今年到意大利，一路行程竟与栗子蛋糕有缘。先在罗马西班牙广场，见到卖炒栗子；再至出栗子蛋糕的佛罗伦萨，最后到栗子蛋糕走红的米兰。
罗马卖的栗子不糖炒，却是烘烤而成。栗子躺于铁板，裂开的壳里，露出黄灿灿的栗子肉。摊位装饰缠绕的青藤和树叶，上有一颗颗带刺的栗子；莫非意大利的栗子不长树上，而是藤生？之后，在佛罗伦萨邂逅栗子蛋糕。
袁念琪摄
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在佛罗伦萨，叫栗子蛋糕Castagnaccio，意大利语是“板栗”的意思。在这意大利文艺复兴的发源地，生活过但丁、米开朗琪罗、达·芬奇、伽利略和普契尼等星光熠熠大咖的地方；这款甜点则是大众食品，属于下里巴人的“阳春面”。
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在佛罗伦萨所在的托斯卡纳大区，栗子蛋糕也称 Pattona。推动它的问世，不是富人挖空心思，乃是穷人吃不起面包，以栗子粉烤成蛋糕。以栗充饥，中国也有。宋人陶榖的《清异录》记载：“晋王尝穷迫汴师，粮运不继，蒸栗以食。军中遂呼栗为河东饭。”现代作家蒋光慈也把栗子当过饭吃，一天近百颗。因栗子含有大量淀粉，另含4—5%蛋白质是高于熟米饭。
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到上世纪，有托斯卡纳人移居伦巴第大区首府米兰，带去了栗子蛋糕；并为商品出售。令一个本来用于填肚子的粮食替代品，成了一款受人欢迎的经典甜品。
袁念琪摄
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成为点心的栗子蛋糕，在用料和工艺上不断发展，以适应人们不断发展的味蕾需要。在英国，叫“ChestnutCake”的栗子蛋糕，主要由蛋白球、栗子酱和鲜奶油膏等构成。到了法国人手里，食材还是那些个食材，但把栗子蛋糕着实浪漫了一把；从它的称谓“Mont Blanc”就可了然。
这栗子蛋糕以阿尔卑斯山最高峰勃朗峰命名，做得也十分形似。三角形的小山峰，细长的栗子泥缠绕，顶上堆上犹如勃朗峰积雪般的白色奶油。再说，法语中的“Blanc”就意为白色，Mont Blanc就是白色山头。
在法国，对Mont Blanc有不同叫法。有不横看成山而侧看成火炬，喊它“栗子火炬”；也有读其音叫“蒙布朗”。法兰西会做Mont Blanc的不少，数巴黎的ANGELINA餐厅名声响。吃Mont Blanc最好用勺，不是仅为优雅，更图吃起来随心所欲；指哪吃哪，或蛋糕或栗子奶油，或把两者一勺打尽。
说这Mont Blanc又是起源意大利，在15世纪；如马卡龙和拿破仑那样，又在法国人手里发扬光大，时间在两个世纪之后。在意大利，也有如Mont Blanc的栗子蛋糕，与法国产品差不多。蛋糕如杯似糕，顶端也是栗子奶油装饰，再洒细白砂糖以表积雪。现在，也有不用栗子奶油的，而在其他奶油里，裹着半粒栗子；那味道及栗子含量，自然不如传统老派的。
上海也有栗子蛋糕。业内把蛋糕分为清蛋糕和油蛋糕，栗子蛋糕归入油蛋糕。做栗子蛋糕走红的，有法式老大昌的鲜奶栗子蛋糕；此外，还有德式的喜来临和凯司令。喜来临原名“起士林”，用的是一个叫阿尔伯特·起士林的德国人自己的名字；开张1938年，店在南京西路76号，今天的金门大酒店东头。1956年按原店名谐音改“喜来临咖啡店”，十年后改“永红”。到1977年，改成喜来临食品厂。而凯司令开业更早，在1928年，坐落今南京西路1001号。当时叫凯司令西菜社，创始人林康民、邓宝山；为上海滩独此一家中国人经营的西式食品店。1965年，改名凯歌西点工场，。
