饭店经典凉菜100款 15款餐厅热卖的经典凉菜

贪吃的魏紫猪蹄

蹄声是成都餐厅常见的食材。当地人喜欢啃蹄声。这道菜将热猪蹄切成块，与冷面混合，然后倒入酸辣汁。外凉内热的时候味道很舒服。

调味品

葱姜片200克，盐50克，味精鸡精30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生7克，红辣椒圈5克。

做

1.将猪蹄洗净，切成小块，放入高压锅中，加入肉汤浸泡，加入洋葱、姜片、盐、味精和鸡精调味，在SAIC高压30分钟，关火。

2.将凉面放入锅底，将压好的猪蹄放在上面，倒入酸辣汁，撒上葱花和花生。

酸辣果汁制作

干辣椒80克、姜末80克、蒜末80克、盐40克、味精50克、热汤500克、酱油250克、保宁醋450克、粗辣椒面100克、白糖60克、红油280克。

冷水母头

材料:15公斤风爪，4棵欧芹树，大蒜片和红辣椒。

调料:盐50克，味精100克，鸡精100克，白糖100克，白醋270克，麻油250克，麻油250克，小辣妞。

做法:将风爪煮熟，去骨。放入调味料，三小时后使用

口福鸡

这种土鸡在店里的凉菜销售中排名第一。与其他酒店不同，这道菜的辣酱中加入了辣酱和辣椒油，增加了淡淡的酱和辣味。竹笋鲜脆，味道鲜美迷人，效果非常好。

调味品

a料，麻辣汁50g，欧芹5g。

制作:

1.将锅用清水煮沸，将鸡肉和A料放入大火煮沸，转中火5分钟，关火浸泡10分钟，取出沥干，挂在通风的地方吹30分钟，直到皮肤水分完全干燥。把排骨摘下来，放到盘子里；将脆竹笋切片，放入水中焯水，放入盘中打底。

2.把辣汁搅拌一下，倒在鸡肉上，撒上欧芹。

辣果汁

鸡精30克、盐20克、鲜酱油、面酱20克、姜蒜20克、麻辣红油150克、花椒油15克、白糖10克、炒芝麻20克混合均匀。

绝味牛肚

配料:白盐水煮的牛肚片150克。

调料:大香菜20克，洋葱丝20克，小香菜10克，红黍椒圈10克，绿柠檬汁10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，黄咖喱粉和盐3克，辣椒油8克，薄荷叶5克，海天白米醋5克。

制作:

1.用斜刀将冷却的牛肚切成1cm宽的薄片。

2.将切好的牛肚片加入所有调料，搅拌均匀，放在盘子上。

要点:牛肚的卤制时间要控制好，卤制时间不够，制作的凉菜不能咀嚼，时间长了牛肚软，制作的菜不好看，最好卤制到用手指捏就行。

冷魔芋

配料:魔芋、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、酱油、醋和辣椒油

练习:

1.将银耳用冷水浸泡半小时，然后将其撕成小块。

2.烧开一锅水，去掉银耳和魔芋。

3.胡萝卜、黄瓜去皮切丝，配以银耳、魔芋，加入调味料拌匀。

樱桃萝卜

配料:樱桃萝卜300克，大蒜5瓣，酱油2勺，醋4勺，盐1/2勺，白糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺

练习:

1、樱桃萝卜去茎叶，洗净，用刀裂开，不要太碎；

2.取几片大蒜，切碎，放入碗中，加入2汤匙冷酱油、3-4汤匙醋、1/2汤匙盐、1/2汤匙糖、1汤匙辣椒油、1汤匙花生粉。拌匀，做凉拌酱；

3.倒在裂开的萝卜上，拌匀，放入冰箱冷藏，腌制20分钟。

冷鸡胗

批量调味:葱姜片200克，盐50克，味精鸡精30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生7克，红辣椒圈5克。

制作:

1.将猪蹄洗净，切成小块，放入高压锅中，加入肉汤浸泡，加入洋葱、姜片、盐、味精和鸡精调味，在SAIC高压30分钟，关火。

2.将凉面放入锅底，将压好的猪蹄放在上面，倒入酸辣汁，撒上葱花和花生。

酸辣汁制备:干辣椒80克、姜末80克、蒜蓉80克、盐40克、味精50克、热汤500克、酱油250克、保宁醋450克、粗辣椒面100克、白糖60克、红油280克。

蒜蓉肉片

配料:胡椒2个，洋葱1个，虾皮1个，欧芹2个，红辣椒1/2个，醋1/2勺，香油适量，酱油1勺，鸡精少许，盐1/3勺

做法:1。虾皮用水洗净，控干水分，洋葱、辣椒，切丝，欧芹切段；

2.将所有配料放入一个容器中；

3.加入调料，拌匀，装盘。

虾皮虎菜

材料:

胡椒2个，洋葱1个，虾皮1个，欧芹2个，红辣椒1/2个，醋1/2勺，香油适量，酱油1勺，鸡精少许，盐1/3勺

练习:

1.虾皮用水洗净，控制水分，洋葱、胡椒，切丝，欧芹切段；

2.将所有配料放入一个容器中；

3.加入调味料，拌匀，上碟。

冷拌八狗肉

材料:半去皮带骨猪头，1壶白盐水，葱白节，姜末，蒜末，胡椒粉，盐，白糖，味精，红油和芝麻油，各加少许欧芹

制造方法:

1.先将带骨头的猪头洗净，放入沸水锅中捞出，然后放入白卤锅中腌制至猪头肉无骨，捞出冷却，然后取出干净的肉，即得巴肉。

2.准备上菜时，将巴肉切成片，加入、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和葱花，拌匀。上菜时，装饰一些欧芹，然后上菜。

特点:

对于巴骨和肉，以前厨师都是炒成菜的，但是在这里做成了类似凉拌鸡的菜，吃起来又辣又好吃，还蛮诱人的。

鸡丝蕨根粉

这道凉菜是由“鸡丝凉面”改进而来的。将煮熟的蕨根粉与鸡腿丝搭配，倒入红油、鸡汤、醋、糖、盐、味精制成的风味汁。土鸡味道鲜美，蕨根粉营养价值高，爽滑开胃。是开胃凉菜的首选。

调味品

香辛料，a料，炒黄豆，脆花生各10g，白芝麻、葱花各5g。

做

1.将鸡腿肉洗净，放入锅中，用大火煮沸，加入香料，用小火翻炒30分钟，直至煮熟并关火。冷却后，用手撕成丝；将成熟的蕨根粉放入沸水中，捞起冷却，沥干水分，放入盘中。

2.将配料A混合制成酸辣汁，将鸡丝倒在蕨根粉上，撒上白芝麻、炒黄豆、脆花生。

凉拌三丝

这道凉菜很容易做，很开胃。以新鲜竹笋、胡萝卜和豌豆夹为原料，用Aauto rapper冷拌而成。红绿白绢在菜里充满了春天的气息，不那么油腻健康，吃起来酥脆爽口。

配料:春竹笋、胡萝卜、荷兰豆、芝麻油、糖、醋和盐

练习:

1.春笋切丝切丝。胡萝卜、荷兰豆洗净切丝。

2.将春竹笋和荷兰豆浸泡在沸水中，沥干水分。胡萝卜丁用少许盐腌制。

3.将加工好的配料放入碗中，加入芝麻油、糖、醋和盐调味。

酱苦瓜

配料:苦瓜、盐、酱油、醋、白糖、香油

制造过程:

1.苦瓜切片备用；锅中加水，煮沸后加入盐和苦瓜片，将苦瓜捞出，煮沸后放入冷水中；

2.将苦瓜取出，沥干水分，装盘，加入酱油、醋、白糖、香油，搅拌均匀。

脆甘蓝笋

配料:芥蓝竹笋200克。

调料:自制异国酸甜酱30g，红辣椒，鲜菊花花瓣10g，黑芝麻2g。

制作:

1.鲜芥蓝竹笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟，即可食用。

2.红辣椒切丝，放在芥蓝丝上，撒上新鲜菊花花瓣装饰。

3.上菜前倒入自制的异国酸甜酱，撒上黑芝麻。

自制异国酸甜酱:将150克明治美味汁、150克泰国甜辣酱、15克明治鲜辣汁、15克明治浓缩鸡汁、1个鲜柠檬、20克日本橙汁、100克白糖、7克盐混合。

特点:口感脆、鲜、辣、鲜。混合原料要注意原料的处理，羽衣甘蓝笋用冰水冷却，可以使其口感更加酥脆。

辣椒酱猪肚丝

配料:魔芋、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、酱油、醋和辣椒油

练习:

1.将银耳用冷水浸泡半小时，然后将其撕成小块。

2.烧开一锅水，去掉银耳和魔芋。

3.胡萝卜、黄瓜去皮切丝，配以银耳、魔芋，加入调味料拌匀。