这样的弹性的结构，也不能够形成发酵面团。

说到这里，大家可能都想起了我们常说的“面筋”。没错，麸质就是我们熟悉的“面筋”。它还能够赋予面团吸水性、粘弹性，含有麸质的食品吃起来也会更加有“嚼劲”。

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麸质有什么营养吗？

我们都知道，蛋白质被我们摄入体内后，经过消化作用会被水解成单个的氨基酸，然后氨基酸经过吸收作用进入血液，成为营养成分。然而，麸质蛋白，却不能够被分解为单个氨基酸，它经过水解后，还会保留一些小分子的片段，就是我们常说的“多肽”。正是这些多肽，对大部分人来说是很普通的多肽，可是对于一些特殊人群，如果摄入，可能会对人体造成危害。

那么麸质会导致哪些人群患上疾病，又会导致什么样的疾病呢？

根据发病的时间、发病的机制，这些疾病可以分为三类：

1.自身免疫性疾病

有研究表示，麸质蛋白相关的自身免疫性疾病发病时间是摄入含有麸质蛋白制品后的几周、甚至几年不等。主要体现为乳糜泻、疱疹样皮炎等。乳糜泻表现为呕吐、腹胀、慢性腹泻、便秘等消化系统紊乱相关症状，从而导致儿童患者营养不良。而成人的表现是嗜睡、容易疲劳、关节病等症状。目前对于乳糜泻并没有特效的治疗方法，唯一的最有效、最快速的办法就是避免食用麸质，降低饮食中麸质的水平，也就是要终身进行无麸质饮食。

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2.过敏

含有麸质较多的小麦，等谷物，是国际上最早关注的食品过敏原，也是目前唯一被规定食品含量阈值的过敏原成分。它的过敏症状包括症状包括荨麻疹，湿疹，口腔发痒等。

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3.非乳糜泻麸质敏感性疾病

这类疾病的机制目前还不清楚，有研究显示：还有一种免疫介导性疾病谷蛋白共济失调，进行无麸质饮食也是一种治疗办法。

什么是无麸质饮食？

顾名思义，无麸质饮食，就是将饮食中的麸质除去，也就是排除含有谷蛋白的食物，用不含麸质的纯天然原料按照相关操作流程和食品规范生产的食品。除小麦外，还有大麦、黑麦、全麦面粉、面粉、小麦制成的啤酒等。一些被谷蛋白交叉感染的食物、餐具、砧板等也会造成谷蛋白进入无麸质食品中。

除了谷物食品及其制品之外，一些酱类食品也有可能含有谷蛋白，这是由于肉酱、沙拉酱等在制作时会加入小麦、大麦或黑麦作为增稠剂、着色剂。

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有什么制品不含谷蛋白呢？

生活中常见的天然无麸质食品如肉类、坚果、蛋、海鲜、一些含有淀粉的食品如玉米、燕麦、荞麦、藜麦、大米、小米、高粱、扁豆、马铃薯，酒类如用高粱、玉米等酿造的酒、乳制品、脂肪制品如黄油、植物油、猪油等等都属于无麸质食品。

无麸质食品健康吗？

现在，无麸质食品越来越受推崇，有很多健康的食客也在追求无麸质饮食，甚至一些运动员在尝试了无麸质饮食后，将成绩归功于此类饮食模式。但是目前并没有明确的理论可以证实无麸质饮食对其他慢性病有治疗作用。不仅如此，无麸质食品还有一些小缺陷。

由于无麸质，为了增加无麸质食品的口感，其中的脂肪含量和碳水化合物含量都比较高。并且已经有研究表明：长期食用无麸质食品，血糖指数和血糖负荷普遍高于正常饮食人群，并且维生素和矿物质如维生素D、叶酸等的摄入量也较低。无麸质的焙烤食品，由于无谷蛋白形成的网络结构，水分无法保持，食品结构容易塌陷，很难成型。制作成本高也使得无麸质饮食的费用高出正常饮食费用两倍。

总的来说，无麸质饮食并不是一种适合所有人群的饮食模式，我们在日常生活中请勿随便跟风。在了解了这些小知识之后，如果还想尝试无麸质饮食，请在咨询过医生之后享用吧！

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