大师的菜【中国名厨达人】影响湘菜的十位大师！

纵观当今中国的餐饮业，湘菜独树一帜，从南到北，从东到西，风靡全国。根本原因是湘菜大师兼收并蓄，继承湘菜传统，吸收其他菜系精华，不断开拓进取，不断引进湘菜新风格，从而创造出湘菜餐饮遍地开花的局面。

就像中国画之于齐白石，京剧之于梅兰芳，文学之于鲁迅，都是中国湘菜的一面旗帜和标杆。他们的成就非凡，他们的梦想在实践中产生价值。他们在湘菜的洪涛里下水了。石印相、聂厚忠、徐菊云、谭天三、王莫泉、曹秋泉、张立星、张志军、黄慧明是十大光辉篇章。

当然，湖南还有10多位优秀的湘菜大厨。而且，随着湖南餐饮行业的快速发展，越来越多的湘菜大厨正以强势雄壮的姿态，创造并影响着中国湘菜行业的发展。

正是因为有这样一个非凡的群体引领湘菜，中国湘菜才走得更远，更有竞争力，更能生存，更稳定。

排名第一的湘菜“教父”——石

1931年，一个15岁的学徒来到长沙的屈原餐厅，但可能没有人想到，这个学徒后来成为了中国湘菜最有影响力的人物。他是第一位被业界授予“湘菜大师”称号并被誉为“湘菜大师”的石。

76年来，石印相可以用两个字来概括:不断进取，敢于创新。带着对湘菜的热爱，拜访名师，向别人学习，努力学习，把湘菜的技艺发扬到极致。在烹饪风格上，他讲究原味，口味适中，浓淡适宜。在菜品的创新上，他开发了一系列大众菜品。在菜品造型上，他做到了色、香、味、形、器、营养的精致和谐统一。

更有甚者，由于他高超的湘菜技艺水平，从1959年到1975年，毛主席每次回到湖南，都是他说了算。

在湘菜中获得无与伦比的地位后，他写了一本书，在中国扮演了湘菜“教父”的角色。他认为，湘菜需要立足省内，传播到全国，走向世界，才能更好的发展。目前他编的《湘菜集》已经出版。这本书结合了湘菜的理论和实践，不仅打破了湘菜没有菜谱的历史，也开创了中国厨师写书的先河。之后先后出版《湘菜集续集》、《湘菜集续续集》。他培养的弟子在三乡、泗水名气很大，有1000多人，其中中国烹饪大师多达8人，使得湘菜不断发展。

目前，年满100岁的石老，打算在100岁时续借《湘菜集素食集》一书。说他是中国湘菜大师，无疑是当之无愧的。

二号第一高手——徐菊云

拥有中国烹饪大师、湘菜大师、技艺大师、中国餐饮文化大师四大光环，是湖南餐饮业第一个获得这四大大师称号的人，即湘菜大师徐菊云。

16岁开始仕途，1964年进入火宫店酒楼学习油案烹饪，后又去拜访湘菜名厨毛寿松。现在他正满怀激情地在百年老店玉楼洞教书。

可以说，玉楼东诞生了徐菊云等名师，徐菊云等名师开创了玉楼东的新时代。现在，在他的领导下，玉楼东已经实施了集团化经营模式，成为湖南餐饮行业的“明星企业”，成为湖南省一级特色酒店和国家特级酒店。

徐菊云在湘菜待了40多年，作为厨师最大的体会就是:厨艺操守，厨艺，情怀，心情。在他看来，烹饪道德是做好厨师的基础。一个优秀的厨师必须有良好的烹饪道德。厨师只有培养良好的烹饪道德，才能走得更远，做出成绩。烹饪是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须有高超的技能。情感是厨师不可或缺的素养。至于心情，他认为厨师是菜肴的直接生产者，厨师的心情在烹饪过程中很大程度上影响着菜肴的质量。所以，一个好厨师一定要有好心情。

无论是作为一个普通的厨师，还是一代湘菜大师，他始终以“烹饪道德、烹饪技巧、情怀、心境”为座右铭。正因为如此，在他40年的湘菜生涯中，他一直辉煌成功。

3号大师——谭天三教授

谭天三，湖南涟源人，1997年获“湖南烹饪大师”称号，2002年获“中华烹饪大师”称号。

“这一天将会给斯里兰卡人民带来巨大的责任，你必须首先忍受他们的心态……”一代湘菜大师的出现，首先要经过一个学徒期，谭天三也不例外。从学徒到厨艺大师，长沙宾馆副总经理，省市烹饪协会常务理事，到受聘为湖南科技大学顾问教授，湖南师范大学职业技术分校烹饪系客座教授。谭天三，40年的烹饪生涯，是他的一根手指。