三十多年前，我去石门二路50号，拍栗子蛋糕制作。公寓大门一侧，挂着“凯歌食品厂”木牌，到1986年才改回凯司令。走进底层的工场间，没去楼上的车间。
为便于拍摄，工场中央放一方桌，桌上是个栗子蛋糕的胚子，直径约20公分，高有25公分左右。开机后，技师拿起灌满栗子泥的布袋，袋口有个开嘴的三角形管，就像灭火水枪嘴。手一用力，吐出细长的栗子泥来；随着手腕抖动，细长条的栗子泥裱在了蛋糕胚上。那一条条
淡咖啡色的栗子泥，宛如一根根细长的小辫子。
做栗子蛋糕看似制作简单，只是栗子+蛋糕，但做起来并不容易。俗话说，皮之不存，毛将焉附。栗子泥似毛依附于蛋糕胚，作为皮的蛋糕胚，好坏很要紧，而做蛋糕是他家强项，“做出的蛋糕富有弹性，甜度适中，软糯松香，独具一格。”因而有“海绵蛋糕”之称。其中的巧槛独创，在于做蛋糕不全是面粉，而是加入了部分玉米粉以降低面粉筋度，无筋力可使糕坯松、软、空隙细。
再看栗子泥，也叫“栗蓉”；按上海人把赤豆泥叫“豆沙”，其实也可叫它“栗沙”。炒熟刚上市的栗子，剥壳剔肉，加糖打磨成细粉为泥。小的栗子蛋糕，那就是直接把栗子泥做成了糕胚。此外，奶油膏也是一处点睛之笔。不但美丽了栗子蛋糕，并令蛋糕入口细腻滑润，味正且浓。使奶香伴着栗子香不只是嗅觉的陶醉，又是味觉享受，使栗子蛋糕的体验多元化。时至今日，栗子蛋糕已入“上海非物质文化遗产”。
作家张爱玲欢喜吃糖炒栗子，也欢喜栗子蛋糕。在她的第一部完整的长篇小说《半生缘》中：顾曼璐看到满地栗子壳，蓦然想起眼下已是糖炒栗子上市时。“她自言自语似地说：‘现在栗子粉蛋糕大概有了吧？’”之后，她去买了栗子粉蛋糕。
在许鞍华导演的电影《半生缘》里，扮演顾曼璐是梅艳芳；而栗子粉蛋糕却没在片中出现。印象深刻的是吴倩莲和黎明的表演，不太清楚的是：八十多年前的栗子粉蛋糕与今天的栗子蛋糕一样么？这一字之差会令两者有区别么？
说来，中国人用栗子做糕点历史悠久，要比意大利人起码早两到三个世纪。吴自牧的《梦粱录》是部描述南宋都城临安的百科全书，在卷十六《荤素从食店》中写道：“如丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕……等点心。”该书记载栗子做的点心还有栗粽，既在粉食店卖，又沿街巷陌盘卖叫卖，并出现夜市里。
在袁枚的《随园食单》，也有栗糕做法：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”这位美食家特意点出用新栗的好，“新出之栗，烂煮之，有松子仁香。”但出香是有技巧的，因“厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”
栗子做糕的记录，还出现在古人的文学作品里。在曹雪芹的笔下，贾宝玉送史湘云尝新桂花糖蒸新栗粉糕。袭人置它于小掐丝盒子，盛放在白玛瑙盘上。使用这么高贵的盛器，不是桂花糖蒸新栗粉糕身价高；而是史姑娘前日说这玛瑙碟子好，有心的宝二爷就送糕留碟。
栗子蛋糕以栗为主，吃得就是个栗子味。在老底子的上海，只有在秋天栗子上市的九、十月里，才能吃到当季新鲜栗子做的栗子蛋糕。随着科技的进步，自上世纪90年代起，一年四季都有口福吃。吃糖炒栗子尚有时令，吃栗子蛋糕则无季节。
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