海底捞复工 亏50亿的海底捞恢复外卖，餐饮复工后该怎么办

来自联商的消息。com:2月15日，海底捞配送官方微信宣布，从现在开始，mainland China海底捞配送部分门店将陆续复业，包括2月15日北京部分门店，2月16日上海部分门店，2月17日Xi、深圳、南京部分门店。

海底捞表示，配送业务已升级为“安全配送”，支持“无接触配送”，暂时不提供锅炉租赁和家庭服务。

1月26日元旦，海底捞率先发布公告，称由于疫情，mainland China所有门店1月26日至1月31日休市。市场休市近一周后，海底捞将再次发布延长暂停营业时间的通知，后续营业时间将根据疫情发展和国家规定另行通知。截至2月15日，海底捞店已停业20天。

海底捞只是一个缩影

2月4日，中国证券发布研究报告，分析疫情对海底捞业绩的影响。该机构表示，海底捞内地所有门店自1月26日起关闭，预计元宵节后恢复营业。预计关闭15天左右，约占全年营业日的4%，关闭期间仍会产生一定的费用。

疫情对餐饮业的影响首当其冲，海底捞作为火锅行业的龙头，自然受到了很大的影响。中信建投指出了影响海底捞收入的四个因素:

第一，由于目前内地门店全部关闭，暂停期间营业额会损失；

第二，由于疫情影响，恢复营业后，估计疫情前的周转率和运营效率需要一段时间才能恢复。我们预计到今年下半年，海底捞将基本恢复到疫情前的周转率水平，所以这次疫情可能会拖累海底捞第一季度乃至全年的周转率；

第三，由于疫情影响，海底捞也可能受到一季度乃至全年门店扩张计划的影响，新开门店数量会减少；

第四，海底捞在停业期间仍承担员工基本工资，复业后恢复期单店固定成本比例增加，储蓄限制在空之间，一定程度上影响净利率水平。

中信建投还表示，疫情前预计2020年公司营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元，按关店15天计算。预计疫情将造成公司2020年收入损失约50.4亿元，归属于母亲的净利润约5.8亿元。预计2021年店铺扩张的速度会比原先预计的略快，运营效率会比较稳定，所以2021年的盈利预测不会降低。

海底捞只是众多餐饮企业的一个缩影。中国烹饪协会2月12日公布的调查数据显示，疫情期间，78%的餐饮企业经营收入损失超过100%；9%的企业损失了90%以上的收入；7%的公司收入损失在70%到90%之间；只有5%的收入损失低于70%。

同时，中国烹饪协会指出，目前餐饮企业主要面临储备物资逾期损耗、租赁人工成本等固定支出、疫情防控材料采购成本、外卖业务不可持续、现金流短缺、融资贷款困难等困难。此外，恒大研究院数据显示，仅春节7天内，疫情就给餐饮业零售造成了约5000亿元的损失。在这种情况下，餐饮企业采取了自救措施。

如何自救？

1.试水直播新频道

疫情之下，很多餐厅开始自救，很多餐厅转向线上直播室寻求新的发展机会。梅州东坡、功夫、下步下步、汉堡王、大约翰、吉野家、红庄院等30多家餐饮企业，把厨房变成了客厅，把厨师变成了主播，通过直播的方式在网上吸引顾客，顺便“卖”半成品。

同时，2月11日，淘宝直播宣布对全国餐饮商家免费开放入驻，并提供流量支持。零门槛，免费入场。在商家进入之前，淘宝Live还为餐饮业主和员工提供免费的一对一服务，保证他们能够尽快掌握直播技巧，帮助餐饮人回归线上工作。

直播灵活，可以结合日常需要，在现在的年轻人中非常流行。不仅可以通过直播带货，还可以积累餐饮品牌的私域流量，一举两得。

2.探索企业集团的订购和分销

为了应对复工潮，全国许多地方宣布暂停餐饮单位的餐饮服务，禁止一切聚会聚餐。对于一些暂停开设食堂的企业来说，除了鼓励员工自带饭菜外，点团餐也成了一种选择。为了准备企业返岗用餐，各餐饮企业也纷纷开始开通企业订购渠道，增加外卖订单数量，启动“自助”模式。