1961年，刚高中毕业的谭天三进入餐饮业。上任后，他努力学习，虚心求教，向别人学习。很快，他就陆续被授予了五好徒弟，破例提前一年出发。1964年开始参与湖南方的编纂。在编撰过程中，他深刻体会到了湘菜的博大精深和他作为湘菜大厨的历史责任。从此，在湘菜的广阔世界里，成为为数不多的湘菜大师。

现在谭天三已经退休，但退休后仍从事烹饪教学，充分发挥余热，为弘扬湘菜文化，培养湘菜烹饪技术人才。一代大师以这样的激情和活力，将他一生中最壮丽的情怀和饱满的热情，渗透到他所感动的事业中。

第四位“名人”大师——王莫泉

“辣椒是湘菜的灵魂，这就为湘菜做了画龙点睛之笔。湘菜可以列为中国八大菜系之一。一方面与湘菜的辣味特点分不开，更重要的是具有酸而不凉、辣而不浓、肥而不腻、咸而不减、嫩而不生、清而不少、稠而不稠、甜而不浓的特点。这是王莫泉大师对湘菜性格的诠释。”

王莫泉是湖南湘菜餐饮业的又一高峰。

1979年，他首次被评为一级厨师。1980年晋升为特级一级厨师。1989年，被誉为“湘菜大使”。1996年被长沙市委、市政府评为“有突出贡献专家”。1997年被省政府授予“湘菜大师”。1997年被内贸部授予“国家技能之星”称号。1998年被授予“国家技能专家”的光荣称号。2001年被中国商业联合会、中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号，中国名厨委员会第一、二任委员。

目前，王莫泉已成为湖南省烹饪协会、湖南省饮食文化研究会副会长。并入选《剑桥国际名人录》《当代中国名人录》《湖南省名人录》。

王莫泉对如何发展湘菜有一个精准的阐述:湘菜最重要的一个方面就是出去介绍。目前湘菜在台湾省、东南亚、欧美正在蓬勃发展，有很多好的经验可以借鉴。相比之下，我们当地的酒店对湘菜并不擅长，也不够重视。因此，在发展湘菜产业的过程中，我们应该睁大眼睛，利用他人。

第五位外国大师——曹秋泉

曹秋泉是中国烹饪大师、湘菜大师、国家高级烹饪技师、国家烹饪评委、湘菜协会理事。其最大特点:他是第一位涉外湘菜大师。

自1978年被外交部任命为中国驻印度大使馆领班厨师以来，他一直活跃在涉外厨师事务上几十年。

1984年被湖南省外办选聘为芙蓉宾馆餐饮部经理兼厨师。在此期间，他接待的中外客人数量众多。1991年，应澳大利亚永雅别墅酒店邀请，赴澳大利亚演出湘菜示范及展览，赢得澳大利亚人民的赞誉。2004年，应丹麦文化部国际艺术节组委会邀请，赴丹麦哥本哈根，表演中华料理和湘菜象形冷切，引起轰动。2004年4月，在瑞典烹饪研究、克拉地坦厨师学院、斯德哥尔摩蔬菜公司、星级酒店厨师等培训课程中讲授中国美食和湖南美食，至今仍有不少涉外厨师事务。

在省内，第一次推出的第一家火锅自助餐，已经成为行业里程碑式的标杆，被纷纷效仿，影响力魅力可见一斑。

对于湘菜的发展，曹秋泉赞同湘菜的发展需要气候、产品、人的爱好的协调。他说:正是因为湖南气候湿润，物产丰富，人民热情，湘菜才能在湖南好好发展。目前，湘菜的发展应充分重视创新，从实际出发，客观地，不断创新现代湘菜的发展。

第六位“二艺”大师——张志军

在中国餐饮行业，能称得上大师级的厨师并不多，大师级、画师级的更是凤毛麟角。张志军是其中佼佼者。

张志军，湖南祁阳人，号蓝凤，人称高峰关居士，号“毕夏轩”。现任湖南省委九大酒店副总经理、湘菜协会常务理事、中华美食大师、湘菜大师。它有“画家兼厨师，国内独一无二，菜画，海内外必读”的美誉。

在他身上，他高超的厨艺与他对绘画的热情密不可分。可以说他无缝地演绎了厨师和画家的双重身份。绘画时，烹饪的分子固化在艺术的天堂，烹饪时，将艺术的基因移植到菜肴的定位上。可以说画里有菜，菜里有图。

