堂食 取消堂食专做外卖 中小餐馆能否火起来？

一些餐厅变得更像是配送加工中心。 (闫珍珍 摄)

　　“叮咚!您有新的外卖订单。”2月26日一早，秦海丽打开电脑，外卖网站的提示信息就跳了出来。随后，她打开冰箱，将各种口味的水饺分别拿出，在一间不足18平方米的社区商铺里，开始为新一天的生意做准备。

　　这是一间没有堂食的水饺店，所有食材来都源于中央厨房的配送。作为加盟者，秦海丽夫妇只需要每天煮煮水饺，按照要求打包或者交给外卖小哥。随着消费升级风吹向餐饮行业，这样没有餐桌餐椅、没有服务员、没有堂食，只有食品包装制作间的餐馆已经越来越多地出现在济南。

　　只做外卖没有堂食的餐饮店

　　“饺子是手工切馅儿的，虾仁是整个的。”2月26日，记者根据网友推荐来到一家网红外卖水饺店。到了之后发现，不足18平方米的店面被冰柜、电脑和操作台占满，根本没有堂食的空间。店主秦海丽介绍，因为店面开在社区，来消费的大多是小区业主和外卖平台订单。

　　记者从美团和饿了么两家外卖平台看到，秦海丽加盟的这家品牌水饺店在济南有多家分店，全部为外卖配送模式，可选生食或熟食，平均一个分店每月订单2000多份。

　　秦海丽说，现在做餐饮成本都太透明了，房租、水电、物业费……每多一平方米，成本就增加不少。“这种外卖模式的水饺店节省了不少成本，食材由总店配送，夫妻俩一人负责下水饺一人负责接单收银，既节省房租又省人工费。”秦海丽刚过去的这个春节假期基本没有休息，尤其是初四之后生意更好，早上8点半就开始接单。“门外就是快递小哥，只要饺子出来，他们就会送到每一位顾客手上。”

　　外卖给中小餐馆带来新生机

　　记者在宽厚里、老商埠等商区看到，像这种因房屋成本压缩堂食空间的小店并不少见，有的只有一两个餐食区位，店内经营主要靠打包和外卖。世茂广场经营一家三明治连锁店的负责人季先生告诉记者，他加盟的快餐品牌就主打低门槛的加盟方式和“简单”的产品结构，“不用太大的空间，只要有上下水、电和潜在的消费者就足够啦。”

　　同样选择这一模式的还有网红寿司店的老板陈庆芳，两年来她经营的河风寿司从完全没有堂食的外卖配送做起，走的是一条先做外卖再做堂食的曲线之路。经过近两年的运营，陈庆芳现在有了自己成熟的外卖配送体系和团队，还在阳光新路开了一家100平方米的体验店。

　　中国外卖餐饮市场自2011年以来一直保持高速增长。据艾媒咨询数据显示，2017年我国外卖市场整体交易额达2045.6亿元。随着外卖市场的不断扩大，给了一些中小餐馆网上售餐的机会，商家接入外卖后销售额不断上涨，即使在位置较偏地段的中小餐馆也获得了新生。目前，放弃堂食专做外卖的大有人在，甜心摇滚沙拉、叫个鸭子、楼下100等个性化的外卖品牌开始在网络上爆红。

　　堂食和外卖是不同消费场景

　　济南一家餐饮公司的营销经理赵先生认为，当餐馆外卖收入占总收入30%以上时，餐馆必须要重新衡量门店租金、接客成本带来的效益。事实上，随着城市房租成本上涨，外卖平台佣金提高，餐馆实体店不仅要承担高昂的外卖平台佣金，还要承担堂食的接客成本、开店成本，因此，在众多压力之下，尤其是中小餐馆和外卖做得出色的店铺，选择砍掉堂食，专门做起了外卖生意，像海底捞、俏江南等餐饮品牌都推出了自己的外卖。

　　外卖平台刚兴起的时候，还曾有老板开保时捷送外卖的消息传出，但发展到现在，已经都是外卖小哥的天下。噱头好打，但当网红店“冷”下来，还是要从“内在美”寻找突破口。其实，不管做外卖还是做堂食，都不是简单地将堂食溢出流量转为外卖流量，说到底是两种不同的消费场景。赵先生也表示，如今外卖平台进入2.0时代，利润变得薄如刀锋，如果堂食和外卖两头都想抓，很可能哪头都抓不牢。

　　网红外卖店如何才能走得远

　　低成本、低运营的无堂食小店，看起来是一个不错的选择。但在网络订餐时代，平台成为横亘在消费者与商家之间的壁垒，因此必然会让一些环境“脏、乱、差”的小摊贩钻了空子，或者出现一些“幽灵”餐厅。央视“3·15”晚会也曝光过一些无照经营、卫生条件差等外卖店存在的问题，没有堂食的厨房选址让人对后厨环境和消费者的食品安全不免产生担忧。

　　联商网百人荟成员陆彦认为，网红店之所以有“网红”的称谓，皆与网络科技的传播性有关，就营销层面而言，是营销里的传播性发生了和传统营销不同的裂变。但零售餐饮有其自身的规则，只侧重营销的零售餐饮必然是不能长期的，如果创业操盘手不能有此意识，而是迷醉于一时的成绩之中，衰势很快会紧跟而来。

　　如今，在诚基中心、万豪国际等商住两用小区，无堂食专做外卖的小店比比皆是。记者了解到，为了监管网上订餐单位，济南市食药监局引进了高科技设备，实施大数据抓拍，一些网络订餐平台也通过“明厨亮灶”的方式，让消费者更加直观地了解后厨。

　　业内人士认为，随着外卖平台对餐馆审核更加透明化和严格化，在政府与平台“明厨亮灶”行动的联合推动下，未来有食品经营许可证的餐馆，做无堂食的外卖小店成为可能。“对于一些大的连锁餐馆，可以采用标准的中央厨房模式;但对于中小型餐馆专做外卖，打造属于自己的外卖品牌或成为生存之道。”