在北京，西贝、金顶轩、唐宫海鲜酒家、松鹤楼等连锁餐厅已经开始接受企业订单。长沙、福州、昆山等城市也建立了餐饮服务平台，为地方机关、团体、企事业单位提供团体用餐。

为应对返岗潮，饿了么、美团等平台联手食品企业推出相关服务。2月10日，饿了么宣布将与永和大王等餐饮龙头品牌携手，与地方政府、工业园区等机构对接，在全国范围内推出“安心企业团送餐”服务，满足各省市返乡单位的就餐需求。目前，已有9000多家餐饮企业推出了“安心企业团膳”，企业需求也在不断增加。美团还与北京、上海、深圳等地的多家头店联手，推出“安心直供工作餐”活动。据介绍，该活动开启了多人团餐预订和全国企事业单位食堂直供，提供从餐厅后厨房直接到办公楼订餐的服务。

3.自建外卖渠道拓展外卖业务

中国烹饪协会的报告显示，在疫情防控期间，餐饮服务大厅的食品消费大幅下降，一些企业希望外卖外卖能增加收入。23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖送餐业务，但效果不明显。主要原因是春节期间居民外卖订单数量减少；疫情防控期间，各社区对包括接生人员在内的外国人进行严格控制；还有一个因素是需要向外卖配送平台支付佣金，而91%的企业表示平台的佣金率并不优惠，甚至有2%的企业表示佣金率有所提高。

中国烹饪协会表示，疫情推动了对送货上门服务需求的快速增长。未来，餐饮企业需要考虑通过自建系统或与组织方法和物流系统健全的相应平台合作，拓展新的零售产品线，创新商业模式，提供更高质量的产品和服务，成为未来业务的新增长点。

目前，许多餐饮企业已经开始通过自建外卖渠道拓展外卖业务。嘉禾一品、梅州东坡等餐饮企业建立了小程序送餐平台，南门涮肉也成立了自己的外卖团队，开始接受电话订餐服务。此外，许多餐饮企业仍然选择在外卖平台上加大优惠力度，以尽可能地流失品牌。

可以预计，安全卫生是餐饮服务业的正常需求，新冠肺炎将在短期内把这种需求刺激到非常高的水平。如果这段时间推出的经验和新的服务策略能够保留下来，也有可能成为未来平台的差异化服务。

关于“疫情”战争后复出的思考

联商特约专栏作家、业内资深人士孙玉龙表示，疫情可以说是实体行业大部分被迫震荡，但与其他行业相比，餐饮业是第一个被深度锁定的行业，灾区广而深，排名第一。在疫情完全解除之前，餐饮业不可能进行真正意义上的复工。目前复工的餐饮企业是被迫的，无法忍受的。

他认为，海底捞复工面临的疫情挑战还是很大的，集群风险已经成为海底捞开业复工的首要风险。不仅短期内难以恢复访客和上座率，工作人员的防疫安全更是一把悬在海底捞头上的利剑。在漫长的开放恢复过程中，海底捞的主要收入还是要集中在外卖上。当然，能尽快复工、控制期内没有疫情的餐饮企业，一旦迎来疫情，将是客户信任迅速上升的首选，这可能会为海底捞未来带来新的成长支撑。在这场疫情下，与其说是餐饮业的强制性洗牌，不如说是战后餐饮业的死灰复燃，而这种死灰复燃的难度将伴随整个2020年甚至更长时间的餐饮业…

孙玉龙认为，对于餐饮防疫企业来说，防疫的成功取决于以下几个因素:

首先，企业自身以往发展理念下存放的自由现金流是否充足，如果自由现金流不足，整体业务发展有发展空，则需要尽一切努力减少低效门店，降低基本成本，保护种子门店和增长强劲的门店，同时加大财务和第三方投资对接，确保其能够度过抗疫期；

其次，在评估内部抗疫能力的过程中，要更加重视团队，千方百计提高核心团队和关键员工的留存率，这是重新启动的核心要素；

三是提前制定复业计划，制定疫情期间复业措施，确保疫情期间解禁前复业的应对措施和安全防范措施；

最后，做好业务反思。这场流行病给了我们一个打击。不死，就是新学生。如何成为一个新生，就要看这个过程的反思了。以往生意中的投机、鲁莽、短期性行为会被整理出来，重生的日子又来了。