用他自己的话说:“书画不受形式约束。当然也不同于现在流行的所谓行为艺术，我只是把画画作为一种爱好来学。中国画和中餐有很多相似之处，比如追求人与自然的和谐，率真，自然等等。培养气质是最主要的。我也想通过绘画来思考一些菜品的改进。”

作为湘菜大师，张志军始终以“湘菜出湖南，走遍天下”为命题。他说:发展壮大湘菜产业，要做文化，做品牌，做规模。80年代，粤菜称霸世界；20世纪90年代，川菜风靡全国；20世纪90年代末，杭州菜引领了潮流。如今湘菜领先，呈现出一路领先，走遍天下的趋势。在未来10年甚至更长的时间里，湘菜的流行很可能会掀起中国餐饮业的“第四次浪潮”。

第七位研究大师——聂厚忠

聂厚忠，湖南省烹饪研究院副院长、湖南省烹饪协会常务理事、副会长，1997年获湖南省烹饪大师，2000年获中华烹饪大师。

作为湘菜的另一个标杆，他于1964年涉足餐饮行业，历经40年的波涛汹涌，深知湘菜的发展与经营。他从师印相大师学习到一代湘菜大师，从一个鲜为人知的厨师到湘菜权威。聂厚忠忍受了常人难以想象的艰辛，付出了常人无法企及的汗水。

40年，在漫长的历史中，那只是一瞬间，但对于一个人来说，却可以覆盖一生。聂厚忠把自己所有的经历和成就都公布给了湘菜界。他在40年的工作实践中，为振兴湘菜、发展湘菜做出了积极贡献。曾参与湖南菜谱的编写和传统湘菜的视频制作。他培养的烹饪人才大多成为湘菜的主力军。

聂厚忠对湘菜的发展有这样的启示:饮食是文化，烹饪是艺术，烹饪是科学。湘菜作为一个品牌，具有“用料广泛、选料精细、刀工精湛、烹饪温度适宜、口味原汁原味、工艺多样、品种多样，尤其是酸辣、清香、鲜爽、浓淡分明”的鲜明个性。目前，湘菜在中国蓬勃发展。但发展的灵魂在于创新。湘菜要挖掘自身的文化底蕴，利用国外的原料和调料，开发生产出更优秀的菜品和创新的湘菜，这样湘菜才会有更强的生命力和生命力。

八号湘典大师——张立星

国家烹饪大师、湖南湘甸大师、中国糕点高级技师、友谊村有限公司技术总监张立星，2004年被授予“中国饮食文化大师”称号，并被认定为“中国饮食文化国家一级评审员”。他最大的贡献就是创造了一批适合湖南口味的创新湘点，找到了丰富湘点色彩和品种的新途径。

1961年师从长沙著名糕点师傅王。1964年，他开始在安德宇工作。在安德宇的37年里，他在继承安德宇包子传统的基础上不断改进和创新，先后在安德宇推出了8个知名品牌。与此同时，他还开发了10多个不同风味的馒头系列，为安德宇馒头工作做出了巨大贡献。特别是在1990年，他挖掘整理了20世纪40年代安德宇的传统工艺，运用现代技术手段，打造出高品质的“安德宇”包子。

第九位绿色大师——黄慧明

中国烹饪大师、著名湘菜老师、绿色烹饪大使黄慧明，现任湖南郴州德岳酒店管理有限公司技术总监，1964年出生于世界第十八福地郴州。

在20多年的烹饪生涯中，黄慧明以弘扬中华饮食文化为己任，继承和发扬湘菜的优良传统，挖掘民间特色菜肴，追求精致内涵、自然、绿色、健康的消费理念。吸取传统菜肴的精华，结合湘、粤、川、苏等菜系的烹饪技巧，在多年的实践中不断创新，开发出独具特色的婚礼菜单，具有浓郁的婚礼文化，以及鱼椒、鱼籽酱、鸭肝酱、坛子菜等一系列湘南地方特色浓郁的美味菜肴。

作为德越酒店的技术总监，他所指挥的鼎富大厦以“富”为主题的酒店文化，在整体环境中富有文化特色。这里的菜肴也充满了府文化的形象，具有浓郁的湘南特色和优秀的游戏产品，堪称湘南地方菜肴的浓缩升华。

目前，他开发的新湘菜湘南派已逐渐得到餐饮业的认可。2005年，他被列入《世界名人录》。

十号“多面”大师——罗继祥