可可豆图片 10个步骤将可可豆变成巧克力。

将可可豆变成巧克力的十个步骤

经由瓦尔罗纳

在食品史上，没有任何一种食品能像巧克力一样以闪电般的速度征服整个世界，让一向喜新厌旧的人对它表现出前所未有的长久好感。据说任性的西班牙王室将巧克力的配方保密了100多年才公之于众。

也许“我能想到最浪漫的事，

就是和自己喜欢的巧克力亲密接触。

在“法富纳巴厘的可可豆种植园”

关于顶级巧克力种植的秘密太多了。

巧克力是怎么产生的？

巧克力的主要原料是什么？

可可豆是什么样子的？

如何判断可可豆的等级？

......

有一系列关于巧克力的问题

跟着小森去巴厘岛，

探索巧克力的奥秘！

可可，巧克力的血液

巧克力的诞生始于可可种植园。清晨的第一缕阳光，主人开始了一天的工作，除了豆荚，烘干，挑选可可豆，使用特殊的空运输路线，到达巧克力工厂。设计师用无限创意和艺术遐想打磨出艺术造型，工匠手工制作，放在窗户上，你不小心路过。

巧克力的主要原料是可可豆，可可豆是梧桐科常青树可可树的种子。这种红色可可豆是巴厘岛最早的可可豆。

巴厘岛的原始可可树

和葡萄等农作物一样，同一个豆子在不同的当地条件下(如气候、土壤)会有不同的气质。为了带来独特的风味，法富纳将原有的品种与巴厘岛独特的可可树相结合，带给我们“巴厘岛”。

可可果形状像甜瓜，重量在250克到500克之间。打开可可豆，通常含有20-50颗约2厘米长的可可豆。

打开可可果，你可以看到白色的可可豆

与我们印象不同的是，这些可可豆是白色的，没有香味，外面有白色的胶质。

打开可可果后，有种子被白色果肉包围。白果肉有山竹和释迦牟尼的味道，酸甜多汁，是一种神奇的水果。

发酵前的可可豆

发酵可可豆

收获后，将可可与果肉、种子一起取出，然后放入发酵桶中发酵。

发酵是非常重要的一步，最终决定了可可的风味。当时的气候和发酵时间是发酵可可本身独特风味的最佳时期。

二次发酵-转化前(左)和二次发酵-转化后(右)

可可豆发酵后，我们用阳光干燥可可豆，使可可豆的含水量从60%降低到7.5%左右。

在干燥初期，可可豆会散发出强烈的酸味气体，但经过日晒后气味会逐渐变淡，使可可的巧克力香气更加突出。

最后，可可豆经过人工分拣筛选，然后装袋运往法国，制成人人喜爱的巧克力。

在巴厘岛庄园，手工挑选的一级巧克力豆直接供应给法富纳。

小科普

品质好的可可豆长约22mm，厚约8mm，籽粒饱满，平均每百粒重约104g。但是，随着可可豆种类和品种的不同，其粒度也不同。

可可豆一般混合一定量的霉变豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆、皱缩豆、发酵不完全的蓝灰色冷冻豆等次品豆。

判断可可豆的等级等级，根据次品豆和蓝灰色豆的比例分为四个等级:

一级豆类:次品豆类和蓝灰色豆类不得超过5%。

二级豆类:次品豆类和蓝灰色豆类不得超过10%。

三级豆类:次品豆不超过10%，蓝灰色豆不超过20%。

四级豆:不超过10%的次品豆，不含蓝灰色豆。

在国际贸易中，按照上述可可豆等级标准，一般只接受一级和二级可可豆。

一步一个脚印

更难能可贵的是，法夫纳在种植庄园的同时，改善了庄园环境，营造了更加健康的生态环境。规划的庄园可以提高质量和产量！

可可树是一种热带植物，只在炎热的气候下生长。赤道雨林的热带温度为可可树提供了理想的种植环境。

而之前庄园的可可树比较分散，由于没有规划，产量极低。可可树苗只能在香蕉树或棕榈树等细长植物的树荫下，在热带温度下茁壮成长。Fafna利用这个优势改善庄园的布局。

改良庄园(左)和改良庄园(右)

可可豆的转型之旅

干可可豆被送到巧克力制造厂。巧克力师傅后期的烘焙处理就像是厨师把原材料加工成半成品。

Fafuna与种植园的直接合作，也有利于最直接有效的传播新闻，深入了解可可豆特性。这样就要找到一个合理的烘焙深度和可可比例，搭配一些调味材料，才能最好的呈现可可的特点。

一个

在制作巧克力之前，专家测试可可豆的感官质量，以确保风味的一致性和质量的稳定性。

2

清洗后，可可豆会开始烘焙，释放出巧克力香气。之后，将其压碎，以完全释放味道。(烤可可豆去壳后可以直接食用！)

三

通过混合来自相同或不同产地的可可豆，可以组合出不同的巧克力口味。

四

然后磨。可可脂经过研磨和融化制成液态可可脂。加入其他成分，使可可脂的质地和味道均匀混合。

五

液态巧克力可以通过调节温度来升华巧克力的风味，稳定液态。将制备好固体巧克力通过加热、冷却和再加热进行回火，使其冷却、硬化和固定。

上述信息由新生力量武装部队提供

我们为什么爱巧克力？有人喜欢它柔滑的口感，有人更喜欢它醇厚甘甜，还有人想出了研究，说巧克力能影响人的血清素水平，产生多巴胺，让你轻松好受。

事实是，因为答案太多，我们不需要一个标准答案。比如一个女生带男朋友回家，父母问完之后问女儿:你喜欢他什么？

所以，没有理由爱巧克力，因为爱，所以爱。

三年制酒店大专班

部分图片来自网络，仅供参考。