施永雷 别轻易嘲笑开餐饮店失败的总裁们，这活儿其实不好干

不服气你也可以开个店试试。

一

前段时间有消息说，清华一个总裁班的34个人合伙开了一家餐饮店，最后经营不善倒闭了。

观众朋友们马上就兴奋了：都说三个和尚没水喝，何况是34个总裁。然后大家继续分析这个所谓“总裁班”的含金量，最后得出结论：

这是一个野鸡班。如果客气一点说，就是一个“人脉班”。

现在许多高校都在开设昂贵的“人脉班”，上课是其次，互相勾搭是实质。与其说能学到些知识，不如说能互相形成利益交换。严格意义上说，这个其实是在高校里发证书的高端会所式学习——当然这样说有些刻薄，但它确实是有需求有土壤的。

但话又分两头说：用“34个总裁搞垮一家餐饮店”来证明总裁们的无能，其实是有些偏颇的。首先这34位同学都是玩票性质，根本没全情投入，其次餐饮这个行业看起来门槛低，但实际操作是很麻烦的。按照魏武挥老师的说法，中科大少年班在小学数学期末考卷前全军覆没，就很有新闻点；但清华总裁在餐饮行业铩羽而归，其实是挺正常的。因为“开餐厅是挺难的”。

二

熟悉我的人知道，我应该多少是有点发言权的。

我之前也认为开餐厅易如反掌：搞个有潜力的区域，摆上桌子椅子，招聘几个厨师服务员就可以拉袖子开工了。家门口什么牛肉拉面煎饼果子都搞得红红火火，我堂堂一个硕士研究生怎么可能弄不来。

但结果是，弄不来就是真弄不来。

大的事情，例如主厨流动性股权分配餐厅定位之类的事情我们不提，我就说点细枝末节的事情。比方说进货：

一个最理想的状态，是进多少货，当天就卖多少货。毕竟很多原料不便隔夜，冷库空间也有限。就算入库的，也有存储时限，隔段时间如果促销不掉，只能处理掉。但这个“量”是很难把握的：

你以为原料差不多，结果晚上突然来了两桌人，你一下子就傻了，于是不停抱歉，“对不起这个没有了”“对不起那个也没有了”，搞得自己像个麦兜一样，木有鱼丸木有粗面。

结果人家当场就起身了：什么都没有，开什么餐馆！然后大众点评上写一条差评。

你痛定思痛，决定第二天备足货源，万万没想到，晚上门可罗雀，顾客比服务员还少。

你晚上对着一箩筐原料心如刀割：冻回去肯定不新鲜，明天再卖恐怕砸招牌；扔了吧又太浪费，要么就员工们分了吧，也算凝聚力工程。

于是你吆喝大家过来，大家喜气洋洋把没卖掉也不易存储的食材带回家了，嘴里说老板真好老板辛苦了。

然后更恐怖的事情发生了：第二天起，每天都有大量食材剩下来被分掉，然后大众点评上有了更多的差评：以前觉得这家店分量实在，现在黑心多了，都吃不饱。

以前我特别想不通有些餐饮店门口会有领班训话，还有做操，还有喊口号，现在我完全理解了。餐饮行业有餐饮行业的管理模式，我们这种文人其实是根本管不好的。

再后来，如果有无法存储的食材剩下来，就当着大家的面扔掉，然后扣采购的钱。扔的时候我就想到了以前历史课本里资本主义倒牛奶的故事。

其实食材居然并不是餐饮里头最大的成本。我经常听到几位阿姨抱怨：这糖醋海蜇头怎么那么贵，我菜场里才卖多少多少钱一斤……这些阿姨，如果这店铺不交房租，我能把糖醋海蜇头卖成糖醋萝卜干的价格你信不信？

开个餐饮店，不是我五块钱买来原料烧好，十五块钱卖给消费者那么简单。有些人压根没来店里，就跟你一个差评，你联系他，他问你要两百块钱；你好不容易请来一位大厨做了几道招牌菜，结果大厨陪着媳妇生孩子去了，剩下的学徒怎么烧都恢复不了招牌的神韵；你决定减少厨师的影响做火锅做烧烤，结果楼上楼下都是同类的店只能打价格战……

你扛着一个易拉宝打算放在商场一楼，物业带着保安上门提意见，说要统一管理统一制作必须使用他们的供应商……

我家附近的龙茗路美食街，每年都要换好几家门面。我妈想不通：生意挺好啊，怎么就关门了呢？

我说您不知道，生意好未必赚钱，这种地段做餐饮都是刀片利，得生意爆棚好才有可能活下去。

三

我这里策划过一档喜马拉雅FM的节目《职场36计》，采访过来伊份的董事长施永雷。

有一个问题是：卖零食这件事情看起来不复杂，万一有员工自立门户做“来二份”怎么办？

施永雷一乐：只有外行才会这么随意地进军这个行业。来伊份的员工大多不会考虑自立门户做竞品，因为他们知道“零食行业的门槛究竟有多高”。

在许多人的认知里，不就是原料地采购采购，发发货，包装包装，弄个食品卫生许可，搞个门店再搞个网店吗？

表面上看都对，实际操作就完全不是这么回事儿。靠这么干挣钱的凤毛麟角，大多数只是勉强糊口，至于那些玩票的，早就被市场冲击得血肉横飞。

清华总裁开不好餐饮店，太正常了。

请一定记住这句话：

这个世界上有很多看起来不需要很高学历的工作，但这并不意味着它们会很容易。

哪怕不是野鸡班，你找34个清华教授，应该也是开不好餐饮店的。

一个背景声

我的店啊……